El 80% del que se produce en Mendoza se exporta al país carioca. Hay incertidumbre por las medidas que favorecen a cuatro empresas del país asiático.
El ajo que se destina a la exportación cumple con estándares exigidos por el mercado internacional.
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El año pasado aumentó la superficie cultivada un 4% en toda la provincia, principalmente en el Valle de Uco.
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La expansión de los cultivos se localizan normalmente en zonas marginales de la producción agrícola.
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Desde la plantación hasta la cosecha del cultivo, se estima que se pierde entre 8 y 10% del producto.
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El ajo colorado es una de las variedades que sumo superficie cultica en 2024.
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patriUn largo camino de cosecha, labor manual y recolección del ajo ya comenzó y miles de familias trabajan a pleno sol para levantar la hortaliza estrella de Mendoza. Por ahora es prematuro hablar de los resultados de comercialización y de rendimientos.
Lo que hay seguro son los cambios que se avecinan para la exportación a Brasil, ya que el 80% de la producción se vende a ese destino.
El sector del ajo vive de la exportación y ahora se encuentra en un escenario difícil, debido a que el país vecino abrió las puertas a cuatro empresas de China, favorecidas por una medida arancelaria que deja expectante y preocupado al sector de la hortaliza mendocina.
Concretamente, Brasil renovó la tasa antidumping a los productores asiáticos excepto a cuatro empresas, que venderán el producto a un precio más bajo, algo que dejaría a los productores argentinos en situación de desventaja.
El año pasado aumentó la superficie cultivada un 4% en toda la provincia, principalmente en el Valle de Uco.
Como para tomar dimensión de esta situación hay un dato que refleja la importancia económica del ajo: en el periodo de octubre 2024 a septiembre de 2025 la cifra en USD FOB estuvo cerca de los 200 millones de dólares que entraron a la economía de Mendoza.
“El año pasado fue una temporada marcada por rendimientos por debajo de lo normal. Se obtuvieron ajos con calibres por debajo de lo esperado en muchos casos. Aun así, el volumen exportado de ajo fresco y refrigerado estuvo cercano a las 140 mil toneladas”, detalló Maximiliano Di Cesare, productor y gerente de la Asociación de Productores, Empacadores y exportadores de Ajo, Cebolla y Afines de Mendoza (Asocamen).
El referente del sector añadió que por el momento es apresurado y difícil hacer un diagnóstico de la situación comercial en lo que llevamos de temporada “ya que aún estamos en cosecha y el volumen mayor de ajos para exportación cosechados aún están en etapa de secado. Veremos cómo evoluciona la temporada”.
Mendoza produce el 90% del ajo nacional y casi el 100% del ajo con calidad de exportación. El 29 de septiembre de este año se publicó la resolución 797/2025 en Brasil donde se habilitaba a cuatro empresas chinas a ingresar ajos sin pagar la tasa antidumping siempre y cuando se respetara un precio base de USD 1,69/kg de ajo fresco o refrigerado.
“Esta medida ciertamente no fue una buena noticia para nosotros y su impacto real es una de las cuestiones que necesitamos determinar en los próximos meses. Siempre decimos que cuando al ajo le va bien, a Mendoza le va bien. No es una simple frase bonita, es la realidad. Pero es más que el dinero. El impacto de la actividad en el territorio tiene que ver con su naturaleza capital y mano de obra intensiva. Son miles y miles de familias que se benefician directa o indirectamente de la actividad”, advirtió Di Cesare.
Otras actividades económicas no tienen un impacto social tan importante. Mas de 30 mil familias trabajan en forma directa y otras tantas en forma indirecta (empresas proveedoras de bienes y servicios y un largo etc.). Se produce en toda la provincia y hay unas 15 mil hectáreas solo de ajo para exportación. A eso hay que sumarles más hectáreas que tienen otros destinos (semillas, mercado interno, industria).
La expansión de los cultivos se localizan normalmente en zonas marginales de la producción agrícola.
Argentina es hoy el tercer exportador mundial de ajo y una de las economías regionales más emblemáticas de Cuyo. “Cada año se producen alrededor de 150.000 toneladas, de las cuales cerca de dos tercios se destinan a la exportación. Dentro de esas ventas externas, aproximadamente el 80% tiene como destino a Brasil, un mercado que domina por completo la demanda de ajo argentino”, explica Martín Luján, ingeniero agrónomo y asesor de productores de San Juan, Mendoza, Malargüe y Pedro Luro, Buenos Aires.
Aclaró que “esa concentración extrema en un solo país se ha convertido en el principal riesgo de la cadena. Los cambios arancelarios, sanitarios o de precios en Brasil impactan de inmediato en la rentabilidad de los productores de Mendoza y San Juan”.
Por eso, señaló que el desafío estratégico de los exportadores es claro: abrir nuevos mercados y reducir la dependencia de Brasil.
