Crece la producción de vermut y bitter, con el retorno de los aperitivos

Un consumidor ávido de nuevas experiencias ha llevado a que las industrias del vino y de las bebidas espirituosas locales hayan empezado a desarrollar una variedad de opciones. Sin embargo, no siempre se trata de hábitos novedosos, sino de retomar aquellos “de los abuelos”. En esta línea se puede incluir el retorno del momento del aperitivo, que se evidencia en un incremento marcado en la producción de vermut, bitter (o amargos) y fernet, que tuvieron un récord en 2022.

Las estadísticas de Productos Industriales del Indec confirman esta tendencia: la elaboración de aperitivos, vermut y quinados ascendió a 42.667.000 litros en 2022, con lo que el rubro obtuvo los mejores números desde 1997; mientras que la producción nacional de amargos, bitters y fernet alcanzó los 67.965.000 litros, un registro histórico desde que se inició la serie, en 1996.

Para celebrar el Día Mundial del Aperitivo, el Instituto Nacional de Estadística y Censos lanzó un podcast (que se puede escuchar por Spotify), con algunos datos de producción y de ventas al exterior, pero también algunos históricos y curiosos, como que la palabra deriva del latín “aperitivus”, que significa abrir, y se vincula a que este tipo de bebidas abren el apetito (por eso reciben el mismo nombre los platos livianos que anteceden al principal).

En cuanto a los números, el crecimiento en la producción de aperitivos, vermut y quinados, y de amargos, bitter y fernet comenzó en 2020, con la pandemia. En 2021, ambas categorías de bebidas tuvieron una producción mayor a la de 2019 -la primera, por ejemplo, creció un 50%- y mantuvieron la curva ascendente en 2022.

Este incremento, plantea el podcast del Indec, no sólo responde a un aumento del consumo en el mercado interno, sino también de las exportaciones. Aunque se sigue importando vermut desde España e Italia, el que se produce en el país se vende al exterior. El año pasado, se exportaron más de 1.750.000 litros de esta bebida y los destinos fueron Chile, Francia, Estados Unidos, Paraguay, Perú y Uruguay.

Vermut local

La costumbre de “tomar un vermucito” era típica en un buen número de hogares, sobre todo en aquellos de ascendencia italiana o española. Era la bebida, habitualmente rebajada con soda y hielo, que se tomaba con la picada previa al plato principal el fin de semana. Las generaciones posteriores abandonaron ese hábito, pero ahora lo están recuperando y de a poco va ganando un espacio en la preferencia de los consumidores.

Martín Auzmendi es uno de los creadores de La Fuerza, junto con sus tres socios: Sebastián Zuccardi, Julián Díaz y Agustín Camps (el primero mendocino y los otros tres de Buenos Aires). Cuenta que el proyecto nació hace 7 años, porque les gustaba mucho el vermut y les pareció una buena idea elaborar una bebida a base de vino que tenía mucho arraigo en el país, pese a que las marcas que se tomaban entonces eran importadas.

Durante dos años, detalla, estuvieron pensando cómo concretar esa idea y llegar a la fórmula de un producto local de calidad, con identidad, y que, a diferencia de las etiquetas conocidas por el consumidor, que parten de un vino blanco neutro -el “rosso” más reconocido adquiere ese tono porque se le agrega caramelo-, se elaborara a partir de vinos varietales (malbec y torrontés) que se expresan en el resultado final. “Es un vermut en el que sentís el vino. Tiene menos azúcar, es más fresco y fácil de tomar”, detalla para describir la singularidad.

Además de los vinos, le suman aguardiente de vino que se destila en Mendoza, mosto natural de uva y hierbas que se recolectan en la provincia. La Fuerza tiene cuatro opciones: Rojo, con base de Malbec y hierbas de Los Andes, especiado, floral y con un leve amargor; Blanco, con torrontés de Mendoza, botánicos de Argentina y hierbas de los Andes, cítrico, fresco y perfumado; Primavera, con torrontés mendocino, flores y hierbas silvestres que le aportan un toque fresco, floral y exótico; y Sideral, reposado 12 meses en barricas de roble que se usaron para vino, que le dan un carácter intenso, aromático y profundo.

