Matías Podestá: maestro de la cocina

Matías Podestá es una de las grandes personalidades de la gastronomía provincial. Desde chico siempre disfrutó la cocina y de grande pudo concretar su sueño de dedicarse por completo a ello. Matías nos recibe en su casa de Chacras de Coria con la buena onda que lo caracteriza y a los pocos minutos comienza a contarnos la historia de cómo llegó un profesional de la gastronomía.

-¿En qué momento de tu vida te relacionaste con la cocina?

-Creo que tenía entre 16 y 17 años y nos fuimos de vacaciones con mis amigos. Era la primera vez que íbamos solos. En el grupo, algunos tenían tareas puntuales y la mía, por supuesto, era hacer las comidas. Entonces íbamos al supermercado y yo me encargaba de comprar todo para cocinar. A su vez otro amigo estaba a cargo de la limpieza. Entonces yo cocinaba y él dejaba toda la cocina impecable. Esos fueron los comienzos.

-¿De chico ya estabas cerca de la cocina?

-Sí, totalmente. De chico mi mamá hacía una torta y yo me la comía cruda. Estaba con ella en la cocina y le hacía desastres. Además mi abuela también era una gran cocinera y mi madre también.

-¿Estudiaste gastronomía?

-Al principio no. Primero empecé estudiando una carrera que se llamaba Relaciones Económicas Internacionales, en la Fundación Congreso. Eso fue en los ‘90 y en el contexto que tenía el país. En ese momento, creía que estudiar eso podía ser algo interesante. Las exportaciones e importaciones iban a llegar indefectiblemente. Pero al poco tiempo me di cuenta de que no era lo que me gustaba.

-¿Dejaste la carrera?

-Una noche fui a comer con unos amigos y conocí a un mendocino que estaba estudiando gastronomía en Chile. El tema me interesó mucho y me fui con él allá, al otro día, para averiguar todo sobre la carrera. Cuando llegué a mi casa se lo conté a mi mamá y a ella le pareció muy bien. De hecho antes de irme a Chile, me comentó que me había soñado de blanco y con gorro vestido como chef. Yo tenía 23 años.

-¿Ahí arrancaste a hacer lo que querías?

-Sí, primero me hicieron una prueba básica referida a la cocina. Fue una especie de nivelación y después de eso entré.

-Finalmente estabas haciendo lo que querías...

-A mí me encantaba. El instituto estaba muy bueno. Lo difícil, al principio, fue estar allá. De hecho, los primeros seis meses iba y volvía todos los fines de semana. Pero al tiempo empecé a disfrutar de estar allá. Además estaba muy entusiasmado. Fueron tres años de carrera, era una tecnicatura.

-¿Cómo seguiste?

-Apenas terminé la carrera en Chile, me fui a Barcelona. Se dio la posibilidad de ir a España a un hotel escuela. El objetivo era vivir y estudiar ahí durante un año. De chico siempre me inculcaron que había que buscar la excelencia en lo que uno hacía. La idea de ir a Barcelona tuvo el claro objetivo de seguir capacitándome. Estuve un año viviendo ahí y trabajando en todas las áreas del hotel. Recepción, cocina, lavado de ropa, todo.

-¿Después empezaste a trabajar en Argentina?

-Cuando terminé en el hotel hice una práctica en España y otra en Alemania, en restaurantes, y después volví.

-¿Pero no había muchos chef en Mendoza en ese momento?

-Esa época tal vez fue el comienzo de todo lo que se ve hoy. Yo fui una de las primeras personas de Mendoza formada académicamente en el tema. Además, Mendoza estaba comenzando a experimentar un gran cambio en la gastronomía. No fui el líder de nada. Pero era el momento de auge del “Gato” Dumas por ejemplo. En la gastronomía estaban empezando a pasar cosas.

-¿Conseguiste trabajo rápido?

-Cuando llegué empecé a dar clases en la Escuela Islas Malvinas. También estuve en el Instituto Arrayanes. Mi primer evento social fue un cumpleaños. En esa época todavía estaba estudiando en Chile y con lo que gané me compré un horno y un anafe que todavía conservo.

-¿Qué pensás de que hoy haya tanta gente estudiando gastronomía?

-Yo creo que es medio engañoso. Los chicos ven la parte linda de la gastronomía, pero no lo de atrás. Muchos creen que es una carrera en la que no hay que estudiar demasiado, en la que no hacen mucho esfuerzo y con suerte pueden salir en la televisión y hasta conocer el mundo. Pero hay que tener en cuenta que muchas veces estamos más de diez horas parados para que venga una persona y se coma todo en quince minutos. Ni hablar de acomodar, ordenar y todo lo demás. Nosotros siempre decimos que un evento son cuatro mudanzas. Cargar en nuestro espacio, descargar en el lugar del evento, volver a cargar todo y descargarlo en nuestro espacio.

