Lomos, ese "no sé qué" que sólo se encuentra en pagos menducos

Será por el inconfundible sabor que resulta de la combinación de sus ingredientes o por la mera manía de no resistir las tentaciones culinarias. Quizá por el momento de relax que el mágico plato significa o por la visita a aquel tradicional lugar que supo ser escenario de amigables encuentros. Las razones que explican por qué los lomitos y barrolucos de Mendoza tienen ese “no sé qué” que no se encuentra en otras provincias, pueden ser múltiples.

Tan compartido es el gusto por la clásica receta a base de carne, huevo, tomate, lechuga, queso, jamón y pan árabe (o criollo, según el gusto del comensal), que quienes están viviendo fuera de la provincia aseguran no haber probado lomos más ricos que los que se hacen en su Mendoza querida. “Siempre que pido un lomo me dan algo distinto. Son más chicos y siempre les falta algún ingrediente”, comenta con algo de disconformidad Leonardo Apiolazza (32), quien hace más de siete años viajó a Buenos Aires y se quedó a vivir por cuestiones de trabajo.

Con el paso del tiempo y los cambios que se dieron desde lo económico, algo cambió en la forma de consumir de los mendocinos. No por nada aquellos que han pasado los cuarenta recuerdan con algo de nostalgia aquel tranvía devenido en carrito que perduró durante años sobre calle San Martín Sur (Godoy Cruz).

“Era un lugar tradicional, donde íbamos con la familia y se comía muy bien”, desliza un memorioso que no olvida el movimiento que solía haber alrededor de ese sitio que ya dejó de funcionar y hoy está rodeado de comercios.

En los ’90, desembarcaron a estas tierras firmas extranjeras y nacionales de comida rápida, que en líneas generales, comenzaron a competir con los tradicionales carritos. Sin embargo, son varios los negocios típicamente mendocinos que aún perduran en el radio del Gran Mendoza.

Al caer la tarde, sobre todo los fines de semana, las mesas comienzan a poblarse de familias y grupos de amigos que se acercan en busca de su ansiado banquete.

Las charlas se entremezclan con el aroma de la carne de lomo asada a la plancha; es que a la hora de esperar el menú nada parece opacar el momento y muchos lo conciben incluso como una tradición. “Vengo acá desde hace muchos años. No cambio los lomitos de este lugar por nada; son los más ricos del mundo”, asegura Ezequiel Riera (26), sentado en una silla ubicada en la vereda de una conocida lomitería ubicada en calle San Martín, casi en el límite con Las Heras.

Allí, desde la tarde, la actividad de los empleados es ardua. Un hombre con delantal blanco rebana de manera artesanal un corte vacuno, mientras su compañero prepara los panes en cantidad. Otras dos manos se encargan de los vegetales. En el patio, al fondo, los leños encendidos arden para sumar ese sabor inconfundible a los lomos que se irán cocinando para deleitar los estómagos a medida que la noche del domingo transcurra.

Los comerciantes que se dedican a explotar esta veta gastronómica mendocina aseguran que los lomos y barrolucos están siempre entre los más solicitados de la clientela. Y de hecho, cuentan que por anticipado se aseguran tener todos los ingredientes necesarios para que nadie se quede sin su pedido. “Los lomitos es lo que más sale a pesar de que nuestra especialidad son las rabas”, comenta a las apuradas una empleada del local El Rescoldo, ubicado en Guaymallén.

Es que si de atender a los comensales se trata, el tiempo siempre resulta escaso para los hábiles mozos y cocineros. “Perdón, pero hay mucho trabajo y ya se acerca la hora”, confiesa ansiosa la mujer.