Auzmendi comenta que, para el lanzamiento, abrieron un bar en Chacarita, en enero de 2018 y también abrieron un canal de e-commerce, que les ha permitido ir creciendo de a poco. Si bien han ido casi duplicando el volumen de producción en los últimos cinco años, aclara que partieron de uno muy pequeño, porque empezaron de cero.

Pero, sobre todo, destaca el impacto cultural de esta iniciativa, ya que casi en simultáneo aparecieron otras dos marcas argentinas y eso alentó a que varias bodegas y pequeños productores se decidieran a elaborar sus propias versiones de vermut. Además de que Cinzano comenzara a producir Segundo en el país, su versión del clásico Rosso, pero con malbec.

En marzo de este año, abrieron un segundo bar, en la provincia, en la calle Paso de Los Andes: La Fuerza Mendoza. Auzmendi cuenta que, si bien lo habitual es que la gente tome vermut antes de la comida, como los que elaboran ellos no son tan dulces, sino más parecidos al vino, se generan más situaciones de consumo. Suma que, en el pasado, se consumía sólo los domingos al mediodía, mientas ahora es más cotidiano. Lo clásico: con hielo, soda y una rodaja de naranja o limón. Y, por supuesto, como ingrediente para preparar una gran variedad de tragos.

Cuando idearon el proyecto apuntaban a que los consumidores de otras generaciones probaran el vermut, les gustara y comenzaran a tomarlo. Pero también comenzaron a exportar a Paraguay, Uruguay, Perú, Inglaterra y Estados Unidos, con operaciones puntuales a Chile y Alemania. Sobre esto, señala que sueñan con mostrar que en Mendoza se pueden producir otras bebidas de tanta calidad como el vino.

Homenaje familiar

El espíritu curioso no sólo es característico del consumidor, sino también de los enólogos y productores que deciden innovar en los productos. François Lurton, con una vasta experiencia vitivinícola -propia y familiar-, eligió, en los ‘90, instalar viñedos y su bodega Piedra Negra en Los Chacayes, Tunuyán, y luego consiguió la indicación geográfica para el terroir. En 2017, incursionó en un nuevo segmento: la elaboración de bebidas con base de vino.

Sin embargo, no se trató de una innovación en sentido estricto, sino de retomar la actividad de su bisabuelo, que era destilador en Francia, a modo de un homenaje a Léonce. Así nació la destilería Alambic. Bérénice Gru, encargada de ventas en Latinoamérica, explica que lanzaron el vermut Léonce Malbec, elaborado a partir del Piedra Negra Malbec Reserva, destilado con pinot gris y una maceración con 21 botánicos (entre ellos, menta, eucaliptus y jengibre); y el Léonce Rosé Criolla, que se obtiene de uvas orgánicas, también destiladas con pinot gris y una maceración en la que prevalecen la salvia, el jengibre y la lima.

Gru resalta que ambos se pueden tomar puros, porque son productos con poca azúcar, apenas 30 gramos por litro, cuando las marcas más conocidas llegan a los 100 gramos. Considera que el paladar argentino está acostumbrado a los productos dulces, mientras los vermuts Léonce son extra secos.

Pero añade que, en las catas, muchos se sorprenden de que este vermut se puede beber solo, bien frío, porque están acostumbrados a tomarlo con soda o tónica y hielo. “Los probamos puros para que puedan apreciar el producto y que se den cuenta de que, cuando está bien hecho, equilibrado y con un perfil aromático trabajado, no hace falta agregar muchas cosas para disfrutarlo”, detalla.

Cuenta que ella no tenía costumbre de tomar vermut, porque no es una bebida que forme parte de la cultura francesa, sino más bien de la italiana. Y que le resultó interesante que muchos argentinos le decían que recordaban a sus abuelos o bisabuelos tomar este aperitivo, pero que volvió la moda.

Sumó que también se utiliza en coctelería, por lo que desde la marca trabajan con bartender, ya que, al estar elaborado con malbec, el vermut Léonce le aporta cuerpo y carácter a tragos conocidos, como el Negroni o el Americano.

