Cómo es trabajar en un restaurante de una estrella Michelin, contado por una mendocina

El anuncio de que la guía Michelin desembarcó en Argentina y que Buenos Aires y Mendoza son las dos provincias que ya recorrieron los inspectores que califican a los establecimientos generó mucho entusiasmo en el sector gastronómico y en el turístico en general. Agostina Ruggeri, una mendocina que se fue a vivir a España después de la pandemia, cuenta cómo fue su experiencia de trabajar en un restaurante durante el proceso para alcanzar una estrella.

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Agostina y su esposo Matías incursionaron en la gastronomía, ella en el servicio y él en la cocina, en Mendoza. Para seguir perfeccionándose, decidieron viajar. Apenas se abrieron las fronteras después de la pandemia -y se eliminaron las limitaciones según el tipo de vacuna que hubiera recibido el viajero- se fueron al nordeste de Brasil, donde estuvieron trabajando por unos tres meses.

En cuanto pudieron, a fines de 2021, siguieron rumbo hacia Europa y desembarcaron en Andorra, para la temporada de invierno. En verano, partieron a Ibiza. Agostina cuenta que tuvo la suerte de ser contratada en Etxeko, un restaurante del chef Martín Berasategui: el único en España que ha sido premiado con 12 estrellas Michelín.

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Sin embargo, cuando la mendocina comenzó a trabajar allí, aún no había obtenido esa distinción. “Terminamos la temporada a fines de octubre y en noviembre publicaron la guía y había recibido su primera estrella”, cuenta con emoción. Suma que, pese a que podría haber seguido este año ahí, los alquileres son muy altos en Ibiza, por lo que optaron por irse a Mallorca, donde hoy está en el restaurante de Marc Fosh, que también tiene una estrella Michelin.

“Nos puso muy contentos la llegada de la guía a Mendoza. Antes soñábamos con trabajar en un restaurante con estrellas y ver que esos en los que trabajamos, Azafrán en mi caso, o Casa Vigil en el de mi marido, seguramente estén entre los galardonados, nos hace felices”, contó.

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Pero también resaltó que, además de los establecimientos que reciben estrellas están los que son recomendados, lo que ya es valioso, porque suelen ser lugares en los que la relación precio -calidad es muy favorable. Asimismo, indicó que Berasategui había abierto Etxeko justo antes de la pandemia y los inspectores fueron desde ese momento, pero recién consiguió la primera estrella dos años después.

En cuanto a lo que implica trabajar en un restaurante que está intentando ser reconocido por la guía Michelin, reconoció que se experimenta una presión constante, porque uno nunca sabe en qué momento puede ir un inspector. Y la tensión se eleva cuando hay una mesa con un solo comensal o con alguien que hace muchas preguntas. Pero que, en los sitios donde trabajó, se ha encontrado con equipos de gente apasionada con lo que hace y que quiere seguir creciendo en la profesión, por lo que también es una expectativa linda.

Sumó que la presión está presente en todos, desde el cargo más alto en la cocina hasta el runner (quien realiza tareas de apoyo, como llevar y traer platos), ya que se tiene la sensación de ser evaluado todo el tiempo. Agostina señala que, cuando estaba en Etxeko, al funcionar en un hotel, también recibían auditores de otras entidades, como la revista Forbes. La clave, plantea, es actuar con naturalidad y concentrarse en que a uno le gusta lo que está haciendo y sabe de lo que está hablando.

Sobre cuál es el aporte del servicio a lograr una o varias estrellas, la mendocina cuenta que sus compañeros le explicaron que, para otorgar la primera, los inspectores de la guía Michelin se enfocan en la comida en sí. Pero para conseguir la segunda, esos platos deben estar acompañados por un servicio que esté a la altura de la oferta gastronómica y que se pretende que haya una excelencia en toda la propuesta. “No sólo es servir un plato, sino brindar una experiencia, calidad en el trato. Es lograr que la persona no se sienta un cliente más, sino que te importa que haya elegido sentarse en esa mesa”, detalló.

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Los comienzos y lo que viene

Agostina empezó a trabajar en gastronomía como un medio para tener ingresos propios, mientras estudiaba Abogacía. Lo hizo en bares, servicios de catering y eventos, hasta que fue contratada en Azafrán, el restaurante del chef Sebastián Weigandt. “Me di cuenta de que era a lo me quería dedicar, porque me gustaban mucho la gastronomía y los vinos”, comenta.

Sin embargo, no estudió una carrera afín, aunque sí reconoce que le resultó de gran ayuda haber aprendido idiomas: inglés desde pequeña, francés luego y portugués cuando se fue a Brasil para especializarse en derecho internacional. Este último, reconoce, fue muy útil, porque ya antes de la pandemia el 90% de los turistas extranjeros que llegaban al restaurante eran brasileros.

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Después fue aprendiendo, sobre la marcha, de servicio y de vinos, visitaba bodegas y se dedicaba a investigar en su casa. Y luego de estar por cinco años en Azafrán, pasó al área de turismo de la Bodega Riccitelli, donde recibía a los turistas, les ofrecía degustaciones y estuvo un poco en el bistró.

Ese espíritu autodidacta, que comparte con su esposo, los llevó a viajar para aprender más. Sin embargo, Agostina subraya que, cuando el año pasado estuvo en Etxeko, se dio cuenta de que estaba muy formada y capacitada para la tarea, y que solamente era una cuestión de que las estrellas de Michelin no habían llegado a Argentina. Por eso, no duda en afirmar que varios restaurantes mendocinos van a conseguirla, porque no tienen nada que envidiarle a los de otras partes del planeta.

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“Antes de irnos, idealizaba mucho. Pero descubrí que ya estaba en ese mundo, sólo que en otro contexto”, asegura. Y suma que, en los últimos años, la gastronomía mendocina ha crecido mucho y que el reconocimiento de las estrellas va a hacer que crezca más. Asimismo, consideró que también es probable que empiecen a ofrecerse más carreras de formación terciaria -por ahora sólo se dicta la de sommelier, mientras el resto son cursos- para el sector de servicio y hospitalidad en restaurantes.

En el corto plazo, cuenta que planean seguir viajando y ahorrando para, en algún momento, invertir en algo propio. “Si uno ama lo que hace, qué mejor que hacerlo para uno mismo. Al principio, hacerlo para otro se vincula con el aprendizaje, pero después está bueno ser quien toma las decisiones de organización y cocina”, detalla. ¿El sitio? Aunque han abierto la mirada, reconoce que les “tira” Mendoza, por la familia, los amigos y porque es un lugar en el que la gastronomía sigue creciendo.