Sofía Pescarmona: “Debemos encaminarnos hacia la viticultura sustentable”

Sofía Pescarmona es la CEO de Bodega Lagarde, una de las empresas familiares más importantes de Mendoza. Además, lidera otros emprendimientos innovadores como Planta Uno y el desarrollo gastronómico de Zonda -dentro de la bodega-, recientemente galardonado con una estrella Michelin, y Fogón. Elegida por Los Andes, como la empresaria del año, por sus logros, en esta entrevista, nos cuenta cómo fue el año 2023 para sus negocios, cómo surgió la idea de convertir los antiguos talleres metalúrgicos en un mercado de gastronomía y cuáles son sus planes para el futuro.

- Sofía, este año ha sido trascendental para tu empresa: Planta 1, Estrella Michelin, vinos premiados ¿cómo describirías esta etapa de expansión y logros?

-Fue un año de cosechar el fruto de varios años de arduo trabajo. Nuestros esfuerzos no se limitaron a este periodo, sino que han sido el resultado de una planificación que se remonta a tres años atrás. Fue la convergencia de esos esfuerzos lo que hizo de este año algo especial y gratificante.

-Hablemos de Planta Uno: un mega emprendimiento en Godoy Cruz…

-Este proyecto es el fruto de años de dedicación. Hace seis años realizamos un concurso de arquitectos para revitalizar ese espacio. La historia industrial y la arquitectura del lugar eran extraordinarias. Quedaba en una zona urbana y ya tenía esa esencia de fábrica. Surgió así un masterplan para convertirlo en un espacio de vivienda, coworking y gastronomía. En el 2020, en plena pandemia, decidimos dar el primer paso con el mercado gastronómico, y así arrancamos con la construcción. La transformación de estos talleres en un centro multifuncional ha sido un proceso meticuloso, pero cada paso ha sido un logro.

-¿Cuál fue el mayor desafío al llevar a cabo esta iniciativa en medio de la pandemia?

-El mayor desafío fue mantener el ritmo y la motivación del equipo en un momento tan incierto. La pandemia trajo consigo retos logísticos y de seguridad, pero también nos impulsó a ser más creativos y flexibles en nuestras estrategias.

-Terminaste de invertir en un año dificil como 2023…

-Si. Desde siempre, mi familia, especialmente mi padre, me ha inculcado la idea de que las oportunidades están ahí para ser aprovechadas en el momento preciso. Siempre nos han dicho que es crucial actuar cuando se presentan, sobre todo en períodos en los que los costos de construcción son favorables. Creemos firmemente que ese fue el momento adecuado para explorar esta oportunidad. Además, como empresarios, estamos convencidos de que asumir riesgos es parte fundamental de nuestro rol, tenemos que apostar y ver cómo se desarrollan las cosas.

-¿Se viene una segunda etapa en Planta 1?

-Sí. Estamos trabajándola, diseñándola, adaptándola, porque también en la pandemia lo que fue ese primer concepto de cómo iba a ser el plan, cambió. Por ejemplo: había un edificio de oficinas muy grande. Nosotros hoy estamos entendiendo también por dónde va, cómo trabaja la gente, que empezó a cambiar la manera en que trabaja y qué empezó a cambiar en la manera en que vive. La economía también cambió y está difícil, o sea, no está fácil para una familia comprar una vivienda. Entonces, bueno, en base a todo eso estamos adaptando el proyecto. La idea es continuar con esta nueva etapa a partir de 2025 o 2026.

-¿Qué análisis hacés de como funciona el mercado y la gastronomía en ese espacio?

-La verdad es que sentimos que funciona súper bien. Entendemos que la parte de compras podría mejorar aún más. Sabemos que para algunas personas puede resultar confuso el concepto de no solo salir a comer, sino también realizar las compras de esa manera. Sin embargo, a lo largo de los meses, hemos visto un crecimiento gradual en esta dinámica. Los negocios se están consolidando, están atrayendo a su clientela y están fortaleciendo su base de clientes. Los propios emprendedores están trabajando en mejorar constantemente el servicio que ofrecen y las propuestas que brindan.

-En Bodega Lagarde vienen trabajando muy fuertemente el tema de la sustentabilidad, la gastronomía y fueron reconocidos con una Estrella Michelin en Zonda…

-En Fogón, desde hace ya 12 años, siempre hemos mantenido una huerta. Era fundamental para nosotros que formara parte de la experiencia gastronómica, destacando la presencia de una huerta orgánica en el viñedo que acompañaba nuestros platos, ofreciendo esa sensación de la gastronomía familiar propia de las fincas mendocinas. Esta idea fue evolucionando con el tiempo. Nuestro compromiso con la sostenibilidad fue creciendo progresivamente. Transformamos una finca histórica en un espacio completamente orgánico y nos esforzamos por obtener certificaciones y enfocarnos en la sostenibilidad. A medida que avanzábamos, notamos que ya había muchas propuestas de alta cocina en el mercado, lo que se conoce como “fine dining” a nivel mundial: platos técnicos, conceptuales, con ingredientes seleccionados minuciosamente, un servicio de alto nivel y una fuerte influencia del autor. Eso nos inspiró a abrir otro restaurante “Zonda” alineado con esta idea. Desde entonces, siempre hemos buscado resaltar y comprender qué es lo que nos identifica como mendocinos.