Otra característica de ambos productos es que en Alambic controlan la maceración con botánicos, ya que utilizan plantas de la huerta de la bodega, que ellos mismos cosechan. Gru explica que se trata de producciones pequeñas, de 5 mil botellas, porque la idea no es hacer un vermut industrial sino ir adaptando el producto a lo que busca el argentino en esta bebida.

La encargada de ventas en Latinoamérica de la marca indicó que el mercado del vermut está creciendo mucho en Argentina y que ellos han vendido, en el último año, más del doble que el anterior. Consideró que esto responde a que el argentino está más curioso y educado en lo que toma y está dispuesto a probar y “jugar” con el vino, las bebidas espirituosas y el vermut. Destinan el 80% a mercado interno y exportan a Francia, otros países de Europa y Estados Unidos.

Por otra parte, señaló que, en Argentina, cada año va cayendo un poco el nivel de consumo de vino, mientras que el de las bebidas espirituosas va creciendo, lo que explica que muchas bodegas estén lanzando gin, whisky y brandy. En el caso de Alambic, recientemente presentaron Léonce Verjus, un jugo de uvas verdes, no maduradas, que se puede utilizar para elaborar vinagretas y reducciones en gastronomía y reemplazar a la lima en coctelería.

Verano y aire libre

El aperitivo no es sólo una bebida. La palabra se asocia con ese instante en que la persona decide relajarse, disfrutar y compartir con otros. Francisco Cernadas, gerente de Marketing de Aperol, comenta que buscaron construir la marca desde el concepto del encuentro, porque este tipo de bebidas tiene mucho que ver con el momento previo a las comidas, en el que se da la charla con amigos, familia.

Aperol, indicó, se vincula de modo notorio con el “boom” de los aperitivos en el mundo. Y localmente se ha dado un aumento en el consumo en los últimos años, lo que sucedió en paralelo con la llegada de la marca a Argentina. Desde 2018, sumó, viene creciendo de modo sostenido, con un 50% anual en promedio, y pasó de ser una bebida que se consumía en los bares argentinos de comida italiana a una masiva, que marca tendencia.

Las más recientes investigaciones de los consumidores han mostrado que el consumo no se limita a la previa de las comidas, sino que tomar -o comer- un aperitivo ha pasado a ser un momento en sí mismo: antes o después de una comida, por la tarde, en un brunch o, incluso, una experiencia que va más allá del plato o la bebida en sí.

“Nos enfocamos mucho en tratar de conectar o reconectar con seres queridos y generar nuevas experiencias y vínculos”, suma Cernadas. La marca ha ido buscando espacios donde ese encuentro puede ser más fructífero y así han participado de diversas ferias gastronómicas y de actividades ligadas con la música; algo que valoran mucho los jóvenes. De hecho, quienes más consumen aperitivos son personas de 18 a 35 años.

Otro de las asociaciones fuertes de la marca es con el verano y el aire libre: “el atardecer, las copas naranjas, las burbujas, la gastronomía y la música son territorios en los que se desarrolla muy bien”, precisa. En Mendoza, provincia típicamente vitivinícola, han logrado una importante participación de mercado.

El gerente de Marketing consideró que esto se debe a la propuesta gastronómica local, que ha favorecido el desarrollo del “paladar” de los mendocinos, a lo que se suma el conocimiento de vinos. Asimismo, destacó que el Aperol Spritz lleva partes iguales de esta bebida y de espumante, con un “dash” de soda; por lo que el vino es protagonista en partes iguales.

Cernadas precisó que, el año pasado, la consultora de mercado Scentia informó que la categoría aperitivos había crecido un 1% a nivel total -con los diversos productos que engloba, como bitters, vermut y fernet-, mientras la marca creció 20% y Cynar (también del grupo Campari), un 14%. Y en lo que va de 2023, la categoría ha aumentado 4% y Aperol, un 23%, por lo que señala que “sigue en desarrollo y está lejos de alcanzar su techo”.

