Con un salario promedio en Mendoza cercano a los $922.000 según el Indec, ir a la carnicería hoy es casi un acto de valentía si se tiene en cuenta que el precio promedio del kilo de carne supera los $20.000. Más allá de lo que cada uno gane, es un hecho que la carne vacuna ha tenido incrementos muy por encima del 32% anual y a las personas se les hace cada vez más difícil consumirla. Esto impacta de manera negativa en comercios y frigoríficos que abastecen el mercado interno y enfrentan dificultades para sostener sus costos o pagar sus deudas.
El jueves por la tarde el Indec informó que el nivel general del Índice de Precios al Consumidor (IPC) representativo del total de hogares del país registró en febrero una variación de 2,9% con relación al mes anterior. En Mendoza, el índice fue menor ya que la DEIE midió un aumento de 2,5% entre enero y febrero. Sin embargo, ambos relevamientos mostraron que el rubro de alimentos y bebidas fue –luego de vivienda y servicios básicos- el que más aumentó.
De hecho lo hizo un punto más que la inflación total y mientras en el nacional la comida subió 3,3% en Mendoza lo hizo 3,7%. El desglose del IPC mostró que en Cuyo, el rubro Carnes y derivados aumentó 11% mientras entre diciembre y febrero mientras que en la medición anual lo hizo 54,5%. Al ser un promedio y ponderación de diversos tipos de carne, aunque el número supera ampliamente a la inflación, no refleja del todo el incremento que tuvo la carne vacuna en particular.
En palabras de José Rizzo, presidente de la Cámara de Abasteros y Matarifes de Mendoza, la carne aumentó 70% de manera interanual entre febrero de 2025 a febrero de 2026. Desde su punto de vista, en marzo el mercado llegó a un tope de precios dado que tanto desde el mercado interno como el externo se ha puesto un límite a los precios lo que ha derivado en la mejora de la oferta. De este modo, por el momento no se esperan más subas en la carne.
Un negocio en estado de alerta
Los motivos del incremento de precios pueden resumirse en un mercado externo activo que demandó más carne para exportaciones y se conjugó con una escasez de hacienda gorda, lo que hizo disminuir la oferta y presionar sobre los precios. La suba de precios con salarios que han corrido por detrás, ha golpeado a toda la cadena. Desde frigoríficos que faenan menos hasta carnicerías con márgenes cada vez más ajustados.
Un carnicero explicó qué carnes no hay que comprar nunca Son las más buscadas.jpg
Según explicó José Rizzo a partir de conversaciones con cámaras frigoríficas y entidades ganaderas, si bien persiste la escasez en la actualidad el debilitamiento de la demanda ha impactado en una pequeña mejora de la oferta. “Creo que en los próximos meses no habrá aumento de precios aunque tampoco es probable que se dé una baja”, anticipó Rizzo. Si las ventas continúan en baja, la mayor oferta aliviará el tema precios.
Lo que podría ser bueno para los consumidores, no cambia en el corto plazo la ecuación de la industria ni de las carnicerías ya que al reducirse la faena cae toda la actividad de las plantas. Las complicaciones también alcanzan a los abastecedores, que enfrentan problemas de cobranza, y a las carnicerías, donde cada vez resulta más difícil reunir el dinero necesario para pagar la hacienda a los matarifes.
A este escenario se suma el fuerte aumento de los costos operativos como energía, servicios, tasas municipales y gastos generales. Entre ellos, las comisiones de tarjetas y billeteras electrónicas que si bien facilitan las ventas representan un costo extra para el comercio. En palabras del referente local del sector, los pequeños comercios enfrentan serias dificultades para sostener su funcionamiento y muchos ya han declarado la quiebra.
La brecha con el cerdo y el pollo
La diferencia de precios entre la carne vacuna y otras alternativas como el cerdo y el pollo influye cada vez más en las decisiones de compra de los consumidores. En las carnicerías, la brecha es cada vez más evidente y, en palabras de José Rizzo, con lo que cuesta un kilo de carne vacuna hoy es posible llevar unos dos kilos de cerdo o hasta tres kilos de pollo.
Los valores de referencia muestran la disparidad. Grosso modo y en líneas generales, un kilo de carne vacuna blanda se ubica entre los 18.000 y 20.000 pesos, mientras que el mismo corte de cerdo ronda los 8.000. Algo similar ocurre con otros cortes: la costeleta de cerdo se vende entre 8.000 y 9.000 pesos por kilo, frente a los cerca de 17.000 pesos que cuesta la versión vacuna.
La diferencia también se observa en las costillas de cerdo y de vaca, pese a que estas bajaron de 18.000 a 15.000 porque “la gente ya no quiere hueso”. En este escenario, los cortes más económicos son los que mantienen mayor rotación entre los que se destaca la carne picada o molida común, que se vende entre 9.000 y 10.000 pesos el kilo. “Antes se vendía el 60% de vacuno y el 40% de pollo y cerdo, pero esa relación hoy es al revés”, sintetizó Mauricio Fernández, de una carnicería ubicada en Guaymallén.
El pollo aparece así como la opción más accesible ya que el cuarto trasero se consigue alrededor de los 4.500 pesos el kilo congelado y cerca de 6.000 el fresco. La suprema, en tanto, cuesta entre 10.000 y 13.000 pesos el kilo. Esto implica que el consumidor puede comprar prácticamente tres kilos de pollo por el valor de uno de carne. “Las personas prefieren el pollo y el cerdo, pero en la semana cuesta la venta”, sumó Fernández quien agregó que las milanesas tienen buena salida y que las llamadas blandas de segunda se piden cada vez más.