“La agenda incluye consolidar presencia en Estados Unidos, México y Asia, y avanzar hacia Europa, donde se exigen estándares cada vez más altos. Para lograrlo, un punto crítico es la inversión en certificaciones internacionales, especialmente GlobalG.A.P. tanto en fincas como en plantas de empaque”.
Aclaró que dichas certificaciones se han convertido en un pasaporte obligatorio para acceder a supermercados europeos y norteamericanos, que exigen trazabilidad, inocuidad, sostenibilidad ambiental y cumplimiento laboral en toda la cadena.
Del lado productivo, el reto tampoco es menor. Los rindes promedian 10 toneladas de ajo seco cortado por hectárea, pero los productores más tecnificados apuntan a duplicar esa cifra y alcanzar las 20 toneladas por hectárea. Para lograrlo, se apoyan en tres pilares:
- Riego por goteo en toda la superficie, clave para mejorar la eficiencia del uso de agua.
- Semillas libres de virus, que aseguren uniformidad y sanidad.
- Genética con mayor potencial de rendimiento, acompañada por un manejo nutricional y de suelo más preciso.
En síntesis, el ajo argentino enfrenta una doble misión: hacia afuera, diversificar mercados y alcanzar las certificaciones que abren la puerta a Europa y Norteamérica; hacia adentro, invertir en tecnología y semilla de calidad para duplicar los rendimientos y sostener la competitividad.
“Si ambos caminos avanzan en paralelo -más mercados, más certificación, más riego y mejor semilla- el ajo puede seguir siendo una de las locomotoras económicas de Cuyo y un protagonista sólido en el mercado mundial”, sintetizó el especialista.
Desde la plantación hasta la cosecha del cultivo, se estima que se pierde entre 8 y 10% del producto.
Soframa es una empresa familiar que exporta a mercados europeos su producto diferencial: el ajo verde. Desde hace 40 años, su fundador, el ingeniero agrónomo Horacio Cremaschi, comenzó con la exportación y con el correr del tiempo la empresa creció y se fueron sumando su hijo Horacio, su nieta Sofia -ambos ingenieros agrónomos- y su nuera Natalia Vicchi, quien preside la empresa y es la encargada de las finanzas.
“El ajo verde tiene una característica y es que deja de ser un producto común para transformarse en un producto gourmet. Es de una gran calidad y se consume principalmente en los países de Europa del norte”, explicó la directiva y recordó que parte de la historia de la empresa comenzó en los años 80, en una feria de alimentos que se hizo en Alemania, donde concurrió su suegro Horacio.
“Allí se contactó con un productor holandés y así nació una relación comercial y también amistosa. Hoy es nuestro principal cliente que tenemos del ajo verde”. Añadió que la empresa comenzó con pequeñas producciones y poco a poco fue creciendo, “nos empezamos a sumar la familia. Todavía nos falta desarrollarnos más, por ejemplo, queremos incorporar más tecnología, entre otras cosas", detalló.
"También es importante para nosotros destacar que desde hace 16 años trabajamos con el Banco ICBC, que siempre nos han acompañado, asesorado y actualmente somos parte del Banco, tenemos una excelente relación comercial, y también afectiva y amistosa”, destacó Vicchi.
El ajo colorado es una de las variedades que sumo superficie cultica en 2024.
Aldo López, técnico del INTA La Consulta, señaló que, si bien hoy hay una situación complicada para la exportación del ajo a Brasil, Argentina seguirá exportando y mirando hacia otros países, sobre todo los del hemisferio Norte que no tienen esta hortaliza.
“Nuestro país exporta a 30 países, y han crecido mucho los mercados de Estados Unidos y México, ambos con restricciones para el ingreso de ajo chino. Por eso tenemos otras alternativas además de Brasil, que nos pone en una situación delicada”, opina el especialista.
Añadió que “China es formadora de precios, en el mercado mundial y cuando ellos tienen poca producción o restricciones para ingresar a un país, tiene un precio, y cuando tiene mucha producción tienen otro. Este año tiene una producción mayor, y por eso su precio esta deprimido, y sumado a las modificaciones arancelarias que hizo Brasil, nos pone a los argentinos en una situación delicada".
"No puede competir con precios cuando se mete China. Argentina no puede entrar por sus altos costos”, planteó. Pese a los inconvenientes, nuestro país figura entre los exportadores más importantes del mundo, detrás de China y España.
Un estudio del Gobierno provincial señala que entre las hortalizas invernales y estivales que cobran mayor relevancia económica por el área y los volúmenes producidos se encuentran las llamadas hortalizas “pesadas” tales como: ajo, papa, zapallo, tomate industria, zanahoria y cebolla; con las verduras de hoja, las coles y otras, se alcanzan más de las 45 especies producidas en la provincia”.
El estudio añade que las principales zonas de siembra son el Valle de Uco y la zona Centro, ambas cultivan el 70% del total provincial, tanto en el ciclo estival como en el invernal.
