Quesos: Trabaja en base a recetas europeas y le pone una impronta mendocina

“Ayer nos dieron la noticia de que hemos sido elegidos como mejores productores de quesos de la feria Mappa a través de la votación popular. Queremos agradecer a todos y cada uno de los votos”, posteó Gustavo Schiavi (de 54 años) en la cuenta de Instagram de La Linqueñita. Se trata de un pequeño emprendimiento alimentario que, desde 2001, desarrolla junto a Eliana Carrazco, su esposa, y que homenajea a sus pagos Lincoln, en la provincia de Buenos Aires, una cuenca quesera por excelencia.

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En la segunda edición del Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios (Mappa), en el barrio porteño de Colegiales, a lo largo de tres días, participaron cerca de 350 productores y se presentaron más de 7.000 productos. “Es nuestra primera participación en esta feria tan importante y que tan lejos nos queda, por esto se nos hizo imposible estar presentes, pero por suerte contamos con el aporte invalorable de mucha gente que desinteresadamente nos extendió una mano, que más que una mano fue un puente”, agregó en su posteo Schiavi en las redes.

Ya en vía telefónica con Los Andes, el maestro quesero cuenta: “Es un hobbie, algo muy chiquito..., yo elaboro una parte de los quesos en mi casa y otra parte en el tambo de Leonardo Guercio en El Borbollón”. Gustavo es un abogado de profesión, de tono grave, que comenzó a elaborar queso de chico con su padre y su abuelo, en el campo, en Buenos Aires, y que hoy continúa con el mismo entusiasmo en Lulunta, Maipú. Experiencia que decidió enriquecer con una diplomatura universitaria especializada en quesos en Entre Ríos.

De residente a maestro

Hace 27 años que decidió radicarse en Mendoza y su pasión renació cuando su esposa le pasó una receta para que elaborara queso para consumo personal. “Era un queso cremoso, común”, sostiene. El primo del “Flaco” Rolando Schiavi, exjugador de Boca, comentó: “Iba a los negocios y no me gustaban los quesos que compraba, y cuando viajaba a mi pueblo iba a los tambos y a lo mejor me traía doce hormas a casa. Empecé a elaborar queso para consumo personal, pero me faltaban fermentos, hice todo muy rudimentario sin pensar que iba a conseguir todo esto”.

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Luego de una invitación para participar en Mappa, y el tiempo necesario para pensarlo, Schiavi tomó la decisión y armó un paquete con una cuidadosa muestra de su trabajo artesanal. “Envié una variedad de quesos, entre otros, el Madame Courtoisque que elaboré para la chef Patricia Courtois, de Bodega Durigutti en Las Compuertas. Podría decirse que es una creación conjunta, porque ella me pidió que elaborara un queso con determinadas características y la verdad es que ha tenido una gran aceptación en el mercado”, contó.

En aquel despacho también había Provolones y Tomme, quesos que produce a partir de recetas en las que no escatima su voluntad de innovar. “Para la elaboración de mis quesos trabajo tomando como base recetas europeas y les pongo la impronta mendocina, porque no se puede imitar un queso de otro país cuando la leche es totalmente diferente. No tiene nada que ver una vaca que consume la pastura de un campo en la zona de los Alpes con uno del secano mendocino, porque tenemos una carencia grande en el tema pastura”.

Para Schiavi, una elaboración de calidad parte desde la elección de la materia prima: “La leche con la que trabajo es del tambo Guercio, es de muy buena calidad y de ahí es que los quesos tengan esta impronta, lo diferente. Hago quesos parecidos a los europeos, con otros nombres, pero de acá. Por ejemplo, el ‘Cordón del Plata’, que es un queso del estilo Morbier, que en lugar de tener cenizas de carbón vegetal lo elaboro con cenizas de amapola. Trato de hacer quesos particulares, especiales, para salir de la línea de los quesos que uno conoce: sardo, parmesano, cuartirolo”.

El especialista reconoce que el método es muy artesanal, que es un trabajo de autor en el cual la parte lúdica es muy importante: “No trabajo con quesos en serie, me acuesto a la noche pensando qué queso voy a elaborar al otro día, y la verdad es que me encanta jugar con eso... inventar quesos nuevos, ponerle mucho de creatividad al proceso de elaboración”. Schiavi cuenta que está en un proceso de innovación permanente, “jugando con prueba y error, y es de allí que salen los verdaderos quesos; los más aceptados en el mercado”.

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“Mendoza podría decirse que es una plaza virgen en el tema de quesos, pero tiene una movida que es impresionante. La gente está cada vez más interesada en saber sobre el tema, me doy cuenta porque en un principio las preguntas clásicas eran: ¿este queso sirve para rallar o se derrite para la pizza?, pero ahora no es tan así, y preguntan por especialidades. Hacen consultas si son quesos con cortezas enmohecidas o lavadas. La verdad es que eso es magnífico, y el mercado mendocino es muy grande respecto al tema de los quesos”, dice.

Schiavi trabaja con los restaurantes, con emprendimientos de bodega, hasta con gente particular que va a mi casa a probar: “Abrimos una botella de vino, degustamos los quesos, la pasamos bárbaro. El volumen de elaboración es limitado, aproximadamente, de unos 30 o 40 kilos semanales, teniendo en cuenta que mi profesión principal es la de abogado, por ahora. Tengo que distribuir un poco mi trabajo profesional y este trabajo como quesero. La idea es en el futuro destinarle más horas a la elaboración de quesos porque es el trabajo que más placer me provoca”.

Expansión y turismo

La intención del quesero es expandirse un poco más en el mercado de Buenos Aires, en específico, “pero no mucho más porque sino perdería la pasión por la elaboración de los quesos”. Asegura que le gusta estar en cada uno de los procesos de elaboración y de distribución, y no es la idea agrandar demasiado el negocio.

“En Lulunta tengo una pequeña sala de elaboración en mi casa. Ese es mi lugar en el mundo, allí elaboro los quesos que invito a degustar. También trabajo en una pequeña fábrica en el tambo con Guercio, allí elaboramos quesos en mayor cantidad”, sostiene Schiavi.

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“La idea en el futuro es abrir este emprendimiento al turismo, es entrar en la ruta turística de Mendoza. De hecho, a mucha gente le llama mucho la atención que haya alguien que elabore quesos a partir de leche de vaca en Mendoza, porque además de haber muy buenos queseros, la mayoría de los productos que se elaboran en la provincia se hacen con leche de cabra. Sería bárbaro que se reconozca esto, como un producto más de Mendoza”, analizó Gustavo Schiavi. Él está allí, con el reconocimiento de Maestro.