Desde el sector indica que los incrementos se han moderado en abril y que la caída del consumo no habilita que sigan elevándose los precios.
El precio de la carne aumentó 10,6% en marzo y aumenta por encima de la inflación desde octubre. Foto: Ramiro Gomez
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Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), en marzo, los cortes de vaca aumentaron un 10,6% en promedio. Esto, cuando las consultoras están estimando que la inflación habría sido del 3% al 3,5% el mes pasado y el mismo Gobierno adelantó que estará en torno al 3% por la suba de los combustibles. Pero la carne viene subiendo por encima del IPC desde octubre y acumula un 35,9% de ajuste desde entonces.
Los datos del Ipcva corresponden a los precios de AMBA, pero permiten cuantificar lo que los consumidores de todo el país vienen percibiendo en los últimos meses cuando compran carne. De hecho, el mismo Indec explicó que la división de mayor incidencia en la inflación de febrero -del 2,9%- fue la de Alimentos y bebidas no alcohólicas, que alcanzó el 3,3%, “principalmente, por la suba de Carnes y derivados”.
En febrero, el Ipcva informó una suba del 4,8% en el precio de la carne vacuna que, si bien estuvo bastante por encima del IPC general, fue de menos de la mitad del aumento promedio en las carnicerías en marzo (10,6%), por lo que habrá que esperar a ver el impacto en la categoría de Alimentos cuando se conozcan los datos del Indec el martes próximo.
La carne vacuna viene subiendo en un porcentaje superior a la inflación mensual desde octubre de 2025. En septiembre, los valores de los cortes de vaca se habían actualizado un 1,8% y el IPC alcanzó el 2,1%. Pero ya en octubre, la carne se incrementó un 2,8% y el IPC fue del 2,3 y empezó a agrandarse la brecha, al 8,3% versus 2,5% en noviembre y al 11% y 2,8% en diciembre.
De esta manera, mientras la inflación acumulada de octubre de 2025 a febrero de 2026 fue del 14,1%, la carne vacuna aumentó un 35,9% en el mismo periodo. Y para entender la preferencia del consumidor -obligada en muchos casos por la variación de precios- por el pollo y el cerdo, el primero se incrementó 14,1% -en línea con la inflación- y el segundo se ajustó 13,9%, un poco por debajo.
En lo que respecta a marzo, el Ipcva reflejó que el pollo subió un poco por encima de la carne vacuna -10,9%- mientras que el cerdo sostiene los aumentos inferiores, con un ajuste del 6,3% en el tercer mes de 2026. De esta forma, los cortes de vaca acumulan una variación del 68,6% en el último año; el pollo, del 49,1%; y el cerdo, del 28,1%.
Roberto Graziotin, de la empresa que lleva su nombre, coincidió en que en marzo se produjo una suba importante en el precio de la carne, motivado por los incrementos en el mercado de Cañuelas (el principal centro de comercialización de ganado bovino del país y donde se fijan los precios de la hacienda).
“Eso se ha venido reflejando en los mostradores y por eso el consumo de pollo y cerdo ha aumentado”, señaló. Pero subrayó que, en lo que va de abril, si bien no se han producido bajas, sí se han tranquilizado los ajustes y ya son más selectivos. Y se animó a decir que la semana próxima podría haber algunos cortes con precios interesantes en las carnicerías de Mendoza.
Un informe del Ieral, de la Fundación Mediterránea, plantea que, en el inicio de 2026, se alcanzaron máximos históricos en términos reales, tanto en el mostrador como en la hacienda. Coinciden en señalar que el encarecimiento en el precio al público responde a un incremento en el valor de venta de la hacienda en pie: en febrero, el precio del novillito en el mercado de Cañuelas estuvo un 43% por encima -restando el efecto de la inflación- de su valor promedio entre 2006 y 2025.
La fuerte revalorización de la hacienda, indica el informe, y, en consecuencia, de la carne está asociada a la escasez, tanto en el mercado local como en el externo, producto de que, ante perspectivas más favorables, los productores retienen los animales.
Cuando se producen subas, éstas no suelen ser idénticas para todos los productos. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina detalló que, en marzo, la bola de lomo aumentó 12,4%, pero la picada especial 7,2%.
En esta línea, Graziotin comentó que los cortes que más convienen al público en general pueden ser el asado criollo, que está en $12 mil a $13 mil, o los cortes de segunda, como paleta, bola de lomo o cuadrada, que rondan los $14 mil a $15 mil el kilo y son 100% carne, por lo que son bastante rendidores. “Y, por supuesto, el pollo y el cerdo, que están ocupando un rol importante en las mesas de Mendoza”, sumó.
Indicó que, en las sucursales de Graziotin, se pueden comprar piezas a valores más accesibles. Por ejemplo, la pieza de blanda cuesta unos $13.800 por kilo. También ofrecen un asado especial, con costillas, tapa de nalga, paleta y $14.900; un asado criollo a $9.900 y un costillar entero de novillito a $12.800.
La pregunta para los consumidores es si estas subas mantendrán el mismo ritmo. Graziotin considera poco probable que haya nuevos ajustes en el mercado de Cañuelas en las próximas semanas, pero advirtió que todo depende de lo que suceda cuando los exportadores de carne comiencen a cumplir sus compromisos con clientes en otras partes del mundo; lo que podría cambiar el panorama.
Pese a eso, sostuvo que no ve posibilidades de grandes aumentos en los próximos meses, por la caída del consumo en general en la Argentina. El mes pasado, la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina, señaló que el consumo per cápita de carne vacuna está en los 47,3 kilos por habitante por año; el registro más bajo en dos décadas y muy lejos del pico de 68,4 kilos de 2008.
La Fundación Mediterránea considera que el mercado podría haber alcanzado un equilibrio transitorio en marzo y señala que es probable que los valores máximos de la hacienda, al menos para el primer semestre de 2026, se hayan observado en estos meses iniciales.