Las experiencias gastronómicas itinerantes ya son un clásico en Mendoza dentro de ferias y festivales. Cómo trabajan los Food Trucks y cómo es el modelo de negocios.
Comer o tomar algo antes, durante o después de disfrutar un recital o cuando se visita una feria de emprendedores es hoy un clásico para los mendocinos. Lo que hasta hace algunos años era atípico o específico de ferias gastronómicas ahora es un infaltable dentro de las distintas propuestas culturales y de entretenimientos que hay en la provincia. El modelo de negocio de los Food Trucks tiene su temporada alta durante los días cálidos aunque los eventos se estiran cada vez más durante el año.
La aparición de nuevas propuestas que extienden el calendario como la feria del chocolate en agosto, diversos emprendimientos en vacaciones de invierno o en la previa de la primavera son algunos de los motivos. Otro es que la mayoría de los Food Trucks trabajan en fiestas privadas ya sea empresariales o personales como casamientos y fiestas de egresados. La organización colectiva de la mano de la Asociación Mendocina de Gastronomía Móvil (Amegam), permitió ampliar considerablemente los meses de trabajo.
Así, los Food Trucks dejaron de ser solo puestos de comida para transformarse en un ecosistema de consumo y entretenimiento mezclado con ferias de artesanos, productores, música u obras de arte. La gastronomía pasó a integrarse en un formato de experiencia familiar como un nuevo producto para ofrecer en este tipo de espacios que ya no se piensan sin su participación. En líneas generales, los Food Trucks son negocios complementarios a otros principales que suelen tener los dueños de los locales de gastronomía.
En general suele ser un restaurante o bar específicos, pero también pueden ser profesiones que funcionan de back up o ingreso principal. Varios emprendedores del sector lograron desarrollar restaurantes propios a partir de las marcas que habían nacido sobre ruedas y lo mismo sucedió al revés. De este modo, lo que inicialmente era una novedad se convirtió en un servicio “básico” dentro del mercado gastronómico.
Es que el formato del Food Truck es flexible más allá de que cada rubro tiene comportamientos distintos. “No es lo mismo un Food Truck que vende café a uno de hamburguesas o uno especializado en fuegos. Cada modelo tiene su propia dinámica", explicó Farid Massud, quien junto a su hermano Samid crearon Arabian Food y Aemgam. El Food Truck ofrece un consumo más informal, dinámico y asociado a eventos o salidas recreativas.
Desde la Secretaría de Cultura han destacado que en el contexto de ferias y festivales, los emprendimientos gastronómicos, mucho de ellos Food Trucks, han sido los que mayor cantidad de empleo generaron durante el verano. El trabajo presentado para evaluar el impacto económico de estos eventos también destacó que los emprendedores gastronómicos casi no aumentaron sus precios entre una temporada y otra.
Desde el sector privado, Florencia Da Souza, una de las dueñas de “Flor de Feria” que el fin de semana próximo hará una edición en Venturino (Quintana 334 Godoy Cruz)- sumó que las opciones gastronómicas son clave en la propuesta integral de sus ferias. “El público los disfruta mucho y cuando no hay propuestas gastronómicas hacemos alianzas estratégicas con los Food Trucks que nos ayudan a ofrecer esa propuesta integral”, sumó Da Souza.
Hace más de una década, cuando los Food Trucks todavía eran una rareza en Mendoza y apenas comenzaban a ganar espacio en algunas ciudades del país, un grupo de emprendedores gastronómicos decidió apostar por un formato distinto. Arabian Food fue uno de los que se animó a las cocinas móviles, propuestas rápidas, eventos al aire libre y una lógica de trabajo mucho más flexible empezaban a marcar un cambio en la manera de consumir gastronomía.
En los primeros años, Mendoza fue una de las provincias pioneras en el desarrollo del rubro. El crecimiento generó un “ruido positivo” y despertó interés en otras regiones del país. Sin embargo, también aparecieron tensiones ya que muchos restaurantes tradicionales observaban a los Food Trucks como una amenaza directa. “El consumidor no dejó de ir a los restaurantes por la aparición de los carros gastronómicos sino que comenzó a buscar experiencias diferentes”, señaló Massud quien posee su restaurante en Mitre 1274 de Ciudad.
German Tetu Peixoto y Gonzalo Rodríguez también se encuentran entre los fundadores de Amegam ya que desde hace unos 12 años cuentan con su Food Truck de cerveza artesanal. El Irish Truck nació como una suerte de apéndice itinerante del tradicional Irish Bar de la calle Colón. Llevar distintos tipos de cerveza a los eventos o ferias es el foco de estos socios que, no obstante, tienen negocios paralelos. Mientras Rodríguez es el dueño del Irish, Peixoto es un profesional de los videos.