Creemos que los turistas o los comensales que visitan un lugar no buscan simplemente “ir a comer”. No desean simplemente ir a un McDonald’s o probar lo mismo que en otros países. Lo que les interesa es sumergirse en la cultura del lugar, descubrir su historia, sus sabores únicos, entender qué se produce localmente. Quieren conocer el tejido cultural, social y económico del lugar que están visitando. En Zonda, buscamos precisamente eso: comunicar la riqueza cultural de Mendoza, resaltando a los productores locales y reimaginando esa experiencia. En el ámbito del “fine dining”, buscamos desafiar límites y ser un tanto revolucionarios en nuestra propuesta gastronómica. Por ejemplo, nuestro plato principal en los últimos menús ha sido conceptualmente el asado mendocino, pero presentado de formas inesperadas, desde una perspectiva completamente diferente. Tenemos una ensalada que refleja la típica ensalada del domingo que los mendocinos disfrutan, pero la preparamos con tres variedades distintas de hojas, todas provenientes de nuestra huerta orgánica y la finca. Incluso incluimos algunas hierbas que podrían considerarse como tales, pero que son perfectamente comestibles. Investimos en la biología para mostrar al consumidor que hay elementos que podrían parecer no comestibles, pero que son una delicia. Siempre buscamos profundizar en esto: ser creativos con lo local, lo especial y darle una vuelta de tuerca a esa experiencia gastronómica única.

-Desde el sector público, ¿a qué tiene apostar la provincia?

-Creo que hay algunos pilares fundamentales que la provincia debe fortalecer para mantener el impulso de las inversiones que se están realizando desde el sector privado. En primer lugar, se necesita una mejora en la infraestructura, que incluye calles de mejor calidad y posiblemente un aeropuerto más grande o mejorado. La seguridad es otro aspecto clave; muchos de nosotros en las fincas hemos enfrentado robos durante la noche, por lo que necesitamos un mayor nivel de seguridad en las zonas rurales, especialmente porque gran parte del turismo en Mendoza se dirige a experiencias rurales. Además, es esencial contar con buenas rutas y señalización para facilitar los traslados.

En cuanto a conexiones, creo que el éxito del turismo en Mendoza ha dependido en gran medida de las conexiones con otros lugares, como Brasil, Panamá y varios destinos dentro de Argentina, como Buenos Aires, Salta y Jujuy. Estas conexiones son vitales. Por ejemplo, en noviembre, la temporada de pesca atrae a muchos turistas norteamericanos al sur, y si pudiéramos facilitar conexiones entre lugares como Bariloche o El Calafate y Mendoza, podrían sumar unos días más a su visita aquí, algo que antes no podían hacer si tenían que pasar por Buenos Aires. Lo mismo sucede con Salta; si los turistas pueden visitar el norte desde Mendoza, sería muy beneficioso.

En resumen, más conexiones, ya sea a nivel nacional o internacional, serían un gran impulso para la economía del turismo en Mendoza. Se ha avanzado mucho en este sentido, pero creo que aún hay margen para hacer mucho más.

- Y con respecto al capital humano ¿son necesario cambios?

- Uno de los aspectos que consideramos fundamental en todos los ámbitos, especialmente en turismo, es la educación. Necesitamos que las escuelas mejoren la calidad educativa y que más jóvenes hablen idiomas como inglés o portugués. Para nosotros, esto es crucial. Es importante fomentar una cultura del servicio, haciendo entender a la gente que trabajar en servicio no es algo negativo, sino que es una labor digna y gratificante, con oportunidades reales de progreso y crecimiento. Por lo general, en restaurantes de alto nivel, como aquellos con estrellas Michelin, muchas personas comienzan desde roles más básicos, como bacheros, y van escalando. En nuestro caso, conocemos a chefs destacados que iniciaron desde esos roles más sencillos y fueron creciendo, combinando trabajo y estudios en gastronomía para profesionalizarse. Si alguien muestra actitud y entusiasmo, tanto en una bodega como en el ámbito del servicio, estamos dispuestos a trabajar para que esa persona pueda avanzar.

-¿Observan una alta rotación en las bodegas y en el personal de servicio turístico? ¿Es difícil encontrar personal con las habilidades adecuadas?

-Sí, la rotación es alta debido a la escasez de personal. Necesitamos que más personas ingresen a la industria y que aquellos que ya están en ella se profesionalicen aún más, busquen más formación. Es complicado conseguir personal comprometido con el servicio; a menudo, quienes inician en este ámbito a veces cambian a otras áreas como el marketing, abandonando el servicio. Siempre digo que el servicio es casi lo más importante porque es nuestra plataforma para mostrar al mundo la historia de nuestros vinos, para enseñar lo que hacemos.

-¿Hacia dónde tiene que ir la vitivinicultura en el mediano plazo?