Sumarse a la tendencia

Diversas empresas han decidido desarrollar productos para responder a las nuevas demandas de los consumidores. Una de ellas es la destilería Casa Tapaus, de Familia Millán, que este año lanzó la línea de vermut Unión Federal, en dos presentaciones: Rosso y Bianco. Mónica Rodríguez, enóloga especializada en destilados, explica que recibe ese nombre porque se seleccionaron botánicos de todas las regiones del país, “uniendo, a través de sus aromas y sabores, a nuestra Argentina”.

Además, en la línea de aperitivos, se presentó Bennet, de tonalidad naranja, fresco; Canaro, un bitter ideal para acompañar los vermuts la Unión Federal y el gin Terrier (también de Casa Tapaus) en la preparación del clásico Negroni; y Duchamp, un aperitivo de alcaucil que se puede tomar solo o en tragos.

“Los gustos y preferencias por las bebidas alcohólicas fueron cambiando a través de los años. El consumo de bebidas tradicionales aumentó, acompañando a la coctelería clásica. El consumidor es más complejo, busca variedad, diferenciación y, sobre todo, calidad”, expresó Rodríguez.

En este contexto, los aperitivos son una de las opciones más elegidas y la tendencia va en aumento. “Desde Tapaus, siempre con la calidad como impronta, vamos acompañando con el lanzamiento de nuevos productos, que han tenido una excelente aceptación por parte de los consumidores y también bartenders, ya que permiten crear excelentes combinaciones en tragos”, indicó.

Recuperar costumbres

“Estamos volviendo a lo que consumían nuestros abuelos”, señala Walter Hilbing, de Hilbing Franke Distillery, destilería ubicada en Luján. Añadió que el consumidor hoy busca romper estructuras, la ceremonia, y, por eso, hay más afinidad con el consumo del cóctel, como el vermut, que se puede combinar con distintas comidas, sin tener que preocuparse de si se trata de carnes rojas o pastas.

Reconoce que no sabe qué llevó a perder esa costumbre de los ‘40, de tomar un aperitivo. Pero comentó que se ha generado una corriente mundial, y que se observa especialmente en Argentina, de reivindicación de la coctelería y la vivencia en el bar; es decir, el momento de intercambio y socialización. Añadió que, en Londres, el famoso “after”, ese cóctel o cerveza a la salida del trabajo, implica la rotación en distintos bares entre las 6 y las 8 de la tarde, porque favorece relacionarse con distintas personas.

Hilbing señaló que, hace 15 años, las bebidas nacionales tenían un lugar muy pequeño en las cartas, mientras hoy han ganado un espacio y el público empieza a reconocer las marcas locales. En la destilería que crearon con su padre Rolando hace 23 años –cuando parecía una locura dedicarse a la elaboración de bebidas espirituosas en Argentina- elaboran grapas, brandy, triple sec, gin y han comenzado a elaborar vermut para un tercero. Ahora, planean lanzar uno propio. “Es una forma de seguir fomentando el consumo de vino, porque el 85% de la composición de un vermut es vino”, subraya.

Semana del Negroni

Hasta hoy se celebra la 11° edición de la #NegroniWeek o Semana del Negroni, el cóctel clásico número uno de ventas en todo el mundo por segundo año consecutivo, según la publicación especializada Drinks International. Este trago se elabora con partes iguales de gin, vermut dulce rojo y Campari, y comparte la preferencia de los consumidores con el Americano y el Manhattan.

“Es un cóctel cuyo consumo se da mayoritariamente en los bares, a diferencia de otros, que tienen un alto ratio de consumo en el hogar. El Negroni es consumido en bares (40%), restaurantes (13%), boliches (18%) y otros lugares fuera del hogar (6%), totalizando un 77%, según revela Kantar¨, comenta Estefanía Jacobs, gerente de Marketing de Campari.

La semana del Negroni convoca a disfrutar de esta experiencia con un espíritu solidario: por cada cóctel consumido en los bares que participan, Campari Argentina donará el equivalente de su valor al Banco de Alimentos, entidad que transformará estos recursos en platos de comida para más de 340 mil personas.

Los bares que se han sumado en Mendoza son: Ground (Arístides Villanueva 347), Chachingo Dalvian (Barrio Dalvian, Puerta 1), Chirolas Bar (Juan B. Justo 354 de Ciudad) y The Garnish Bar (Colón 670 de Ciudad).