Francisco “Paco” Puga: “El camino es seguir buscando la loca perfección, que tal vez es inalcanzable”

El enólogo Francisco Puga. / Gentileza
El enólogo Francisco Puga. / Gentileza

El Enólogo del Año, según el crítico inglés Tim Atkin, es uno de los máximos exponentes de los Valles Calchaquíes. Habló sobre la importancia del reconocimiento, la provincia y sus varietales.

Francisco “Paco” Puga es sin dudas una de las personas más influyentes de la vitivinicultura salteña, pero su nombre cobró aún más relevancia durante las últimas semanas en el ámbito nacional, porque fue elegido como Enólogo del Año en el Argentina Special Report 2022 del reconocido crítico inglés Tim Atkin.

Nació en San Juan y tiene influencia francesa en sus estudios. Durante los últimos 20 años, quien actualmente está al frente de El Porvenir de Cafayate y de su proyecto personal, Francisco Puga y Familia, ha trabajado en las bodegas más importantes de la zona. Antes de llegar a Mendoza para ser jurado de la primera edición del Concurso Nacional de Vinos Guarda14, el enólogo conversó con Los Andes sobre diversos temas, como su reconocimiento, el trabajo en el valle y los varietales de la zona.

- ¿Esperaba el reconocimiento de Tim Atkin?

- Realmente fue una sorpresa. No teníamos ni idea, nadie sabía nada, ni siquiera en la bodega. Fue algo muy grato, muy lindo que llegó a emocionarme. Son cosas que reconocen el trabajo que hace uno como persona, tanto en la empresa familiar, como en el equipo de trabajo de El Porvenir que me ayuda y con quienes llevamos adelante esto. Es lindo que se nombre a una persona, pero sabemos que siempre hay equipos detrás que respaldan. También es importante para el norte de Argentina, que siempre nos cuesta, por ser una región tan pequeña del país, que nos miren un poco mejor.

- El crítico inglés destacó el equilibrio entre la frescura, la elegancia y el dominio de la potencia típica de los vinos del Norte. ¿Cómo se logra?

- Tenemos mucha intensidad natural, pero tratamos de que sea olfativa. Hacemos trabajo en el viñedo. Buscamos protección del sol, porque estamos 1.000 metros más arriba que otras regiones, y por ahí buscamos tener una tendencia de vinos un poco más frutados. Creo que se viene logrando esa frescura, elegancia, equilibrio entre acidez y tanino. Esa es una de las cosas que resaltó Tim Atkin, que se puede mantener potencia aromática, pero con estructuras equilibradas.

- Salta no es de las provincias que tienen mayor superficie cultivada, pero sí tiene un importante lugar en el mercado, sobre todo en la alta gama. ¿Cómo han logrado este posicionamiento?

- La provincia tiene un 1,5% de la superficie plantada de Argentina, por lo que somos muy pequeños. Pero hemos tenido un buen trabajo a través de los vinos y el marketing de las empresas y el Gobierno. Así hemos logrado posicionar los productos. En exportaciones Salta representa entre el 5% y 7% de los vinos de todo el país y en vinotecas especializadas nacionales hemos logrado entre 20% y 30% de participación. Eso nos marca que vamos en el buen camino.

- ¿Por qué cree que los consumidores se vuelcan a los vinos salteños?

- Esto viene dándose desde hace unos 10 años. Una opción a Mendoza podrían ser otras provincias que son grandes productores como San Juan, La Rioja o Catamarca, pero no han tenido el posicionamiento de Salta, tanto en calidad de vinos como con el marketing necesario. Estamos tratando de consolidarnos como la segunda provincia productora de vinos de calidad.

- ¿Cuáles son los desafíos más importantes al momento de cultivar en condiciones extremas, como en los Valles Calchaquíes?

- Como cualquier lugar extremo, nuestra lucha comienza contra el frío. Estamos cerca del trópico, lo que nos permite estar cultivando entre los 1.500 y 3.000 metros de altura. Esa es una adversidad muy fuerte, pero nuestro principal rival es la fuente natural de luz, que es el sol. Al estar más cerca, tenemos menos filtro UV y mayor intensidad lumínica, lo que genera más fotosíntesis y desarrolla mejores aromas. Pero también, ese sol hace que tengamos que proteger mejor la planta, porque si no, nos da una fruta demasiado madura y luego vinos muy alcohólicos. Es una lucha permanente para lograr un equilibrio del manejo del viñedo, el suelo y todo lo demás. Ese es el trabajo más desafiante en los viñedos.

- ¿Cuánto más puede crecer la vitivinicultura en Salta?

- Va a crecer, pero no en grandes cantidades ni extensiones. Hoy hay unas 3.000 hectáreas cultivadas y hay grandes grupos argentinos plantando en el valle, pero creo que no va a aumentar demasiado, porque no tenemos el espacio. Somos micro valles, muy pequeños, alimentados por diferentes formas de agua, pero no tenemos superficie para crecer abruptamente.

- ¿Cuáles son las variedades con mayor futuro en la zona?

- Somos parte de Argentina y el país es consumidor de malbec. De cada diez botellas de vino tinto ocho son de este varietal. Eso hace que a nivel internacional seamos reconocidos y el mundo pide malbec. La variedad en auge es el cabernet franc y se están revalorizando un poco el cabernet sauvignon y el tannat, pero son pequeños nichos. El tannat es una variedad que está plantada hace muchos años, pero ocupa un porcentaje muy bajo de Argentina y la mayoría está en San Juan y Mendoza, al igual que el torrontés. Salta no tiene la mayor cantidad, sino que tiene el mejor clima para que se desarrolle. No creemos que vaya a crecer mucho. A nivel internacional parece que estamos bien posicionados, porque por dos años consecutivos la revista Decanter reconoció al tannat de Salta con grandes puntajes, lo que significa que la calidad es muy buena. Eso nos da alegría, pero no es lo que representa la mayor cantidad de ventas.

- Después del reconocimiento y la exposición que ha generado la distinción de Atkin, ¿por dónde continúa la búsqueda en sus vinos?

- Creemos que el reconocimiento se va a hacer amplio a todo el Valle Calchaquí. Como todos los logros, siempre decimos que para Salta y la zona es importante que un premio llegue porque nos visibiliza más. El camino es seguir buscando esa loca perfección que se busca día a día, que tal vez es inalcanzable, pero vamos a trabajar como locos endemoniados toda la vida para eso -risas-.

También buscamos entender cada vez mejor nuestros suelos y la gente con la que trabajamos para desarrollar los mejores vinos para entregarlos al mundo. Esa es la meta diaria que tenemos. Ahora hemos quedado un poco más expuestos lo que nos pone un poco de presión y nos genera la preocupación de intentar no fallar, una motivación propia.

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