Sergio Sánchez: “Creo que los argentinos no sabríamos vivir sin inflación”

Persiguiendo el objetivo de construir un espacio atractivo tanto para los habitantes del lugar como para el turismo, el Grupo Gulerie decidió desembarcar en la provincia con una marca internacional que crearon hace tres años. Generar una sinergia, con otros negocios rubro, para posicionar a Chacras de Coria como un destino culinario y cultural de renombre, como lo son actualmente los barrios de San Telmo o Palermo Hollywood, en Buenos Aires.

De una idea simple, que exploran en tres formatos diferentes, nació un establecimiento que se destaca por un estilo más contemporáneo sin abandonar la idea de la calidez de la madera, la luminosidad del blanco y la comodidad. Una carta de alta calidad, amplia hasta el estatus de bistró, completan la oferta mendocina. En un contexto empresarial, que propone constantes desafíos, la historia de Gulerie (nombre que surgió de la fusión de las palabras Gula y Patiserie) es un recordatorio de la importancia de reinventarse.

“Este emprendimiento nació de la unión de tres socios que estábamos buscando invertir, y en un principio empezamos a trabajar en Chile. Este proyecto ya tiene tres sucursales. Las dos primeras, en Santiago, y la más reciente, en Chacras”, sostiene Sergio Sánchez, uno de los miembros del Grupo empresario que planea a futuro la construcción de un hotel también en una de las calles principales de Chacras.

¿Por qué la gastronomía?

-Primero, porque uno de los socios de Gulerie es gastronómico. Él se dedica a la pastelería y aprovechando esa expertise, decidimos ir por este lado. Y también porque consideramos que es una de las actividades que en cierta forma seguirá adelante a pesar de la crisis, porque la gente sigue saliendo a tomar su café, a comer algo cuando puede... en cierta manera, consideramos que el sector puede seguir funcionando pese a todo. Segundo, porque nuestra gastronomía, por una cuestión de gusto y de afinidad, está pensada en el turista, con lo cual esto tiene una cierta relación con nuestra tarea en el sector del turismo.

-Generaron una idea, una marca y abrieron en Chile. ¿Ya la pensaron como internacional?

-Sí, generamos el concepto para desarrollar una gastronomía de alta calidad, y primero pensamos en Chile porque sabemos que la pastelería argentina allá es muy bien ponderada; notamos que es un mercado en el que no hay una gran competencia y la idea fue cubrir ese hueco. Arrancamos en Chile con una propuesta de pastelería argentina y nos va muy bien, pero en un momento nos dijimos, bueno, ¿y por qué no lo tenemos acá? Y empezamos a buscar un lugar, pensamos en cuál era el mejor lugar de Mendoza para poner un café, una pastelería, y a todos se nos ocurrió Chacras.

El concepto también fue creciendo, es decir, arrancamos con la idea de una pastelería y cafetería pero vimos que el lugar (ndr: el local del antiguo restaurante Dantesco), daba para más. Estamos abriendo ahora, después de un año de trabajo, mientras en el recorrido tomamos la posibilidad de ofrecer una cocina de alta calidad, con platos más orientados a lo natural, lo sano, y así surgió el formato de bistró (o de pequeño restaurante), con pastelería de alta calidad y platos diferentes a los tradicionales de pastas y carnes.

-Está muy cerca del centro de Chacras, ¿cómo se pensó este espacio?

-Al espacio lo pensamos a partir del respeto por la arquitectura de esta casa y la revalorizamos. Los techos se mejoraron, los pisos se restauraron y las puertas y ventanas recobraron su vista natural de madera, pero agregamos algunos detalles más contemporáneos, es decir mezclamos lo antiguo que ofrecía el lugar con una propuesta más moderna y estamos conformes con esa fusión. Concretamente la idea fue darle valor al espacio interior y el verde, es decir, que no se tocó ningún árbol y todo se armó en torno a la arboleda. Y luego buscamos un poco el color que busca el lugareño, el habitante de Chacras, que le gusta salir a tomar un café, le gusta una propuesta coqueta, de alta calidad, con una buena atención, un ambiente cálido, y fuimos orientando así el negocio.

