Kale: sano, atípico y refrescante

Difícil de conseguir, pero cada vez más presente en los mercados especializados y en las huertas orgánicas de productores vanguardistas, el kale disfruta desde hace un tiempo de las buenas luces en la cocina.

Se trata de un vegetal considerado por los nutricionistas y los chefs como una de las estrellas para la salud y la nutrición, que hoy ostenta sus beneficios, textura y sabor en los platos más cuidados.

El kale proviene de la familia del brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas. Es rico en calcio, hierro, vitaminas A, C y K, con un alto contenido en minerales, fibras y propiedades antioxidantes.

Es ideal para hacer jugos, agregar a las sopas o a la pasta. Puede sustituir a la lechuga o la rúcula en un sándwich y además su presencia es indiscutida en las ensaladas más complejas, donde puede combinarse con carnes blancas desmenuzadas o crocantes trozos salteados.

Para Nicolás Peralta, chef ejecutivo del hotel Intercontinental, es un producto muy  versátil que hoy forma parte del concepto de cocina saludable.

Su producción surge en las costas del sur Europa y se expande a otras regiones y continentes, como Asia y Estados Unidos, que cultivan este producto en mayor medida. Es amigo de los climas y temporadas frías.

“Al ser estacionario, nos permite a los cocineros tener una herramienta más para jugar en nuestras cartas durante el invierno”. Fuera de temporada los restaurantes más exclusivos pueden conseguirlo importado.

“Para trabajarlo es un producto bastante noble, que no necesita de mucho preparativo. Al tener grandes aportes nutritivos y vitaminas, se busca no modificar la composición original de su estado natural”, afirma el chef. Y agrega: “cada vez que generamos modificaciones al cocinar los alimentos, ciertos aportes nutritivos del producto pueden perderse; es por eso que buscamos no someterlos a tantos procesos. Cuanto menos manipulación tenga, y más fresco llegue al plato, mejor es”.

De sabor fuerte y amargo, Nicolás recomienda consumirlo o cocinarlo siempre a partir de un cortísimo proceso de blanqueo: uno o dos minutos en agua hirviendo.

"Se lo puede saltear en  manteca, con aceite de oliva, asarlo, freírlo y hacer un crocante, buñuelos o croquetas. Contrasta muy bien con carnes rojas y yo lo prefiero sometido a un proceso de cocción acompañando a carnes silvestres, cordero, jabalí o ciervo".
Según este chef, el kale aún no está popularizado. "Va a costar un tiempo, el mismo que tarda cualquier producto en insertarse a la mesa y en costumbres cotidianas. Es importante que se comience a trabajar más su cultivo ya que hoy se hace en pocas cantidades y no es un producto que encontremos fácilmente en una verdulería".

Consultado frente al comportamiento del comensal, Nicolás apunta: “consultan y preguntan, les resulta novedoso. Muchos se animan a consumirlo cuando explicamos su aporte nutricional y las buenas propiedades para el organismo. Es allí cuando se rompe la barrera de probar algo desconocido. Es rico, algo amargo y su textura genera algo muy agradable al paladar”.

Para que te animes a conocerlo, probarlo e incorporarlo en tu cocina, el chef compartió con Estilo tres recetas en las que demuestra su versatilidad.

¡Manos a la obra!

Jugo ditox de kale (depurativo)

Ingredientes

1. 3 kiwis bien maduros
2. 1/2 rama de apio sin hojas
3. 1 lima
4. 200 grs de kale congelado
5. 2 hojas de albahaca o menta

Procedimiento
Lavar bien todos los ingredientes. Blanquear el kale en agua hirviendo por 1 minuto. Retirar del agua, cortar la cocción con agua fría y escurrir bien. Llevar el kale al freezer por 2 horas.

Pelar los kiwis, cortarlos en trozos al igual que el apio. Colocar dentro del vaso de la licuadora ambos ingredientes junto con el jugo de la lima, la albahaca o menta y el kale. Cubrir con agua y licuar por 2 minutos a velocidad media.

Consumir inmediatamente para no perder las propiedades nutritivas.