- La vitivinicultura actualmente enfrenta grandes desafíos. Uno de ellos es la proliferación de productores de vino en todo el mundo, lo que ha llevado a un exceso de oferta global. Esto implica la necesidad de una fuerte competitividad y la búsqueda constante de la excelencia. En nuestra industria, en los últimos años, nos ha costado mantener esa competitividad debido al retraso en el tipo de cambio y a la cantidad de regulaciones presentes en la economía argentina. Las trabas y la burocracia han complicado las exportaciones, generando costos adicionales. Esta situación nos llevó a perder competitividad y a dejar de ser relevantes en la góndola en términos de vinos más económicos, aquellos que oscilan entre los 5 y 9 dólares. Estos vinos, en realidad, son la base que permite luego comercializar vinos de mayor valor.

Los vinos más económicos deberían enfrentar menos regulaciones y menos burocracia para poder competir de manera más eficiente. La tecnificación es esencial, pero ha sido difícil en estos años, ya que no ha habido acceso suficiente a créditos para el sector privado. Decisiones como adquirir maquinaria, como una cosechadora mecánica, que es crucial para la industria, son difíciles de tomar sin la posibilidad de acceder a créditos que tengan plazos adecuados para su repago.

Argentina ha carecido de una visión a largo plazo en los últimos años. Necesitamos estabilidad en la macroeconomía y la reapertura del crédito para que el sector privado pueda planificar a largo plazo y tecnificarse. La eficiencia no solo se basa en el tipo de cambio, sino también en la eficiencia interna de nuestras empresas. Se requiere inversión para mejorar la eficiencia, pero para invertir se necesita previsibilidad a mediano y largo plazo, ya que tomar un crédito sin certeza sobre lo que ocurrirá el próximo año implica demasiado riesgo.

La viticultura en Argentina enfrenta varios desafíos, entre ellos la competitividad global, la competencia de otras bebidas y la tendencia mundial hacia un consumo más moderado de alcohol. En este contexto, el vino, que considero más que una bebida, es un alimento que, consumido con moderación, es beneficioso, al igual que otros productos en cantidades adecuadas.

-¿La sostenibilidad va a ser esencial en ese camino?

-Sí, es esencial que Argentina avance hacia la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Argentina tiene un tesoro invaluable: una naturaleza impresionante que aún conservamos en gran medida. Es crucial que continuemos cuidándola. Creo que podemos avanzar hacia prácticas orgánicas con relativa facilidad en comparación con otros países debido a nuestro clima seco. Cada vez más personas están optando por este enfoque. Aunque implica costos adicionales, debemos encaminarnos hacia este tipo de viticultura sustentable.

En Lagarde, nos hemos comprometido a convertir todos nuestros viñedos en sistemas orgánicos, agroecológicos y sostenibles para el año 2030. Y veo que esta visión está siendo compartida por toda la industria. Esta dirección nos brindará una ventaja distintiva en los próximos años si sabemos aprovecharla.

-¿Cuánto te preocupa la vuelta de las retenciones?

-Me preocupa porque quizás no se entiende que la vitivinicultura tiene como muchísimo valor agregado. Creo que no deberíamos gravar con impuestos las exportaciones, incluso aquellos productos como la soja y sus derivados. Creo firmemente que para que Argentina progrese, necesitamos triplicar nuestras exportaciones en todos los sectores, no solo en la vitivinicultura.

Sin embargo, reconozco que estamos atravesando un momento complicado en Argentina. El país enfrenta dificultades económicas considerables, incluyendo problemas en el Banco Central y en otras áreas del Estado. Si se requiere un esfuerzo de la vitivinicultura durante unos meses para contribuir a la situación, estoy dispuesta a hacerlo. Es un sacrificio temporal que, entiendo, todos debemos asumir en estos momentos.

Mi esperanza es que este esfuerzo sea transitorio y de corto plazo, con el objetivo de equilibrar las cosas. Lo que no desearía es que, dentro de un año, sigamos enfrentando gravámenes a la vitivinicultura o a otros sectores. Creo que debemos buscar eficiencia en el Estado de otra manera. Es esencial que el sector privado ejerza presión sobre el sector público para encontrar eficiencias en otros ámbitos gubernamentales. Creo que esta presión conjunta puede impulsar cambios necesarios para el bienestar del país.

Perfil

Sofía Pescarmona (50). Forma parte de unas familias mendocinas con mayor arraigo. Con una Licenciatura en Artes obtenida en la TUFTS University de Boston, Estados Unidos, y un posterior MBA del IAE - Universidad Austral en Buenos Aires, Argentina, ha forjado una carrera dinámica y significativa.

A lo largo de su trayectoria, ha ejercido roles directivos y ejecutivos en diversas empresas, entre las que se destacan Impsat, Impsa, ICSA y Mercantil Andina. Hace dos décadas, inició su liderazgo en Bodega Lagarde en colaboración con su hermana Lucila. Ha impulsado proyectos como Fogón, Zonda y Planta Uno Mercado, entre otros.

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