Una década atrás, varios visualizaron e, potencial del formato al tiempo que vieron sus desafíos. Por este motivo, los Massud y algunos más decidieron formar Amegam con un objetivo de regular y profesionalizar la actividad. La idea fue generar un marco jurídico que permitiera trabajar tanto con privados como con el Estado y los municipios, además de organizar eventos de manera ordenada y segura.
Amegam no solo es una asociación que nuclea a los Food Trucks sino que también organiza eventos específicos que ofrecen propuestas variadas para comer y beber. Además, el espacio ofrece una plataforma con los datos de todos los participantes en donde las personas pueden ver la oferta general que hay en la provincia. En la actualidad cuentan con unos 35 asociados. A medida que pasó el tiempo, el modelo comenzó a expandirse porque ofrecía algo distinto.
Para el público representaba una experiencia más relajada y para los emprendedores era una oportunidad de iniciar un negocio con costos más bajos y mayor flexibilidad operativa. El fuerte de los Food Truck no solo tiene que ver con la elaboración rápida sino también con las promociones. Así, aunque no siempre los precios son más baratos que en los restaurantes de las marcas, si los tienen, sí surge la posibilidad de consumir promociones con bebidas que abaratan bastante la salida.
Carlos Marín es el dueño de Tacos México comenzó con el Food Truck en 2017 con un concepto de comida mexicana. “Fuimos el primer restaurante 100% mexicano de Mendoza”, contó Marín quien es oriundo de aquel país y tiene su local en San Martín 1850 de Godoy Cruz. Antes del camión habían estado presente en la feria de las colectividades desde 2010 y el transporte funciona como un apoyo del restaurante principal.
La asociación trabajó desde el inicio en la diferenciación de las propuestas gastronómicas. La variedad fue uno de los pilares del crecimiento y hoy conviven Food Trucks de pizzas, tacos, sushi, comida árabe, asado, fuegos criollos, cafetería, hamburguesas, tragos con vino y cocina regional. La estrategia apuntó a evitar que todos ofrecieran lo mismo y permitir que cada emprendimiento encuentre un nicho específico dentro del mercado.
Esa diversidad fortaleció al sector y amplió el público. Sin embargo, el crecimiento del negocio estuvo atravesado por múltiples crisis económicas nacionales. Devaluaciones, inflación, pandemia y caída del consumo impactaron directamente en la actividad. La crisis actual tampoco es inocua en el negocio de los Food Trucks.
El informe sobe el impacto económico de las eventos culturales presentado por el Gobierno destacó que durante la temporada de verano ni emprendedores ni gastronómicos trasladaron incrementos de precios a sus productos finales respecto del año pasado. “Se priorizó el volumen de venta y la rotación antes que el margen por producto. Esto fue fundamental para aumentar el consumo por parte de los asistentes a los eventos culturales”, destacó el trabajo avalado por Cultura.
El contexto recesivo que impactó más en los meses de enero y febrero tuvo una doble lectura para este rubro. Por un lado, los Food Trucks no fueron indemnes a la caída del consumo general con las restricciones impuestas por la baja en el poder de compra de los salarios. Por el otro y por el mismo motivo, menos personas viajaron a Chile o provincias costeras lo que incentivó el turismo interno y, por tanto, pudo haber mejorado el consumo dentro de los festivales gratuitos que ofrecieron provincia y municipios.
Los emprendedores consultados destacaron que no pudieron incrementar los precios ya que la caída de ventas fue fuerte. El impacto hubiera sido mayor si actualizaban los valores a la suba de inflación. Aunque con menos costos fijos, los Food Trucks y muchos de los espacios gastronómicos centrales se encuentran con altos niveles de endeudamiento informal con proveedores, entre otras dificultades.
A esa situación económica se suma otro problema y es el panorama que atraviesan muchos municipios para organizar eventos masivos. La reducción de presupuestos y las dificultades financieras impactaron directamente en la cantidad de actividades culturales y recreativas, un factor clave para el funcionamiento de los Food Trucks. Frente a ese escenario, desde Amegan aseguraron que la asociación tuvo un papel importante para sostener la actividad mediante la generación de “sinergias positivas” entre emprendedores, privados y gobiernos locales.
“El 2025 fue un año muy duro para la gastronomía en general y todavía continúa así por loq eu buscamos variar los precios lo menos posible”, contó Carlos Marín. Los valores para comer dependen un poco de dónde esté ubicado el camión, pero también de cómo venga la venta y en este marco se priorizan las promociones.