Sandwich de cerdo laqueado y pickle de kale

Ingredientes

1. 8 panes estilo Pita
2. 500 grs de pechito de cerdo
3. 1 cebolla colorada

Marinada para el cerdo:

1. 150 grs de azúcar negra
2. 100 de vinagre de manzana
3. 100 de jugo de manzana
4. 3 cucharadas de salsa de soja
5. 5 grs de ají molido
6. 5 grs de pimentón ahumado
7. 1 cucharadita de sal
8. 1 cucharadita de pimienta blanca

Para el pickle de kale

1. 300 grs de kale
2. 150 cc de vinagre de alcohol
3. 150 cc de vinagre de manzana
4. 4 cucharadas de azúcar blanca
5. 1 cucharada de semillas de mostaza
6. 1/2 cuchara de pimienta de Jamaica

Para el cerdo, colocar todos los ingredientes de la marinada en un bol y mezclar bien. Luego sumergir el cerdo por 2 horas en frío.

Retirar luego de ese tiempo y colocar en una placa de horno tapado con papel aluminio.

Cocinar por 1 y 1/2 hora a fuego medio. Una vez que esté cocido, retirar el papel y desmenuzar con las manos mezclando con el jugo desprendido de la cocción. Reservar a temperatura ambiente.

Para el pickle de kale, colocarlo en una olla con agua hirviendo y blanquearlo por 1 minuto.

Dejar escurrir bien y cortarlo retirando la nervadura central, luego cortar la hoja en trozos pequeños con las manos y reservarlos en un bol. Por otro lado, ubicar el resto de los ingredientes para el pickle en una olla y llevar a cocción por 8 minutos.

Estando caliente, colocarlo sobre el kale y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.

Para el armado: colocar sobre la base del pan el cerdo desmenuzado, encima algunas hojas del pickle de kale y terminar con unas rodajas bien finitas de cebolla roja.

Ensalada de kale

Ingredientes

1. 400 grs de kale
2. 100 grs de queso fresco de cabra
3. 80 grs de uvas tintas
4. 5 higos maduros
5. 40 grs de almendras tostadas

Para el aderezo:

1. Aceite de oliva
2. 100 cc de aceto balsámico
3. 2 cucharadas  de azúcar
4. Sal y pimienta

Procedimiento

Lavar bien el kale, las uvas y los higos.

Colocar en una olla agua y llevar a hervor. Blanquear el kale por 2 minutos y cortar la cocción con agua fría.

Escurrir y colocar en una ensaladera. Luego cortar los higos en cuartos y las uvas por la mitad; retirar las pepitas que estas puedan tener y luego colocarlas junto al kale.

Cortar el queso de cabra en cubos de 2 cm y reservar.

Pasar las almendras por agua a punto de hervor un minuto, retirarlas y con la ayuda de un paño, pelarlas.

Filetear y colocar en una placa de horno y tostarlas 5 minutos a fuego medio - bajo hasta que queden crocantes. Reservar.

Para el aderezo, colocar el aceto en una olla y el azúcar. Llevar a fuego medio y dejar reducir hasta lograr una consistencia similar al del almíbar. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.

Por último para el montaje de la ensalada, mezclar todos los ingredientes en la ensaladera agregando el queso, las almendras y el aceite de oliva. Colocar sal y pimienta a gusto.

Coronar con la reducción de aceto por encima.

El desafío de cocinar para muchos

Nicolás Peralta tiene 33 años y está a cargo de la cocina del hotel Intercontinental Mendoza desde hace un año. Allí comanda los diversos equipos de trabajo según si el servicio es el desayuno, el almuerzo, la cena, un cóctel o un banquete.

Estudió Gastronomía en la Escuela Islas Malvinas e incursionó en la hotelería en 2005. Cocinó en el Gran Hyatt de San Pablo (Brasil) y regresó a Mendoza cuando inauguró el cinco estrellas junto a los chefs Pablo Barbero y Ennio Carota.

Su mundo y amor por la cocina siempre tuvo lugar en la agitada cocina dentro de un hotel, a la que califica como “completamente diferente a la de un restaurante”.

Nicolás se identifica con la cocina asiática, especialmente por una cuestión cultural y su estilo de vida. Se confiesa seducido por la prolijidad, la seriedad y el orden de la cultura oriental trasladada a la cocina.

Es fanático de los fuegos y asegura que donde haya un asado (por trabajo o por placer) nadie le quita la parrilla, siempre es el asador principal.

Acostumbrado a manejar a la perfección volúmenes de comida y grandes eventos en el hotel y centro de convenciones, ha cocinado en ocasiones, para más de 1.500 personas.

Mauricio Macri, Cristina Fernández, delegaciones de fúltbol y rugby, empresarios internacionales, modelos, músicos de rock y actores han paso por su cocina.

Nico Peralta ya se prepara para un nuevo desafío: el encuentro anual del BID, que tendrá una envergadura similar a la de la cumbre de presidentes del Mercosur que tuvo lugar este año.