-Tenés una amplia experiencia en el turismo, ¿cómo se genera un lugar para que sea visitado?

-Creo que lo más importante es conservar las características del lugar en cuanto a su origen. O sea, que el visitante verdaderamente encuentre que está en Chacras, y que está desayunando en una casa tradicional del lugar. Y sobre todo, rescatando los valores del lugar.

-Cuando buscaron las locaciones en Chile, ¿también pensaron en eso?

-No, si bien los locales de Chile siguen la misma línea en cuanto a lo estético, su concepto es otro. De hecho, en Santiago no tenemos un bistro, solamente es pastelería y cafetería, con algo de comida al paso. Lo que fuertemente hemos buscado es posicionar la pastelería argentina, mientras que acá nos orientamos en la demanda del vecino y del turista también. En Chile, tenemos dos tipos de negocios, uno pensado más como un espacio para sentarse a disfrutar y el otro más al paso. La idea es seguir desarrollándonos allá con esos dos conceptos: uno, un lugar agradable para sentarte, y otro puedas comer algo al paso.

-La pregunta obligada es: ¿invertir en Chile o en Argentina?

-En principio pensamos en Chile por la estabilidad, por las posibilidades en cuanto a previsibilidad. Allá vos sabés cuánto invertís, cuánto gastás y cuánto podes llegar a facturar; los números son más ordenados. Acá nace más con un gustito; queremos tener una propuesta de las mejores de Mendoza, orientada al turista, y ya conociendo cómo se opera acá, decidimos empezar en Mendoza.

-¿Las diferencias del juego?

-Sabiendo que acá las condiciones son totalmente distintas, no dejas de ser un negocio rentable, pero con otras variables, donde tenés que jugar con la inflación, con los aumentos, con un montón de factores a los que ya estamos acostumbrados. Creo que la inflación en Argentina es algo cultural, que los argentinos no sabríamos vivir sin inflación, porque ya es parte nuestra... Siento que hoy es normal que vayas a un lugar y sientas que aumentó sus precios, y sí aumentó... Tiene que aumentar, porque tiene que aumentar el sueldo, porque las cosas aumentan, y vivimos en ese ciclo. De hecho, si te pones a pensar, en los primeros años del gobierno de Menem no tuvimos inflación, y después vivimos, desde que me acuerdo, en inflación.

Tenemos tanta inflación que tenemos previsibilidad de que todo aumenta, vos ya sabés que, por ejemplo, a principio del mes aumentaran los proveedores, y ya vas previendo cuánto vas a aumentar el sueldo. Es un descontrol controlado, que ya más o menos, de cierta forma, manejamos.

Es un descontrol controlado. Para mí la inflación en Argentina es cultural y no sabríamos, hoy por hoy, si viene alguien, vivir en un país sin inflación, no sabríamos qué hacer. Creo que un montón de negocios también deberían reestructurarse, porque no sabrían cómo actuar sin inflación. Y los gremios perderían el poder de lucha y de choque, y así. Sería un país distinto.

-Quería preguntar justamente eso. ¿Qué visualizas a corto plazo?

-No creo que, por las situaciones macroeconómicas, estamos en condiciones de que los problemas de base que hoy tenemos se solucionen a corto plazo. No hay forma. Con lo cual, creo que los niveles de inflación van a seguir siendo altísimos. Sobre todo, calculo que va a venir un impacto muy fuerte ahora, después de las elecciones.

-¿Por qué es cultural?

-Por las dudas, gane quien gane, van a aumentar las cosas y la gente, por las dudas, va a guardar dólares. Y por las dudas aumentamos o dejaremos de vender una semana antes porque sabemos que va a venir un impacto. No lo haces porque pasó algo, sino porque sabes que va a pasar algo y que vamos a reaccionar así. Sabemos que el dólar, el 23 de octubre, va a estar carísimo porque las elecciones generan un impacto. Somos así y ya estamos acostumbrados.

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