-Hoy se utiliza mucho la palabra maridaje ¿Qué significa para vos?

-El maridaje es algo que está un poco discutido y se va abriendo. Antes era mucho más estructurado. Los pescados iban con vinos blancos y las carnes con tintos. Personalmente no creo en eso. Yo creo que algo es rico cuando a una persona le gusta. Lógicamente hay productos que son afines con otros, eso está claro. Sin embargo creo que actualmente hay una gran diversidad en la gastronomía y en el sector vitivinícola. Los excelentes varietales de Mendoza permiten que podamos combinar muchas más cosas.

-¿Cuál es la clave de la buena cocina?

-Lo importante es conocer los productos que tenemos y utilizarlos en la época del año que corresponde. Hay que caminar y ver todo, para poder saber qué elegir. La creatividad también es algo que se va construyendo y es importante.

-¿Dónde está la magia de la cocina?

-En las bases. Los puntos de cocción, el tratamiento que se da a un producto y el no tapar los sabores naturales, son los aspectos fundamentales. Porque un lomo a la mostaza o a la pimienta tienen otro sabor y quien lo está comiendo no está disfrutando del lomo.

-¿Cocinero o chef?

-Chef es jefe y cocinero es más criollo. Chef es una palabra francesa que se escribe con una sola f y significa jefe. Aclaro esto porque en muchas cartas de restaurante lo escriben con dos f y eso es un error. En Francia chef también es un jefe de una oficina. Pero con el tiempo la palabra ha sido relacionada a la cocina.

-¿Qué rol ha jugado el crecimiento del vino en nuestra provincia en la gastronomía?

-Yo creo que la cocina, en nuestra provincia, es como la dama de compañía del vino porque el producto ícono es el vino. Por tanto nosotros tenemos que acompañarlo. Ésa es la labor principal del sector gastronómico en Mendoza. Es un gran desafío y va a llevar muchos años desarrollarlo.

-¿Qué te parece la gastronomía de nuestra provincia?

-Yo creo que va a crecer en la medida en que crezcamos como consumidores. Es importante que la gente pruebe cosas nuevas y nosotros también debemos saber usar bien los productos. Ahora estamos en verano y hay un tomate que es una maravilla. Tiene sabor, no es igual al que estamos acostumbrados a consumir durante el año, el cual casi no tiene gusto y parece hecho de fábrica. También creo que así como la vitivinicultura difunde el malbec, nosotros debemos difundir los productos de nuestra tierra. Además teniendo buena verdura no hay mucho más que hacer. Si el producto es bueno, el resultado también lo es.

-¿Ha avanzado mucho la gastronomía en los últimos años?

-Yo creo que hemos avanzado a pasos muy chiquitos en relación al vino, que ha progresado muchísimo. Hoy un vino de Mendoza puede estar en Europa, pero nuestra gastronomía no está al nivel de la de Francia. Nosotros queremos hacer un lomo strogonoff para los franceses, pero ellos lo comen en Francia en su lugar de origen. Creo que tenemos que hacer cosas que tengamos nosotros, con nuestros productos. La clave es la cocina regional y basarnos en que lo sofisticado está en la sencillez del producto.

-¿Carne seca o jugosa?

-Hay que animarse a comer las carnes más jugosas. Hay que desmitificar que lo rojo es sangre; eso  es el jugo de la carne. Es la humedad propia de la carne. Antes la carne se comía “suela” 100 % y hoy muy pocos comen la carne así. Además una carne jugosa, bien preparada, es mejor acompañamiento para un vino que una carne seca.

-¿Qué lugares de Mendoza recomendás para ir a comer?

-A mí me gusta ir al restaurante árabe de Chacras de Coria y también a Montecatini.

-¿Alguna vez imaginaste que ibas a generar lo que generaste?

-Creo que siempre pensé adónde iba a ir llegando. Por suerte las cosas se fueron dando.

-¿Qué es lo que más disfrutás de tu día a día?

-Disfruto de mi familia, muchísimo. De mis hijos y mi mujer. También del trabajo cotidiano. Del restaurante que tenemos en Finca Decero, que es chiquito pero muy atractivo y de mi empresa de catering, en la que nos atrevemos a hacer cosas más jugadas y divertidas.