Músico, emprendedor gastronómico y desarrollador inmobiliario, el empresario mendocino, habla de la sobre oferta, el consumo en restaurante y cómo ve Mendoza.
Franco Fusari llegó a la gastronomía por la misma vía que llegó a todo: observando qué quería la gente y ajustando la oferta hasta encontrar el punto justo. Músico de formación, fundador de Modesto y hoy al frente de Modesto Civit, Hábitat y Cocina Gardenia, se define a sí mismo como "desarrollador": alguien que disfruta materializar ideas desde cero hasta que "ven la luz".
-¿Músico o empresario? ¿Cómo te definís?
-Me gusta la palabra desarrollador. Desde chiquito, tanto con la música como después con la gastronomía, y ahora ojalá con proyectos inmobiliarios, me gusta el desarrollo de la idea y del negocio en general. Pensar desde el principio cómo eso se materializa y cómo se lleva a la tierra. Toda esa gestión y esa estrategia es de las cosas que más me apasionan. Me catalogo como desarrollador de negocios, de proyectos gastronómicos, y soy muy curioso, siempre intentando nutrirme de información nueva. Pero también muy empírico, porque del día a día se aprende todo. Si no lo hacés, no te vas a dar cuenta de qué se trata realmente.
-Empezaste diez años tocando en eventos. ¿Cómo eso te preparó en tu camino empresario?
-Me invitaron a un casamiento a tocar y de repente encontré algo que a la gente le divertía, le gustaba. Era muy chiquitito, llamaba la atención. Y ahí aprendí algo clave: la lectura de sala. Era muy importante saber, apenas salías a tocar, si la cosa estaba medio dura, cómo descontracturar eso rápidamente. Hay gente que ya tiene ganas de que algo suceda y todo se va para arriba más fácil. Eso lo trasladé directamente a los negocios: vas viendo cuál es la línea entre lo que vos podés dar y lo que la gente espera. Muchas veces hay una brecha enorme entre lo que uno quiere ofrecer y cómo lo quiere ofrecer, y lo que la gente realmente recibe.
-¿Cómo aplicaste eso al café de especialidad, que era un concepto nuevo en Mendoza?
-En un momento vinieron unos australianos a querer imponer el café de especialidad absoluto, tal como lo tenían allá. Era demasiado nicho para el mendocino. Nosotros hicimos el ejercicio de ir mostrándolo de a poco: mirá, hay una temperatura ideal de extracción, pero también podés tomarlo más caliente. Ahí empieza el juego: esto tiene otro valor, puedo tomar esta bebida de otra forma. Modesto se centró mucho en mostrar ese café especial sin imponer.
-¿Cómo decidís cuándo expandirse y cuándo no?
-No siempre es una buena decisión crecer, y eso también uno lo va aprendiendo. Los modestos se expandieron en un momento, pero después tuvimos que hacer una división para que cada socio se quedara con un local y lo defendiera bien. Porque cuando la estructura crece, también se desordena un montón de cosas en el medio. Agrandarse de repente es bastante peligroso.
-¿Cuál fue la expansión que sí valió la pena?
Civit, el segundo local, fue una muy buena decisión. Abrimos pasando la pandemia, en 2020, cuando surgió la posibilidad de ese local y había que tomarla. El consumo estaba caído, recién veníamos saliendo de volver a juntarnos. Pero esos son momentos donde decís: esto es una oportunidad, el mundo está quieto. Además, a nivel cambiario convenía, eran pocos dólares respecto de otras épocas. La locación también nos tentó muchísimo: frente a Granaderos, era como estar en Civit pero sin las limitaciones del centro, que tiene un montón de pormenores de habilitación y horarios. Eso estuvo buenísimo.
-Hoy tienen Hábitat en el Parque. ¿Qué desafíos implica estar en un espacio patrimonial?
-El hecho de que el parque sea patrimonio provincial es una responsabilidad enorme. Nos demoramos un poco más en la obra porque estudiamos mucho cómo impactar en ese entorno de la mejor manera posible. Estudiamos el Moyano, adaptamos la colorimetría al entorno, para que sea lo más invisible posible. Lo gracioso tiene que ser mirar desde adentro hacia afuera y observar el parque. La obra fue muy controlada, cada metro cuadrado vigilado, porque los puntos de explotación comercial son los históricos: no se inventó nada nuevo, solo se renuevan los que ya existían. Lo desafiante se volvió hermoso: qué lindo poder estar en el parque, que el mendocino ama, donde todos hemos estado toda la vida.
-¿Cómo viste que cambió el consumo con la crisis?
-Te empezaste a dar cuenta de que salir a comer dejó de ser algo automático. Y para mí eso está bien: que sea algo que uno piense, elija dónde quiere ir. Sabiendo que, al entrar a un negocio con 30 personas trabajando y una inversión inicial enorme, vas a pagar más que en tu casa. Hay infinitos impuestos detrás de ese plato. El mendocino, a lo mejor, dejó de salir por salir y empezó a pensar más cómo y dónde consume. Eso está buenísimo: que uno se vaya culturizando, aprendiendo dónde se siente bien.
-¿Hay una brecha entre quien ofrece y quien consume?
-Sí. El que está consumiendo a veces rápidamente dice "está caro" sin tener en cuenta el todo, sin ver el trabajo y la gestión infinita que hay que hacer para que ese plato llegue en tiempo y forma. Está bueno achicar esa brecha. A mí me gusta mucho bancar las propuestas locales: fijate todo lo que hay atrás. La cocina está limpia, los chicos están contentos. Hay algo que se está empezando a notar: tomemos en serio el rubro. Si lo hacemos, traigamos una propuesta de valor que realmente aporte algo.
-¿Cómo ves la gastronomía mendocina en ese contexto?
-Increíble. Creo que estamos a la altura de Buenos Aires. Partiendo de que los enólogos mendocinos son increíblemente buenos a nivel mundial, la gastronomía tiene la misma búsqueda: propuestas muy subidas de vara, muy creativas. Lo que nos falta es el consumo: Buenos Aires tiene millones de habitantes pendientes de lo que abre y Mendoza todavía está creciendo. Hay que tener cuidado con la sobreoferta. Cuando uno va a abrir un espacio gastronómico tiene que preguntarse: ¿realmente tengo algo para aportar? No poner un café para flotar y ver qué pasa. También hay algo que la gente tiene que entender: el restaurante tiene que estar lleno para funcionar bien. Cuando está lleno, eso es el punto de equilibrio. Todo para abajo es cuesta arriba.