En línea, Germán Peixoto contó que en su Food Truck trabajan entre 7 y 8 personas según la amplitud del evento. “Notamos que hay una baja de ventas y sentimos que no hay dinero den la calle peses a que hemos mantenido los precios accesibles sin actualizar la suba de nuestros costos para que la gente pueda consumir”, contó uno de los dueños del Irish Truck.
El informe presentado por la Secretaría de Cultura de Mendoza sobre el impacto económico de los eventos y festivales de la temporada subrayó que el rubro gastronómico tuvo una alta incidencia en el derrame que posee este tipo de eventos. De este modo, el estudio mostró que los gastos de las familias en torno a las fiestas departamentales y provinciales del verano fueron de unos $120.000 millones. De este monto, gastronomía y Food Trucks se ubicaron en segundo lugar con un aporte del 31,15%.
“Este rubro adquiere especial relevancia en las fiestas departamentales, donde el impacto del turismo foráneo es menor y el consumo gastronómico local se convierte en uno de los principales motores de la actividad económica”, detalló el trabajo oficial. El circuito de la comida itinerante va en ambos sentidos ya que no solo se nutre del público de los festivales sino que también aporta a ellos a través de los cánones de arrendamiento de sus espacios.
Esto con relación a los eventos públicos u organizados en conjunto. Sin embargo, en el sector específicamente de privados, los Food Trucks funcionan como importantes traccionadores de público en líneas generales. “En Flor de Feria consideramos que la merienda, un brunch o un almuerzo durante la jornada de flor de feria es tan importante como todo el resto del paseo”, explicó Da Souza. Desde la feria, buscan ofrecerle al visitante un programa donde pueda ir a hacer un paseo, comprar, disfrutar algo para comer o para tomar o ver algún show artístico o de otro tipo.
Da Souza agregó que por feria consideran contar con entre cuatro o cinco Food Trucks si se piensa en las tres comidas para almuerzo o cena así como panificados, bebidas o cafetería. “Flor de Feria siempre se realiza los fines de semana por lo que la presencia de la gastronomía se promociona junto con toda la feria”, destacó Da Souza. Los camiones gastronómicos se han lucido con la feria en el museo Fader, en el Cornelio Moyano, en el parque, el Museo del Vino y otros espacios más en donde la feria americana, los emprendedores y la comida juegan para el conjunto.
En promedio, cada unidad necesita entre dos y cuatro personas para funcionar y sostener la caja diariamente, aunque la cantidad puede variar según el tipo de cocina y equipamiento. Un carro con plancha o fuegos requiere una logística diferente a uno de cafetería o tragos. Según el relevamiento de Cultura, los emprendedores gastronómicos participan con el acompañamiento o empleo de entre 2 y 7 personas.
Los formatos de servicio también son variados. Por un lado, en algunos eventos predomina el sistema de “finger food”, donde el cliente se acerca al puesto, retira rápidamente su comida y continúa con su recorrido. Por otro, en los eventos privados también crecieron las propuestas con bandejeo, mesas y atención más personalizada. Actualmente, los Food Trucks participan de cumpleaños, casamientos, bautismos, fiestas empresariales y celebraciones de fin de año, además de grandes ferias abiertas al público. “Se genera un movimiento muy grande alrededor de cada evento”, señaló Farid Massud.
Durante períodos de retracción económica, muchas personas vieron en los Food Trucks una salida laboral rápida y decidieron invertir sin conocer el funcionamiento real del negocio. Eso generó etapas complejas para el sector ya que había quienes adquirían un camión sin entender el modelo ni conocer el negocio. La falta de planificación y la dificultad para sostener costos en un contexto inflacionario provocaron cierres y endeudamiento informal con proveedores; situación que menguó a medida que el negocio se profesionalizó.
Uno de los puntos que Amegam consideró central para consolidar ese crecimiento fue el control sanitario. Desde la génesis de la entidad, el objetivo apuntó a ordenar el rubro y establecer reglas claras de funcionamiento. Por eso trabajaron junto a distintos municipios en el desarrollo de ordenanzas específicas para regular la actividad gastronómica móvil. Las exigencias bromatológicas y sanitarias incluyen mesadas de acero inoxidable, sistemas de extracción, correcto almacenamiento de alimentos, personal identificado y cursos obligatorios de manipulación.
“Tenemos muchas exigencias porque entendemos que la actividad debe desarrollarse de forma inocua y con correcta manipulación de alimentos”, remarcó Massud a sabiendas de que el error de uno puede manchar a varios. La asociación también fijó estándares sobre equipamiento mínimo, higiene y procesos de preparación para profesionalizar el sector y garantizar la seguridad al consumidor. Ese ordenamiento fue determinante para que los foodtrucks dejaran de ser vistos como un fenómeno informal y lograran consolidarse como parte estable de la economía gastronómica mendocina.