En Tunuyán, los productores venden el ajo en verde entre $250 y $350 el kilo, valores que no alcanzan a cubrir los costos actuales de producción.
El protagonismo de esta especie, se fundamenta en lo siguiente: concentra la mayor superficie hortícola cultivada, involucra una gran cantidad de productores (más de 1.500) y de mano de obra empleada en cada temporada, tanto en las siembras, como en las cosechas.
Además, se distingue en el ámbito provincial debido al alcance en los mercados de exportación y al amplio período de comercialización, producto de la perdurabilidad característica del ajo, luego de la cosecha (Informe del IDR).
Las zonas de expansión del cultivo se caracterizan, en general, por ser zonas marginales de la producción agrícola, en donde el suministro de agua es a través de la extracción de agua subterránea (con la que se riega aproximadamente el 70% de la superficie cultivada con ajo), que se adapta mejor a las demandas del cultivo, con requerimientos invernales, época en la cual los turnados se cortan.
El Valle de Uco (San Carlos, Tupungato y Tunuyán) ocupa el primer lugar con el 56 % del total de la superficie de ajo cultivada, en segundo lugar, pero con mucha diferencia de superficie, aparece la zona Centro o Cinturón Verde (Maipú, Guaymallén y Luján) con el 15 % del ajo de la provincia.
Sigue en orden de importancia la zona Este (San Martín, Rivadavia, Junín, Santa Rosa y La Paz) con el 13 %, con un ascenso sostenido los últimos años. Luego en cuarto lugar se encuentra la zona norte (Lavalle y Las Heras), concentrado principalmente en Lavalle, con el 9 %.
Por último, la zona Sur (San Rafael, Malargüe y Gral. Alvear) con el 7 % de la superficie.
Otros datos que publican desde el gobierno, indican que en 2024 hubo un incremento del 4% en la superficie cultivada en la provincia llegando a las 13841 ha distribuyéndose según las zonas productivas en relación con la superficie total implantada en:
En cuanto al ajo morado, los datos oficiales resaltan que hubo un repunte de 11,5% en cuanto a cantidad de hectáreas (1.0373,5 ha) en relación con la última temporada. Por su parte, el ajo blanco temprano, en relación con la temporada anterior, vio incrementada su producción 72% y alcanzó 1.474 hectáreas.
“El ajo colorado sumó un total de casi 1.635 hectáreas en total, mostrando una disminución que se acerca a 40% si se compara con las cifras de la temporada anterior. Lo propio ocurrió con el ajo blanco tardío, que apenas reunió 347 hectáreas, representando una caía de 24% en relación con la última temporada”, destacaron desde el organismo dependiente de la cartera de Producción.
El sistema más utilizado para el riego de este cultivo es el goteo, ya que 41% de la superficie de ajo de la provincia (5.726 ha) se riega exclusivamente con este sistema.
En segundo lugar, el tipo de riego más utilizado es por surco. Corresponde a 37% de la superficie de ajo (5.125 ha). Luego, con menos frecuencia, aparece el uso del pivot, con 7,6 % de la superficie (1.047 ha) y, por último, con similar grado, la combinación de riego superficial y goteo en 7%, con casi 950 hectáreas.
La combinación de goteo y pivot se registró en 780 ha de ajo en la provincia.
Se destaca el crecimiento del uso de los sistemas presurizados en general, habiendo superado ampliamente el uso de métodos gravitacionales. En particular, el sistema pivot, que triplico la superficie afectada con respecto a dos ciclos productivos atrás, pasando de 400 ha a más de 1.000 hectáreas.
El “secado” o "punto de secado" se produce cuando la humedad residual de las "catáfilas" que envuelven el bulbo ha llegado a un punto tal que las mismas se desprenden con facilidad, no hay retracción posterior al corte, ni exudación en el falso tallo, y no hay manifestación de hongos en la zona herida.
Esta situación ocurre cuando una planta completa pierde algo más del 40 % de su peso al momento de cosecha. Tarda entre 20 y 30 días, para alcanzar la condición de “ajo seco en rama”. El secado puede realizarse en dos modalidades, puede ser natural o artificial. En Mendoza, en donde el período de cosecha y pos cosecha es fresco y seco, los bulbos se almacenan por lo general en estructuras rústicas en el campo (denominadas popularmente "caballetes", “esteras”, "barracas", "rucas", entre otros).
Sintetizando el informe del IDR, señala que desde plantación hasta la cosecha las pérdidas “normales” de rendimientos son del orden del 8% al 10%. Sin embargo, a partir de este momento y hasta las góndolas las pérdidas son del orden del 20% al 25%, ya sea por defectos graves (podredumbres, vanos, verdeados), o por defectos leves (manchas, agrietados, incompletos). Por esta razón se deben tener en cuenta muchos cuidados durante el secado y en el posterior cortado y pelado.