Alejandro David: "Vendemos cada año más vegetales hidropónicos, aunque la rentabilidad en Mendoza caiga"

A la familia David siempre le gustó innovar. Cuando en los años noventa comenzaron a trabajar la finca que Guillermo, padre de Alejandro, había adquirido en el distrito El Sauce, Guaymallén, decidieron arrancar con la producción de plantines para otros agricultores. Bajo invernaderos y malla antigranizo sumaron luego el riego por goteo, la hidroponía, la acuaponia, los vegetales mini y hasta la producción de sandías y melones de porción individual.

- Nosotros somos agricultores y esta finca tiene 46 años de cultivo. Anteriormente, antes de tener esta finca acá, mi abuelo y mi papá tenían otra finca en donde hoy está el Club Alemán, en la calle Estrada. Después mi padre compró acá y nos vinimos a trabajar. Yo era chico todavía. Con el tiempo vimos que en las verduras tradicionales había mucha competencia y, a partir del año 2000, empezó a crecer la gastronomía gourmet en Mendoza. Ahí fue cuando comenzamos a probar con aromáticas que no se producían en gran escala como menta, ciboulette, microgreens, cilantro, rúcula. En ese momento eran casi desconocidas.

- ¿Y cómo siguió esa diversificación?

- Después empezamos con el tomate cherry. En aquella época solo había el rojo; hoy ya hay cinco colores distintos. Luego conocimos una empresa holandesa, que nos vino a visitar. Ellos tienen una paleta muy grande de vegetales, desde variedades tradicionales hasta gourmet y mini, como pepinos, berenjenas baby, cherry de todos los colores, pimientos dulces, entre otros. Gracias a ellos incorporamos la lechuga salanova, que hoy producimos en hidroponía. Firmamos un contrato para utilizar exclusivamente sus semillas y eso nos permitió ampliar la paleta con productos no convencionales. Así fue que dejamos de hacer solo tomate redondo y sumamos tomatitos de colores, arrugados tipo “raf”, entre otros. Desde entonces nos orientamos a los vegetales gourmet y mini.

- Actualmente, ¿cómo mantienen esa producción? ¿De cuántos kilos hablamos?

- Es muy relativo. Las verduras que hacemos no son cultivos extensivos, como papa, zanahoria, zapallo o ajo, que requieren muchas hectáreas. Lo nuestro es intensivo, es decir, pocos surcos y mucha variedad. Son productos que se venden en bandejas o cajas pequeñas, entonces es difícil medir en kilos. Tenemos dos fincas, una con cuatro hectáreas bajo parral y la otra con cuatro hectáreas cubiertas con malla antigranizo, a gran altura. Ahí cultivamos sandías especiales, como la de carne amarilla o la roja sin semillas, pensadas para restaurantes y eventos. También radiquios, que son una variedad de achicoria, y muchos ajíes picantes, que están muy de moda.

- ¿De cuántas especies estamos hablando?

- Entre las dos fincas tenemos más de 30 vegetales diferentes. Pero como cada cultivo ocupa menos de un cuarto de hectárea, lo medimos en unidades y no en kilos. Por ejemplo, de berenjena baby hacemos 10 surcos, divididos en cuatro colores: rayada, negra, verde y blanca. De tomates cherry hay 50 surcos, con variedades amarillas, naranjas, chocolate, racimo. Y de ajíes picantes, otros 50 surcos con unas veinte variedades. Es imposible dar un número en kilos, se trata de diversidad más que de volumen.

- ¿Cómo se comporta el consumo de este tipo de productos gourmet en el mercado actual?

- El consumo no bajó. Lo que cayó fue el precio y, por lo tanto, la rentabilidad. La venta sigue igual. Yo lo hablo con otros agricultores que producen cebolla, tomate o pimiento, y pasa lo mismo. Incluso yo también hago pimiento y tomate en cantidad y no bajó el consumo. Lo que sí cayó fue el precio, y eso hace que la rentabilidad sea menor. En cambio, en la lechuga hidropónica la venta sigue creciendo, de un año a otro subimos un 10%. Desde que la producimos, en 2014, no dejó de crecer.

Los vegetales se rigen por la oferta y la demanda, siempre fue así. Nunca estuvo ligado a la inflación ni al dólar. Si se vende mucho, el producto vale caro; si se vende poco, vale barato. La rentabilidad sí cayó, pero históricamente también caía muchísimo y había momentos en que subía. La rentabilidad ha bajado porque las plantaciones siguen siendo las mismas, la gente sigue produciendo la misma cantidad, pero hay menos poder adquisitivo y los precios que se pueden cobrar son menores. Aun así, la venta sigue igual. Por eso decimos, vendemos más cada año, aunque la rentabilidad caiga.

- ¿Cómo miden esos crecimientos?

- Nosotros lo hacemos de junio a junio. Del 2024 al 2025 crecimos entre un 10 y un 12%. Otros vegetales se miden de octubre a julio, porque la siembra se hace en septiembre y empiezan a producir en noviembre. Este año veremos cómo resulta, pero la temporada pasada (2024-2025) vendimos todo. El problema fue que los precios no acompañaron. La venta está, lo difícil es lograr buena rentabilidad.

Finca El Sauce(7) (1)

- ¿Qué canales de venta utilizan?

- Venta directa al público no tenemos. Producimos en la finca de El Sauce y comercializamos en el Mercado Cooperativo de Guaymallén, en los puestos 200 y 201. Ahí nos compran camiones de todo el país y también verduleros de Mendoza. Otro canal es Jumbo, a través de Cencosud, y además trabajamos con empresas que usan nuestra producción para elaborar ensaladas y otros productos. Solo en el puesto del mercado puede pasar que algún consumidor compre para su casa, pero son muy pocos.

- ¿Cómo impacta la caída de la rentabilidad en el negocio?

- Hay que entender que la producción de vegetales siempre se movió por oferta y demanda. Nunca por inflación ni por dólar. Si hay mucho producto, vale poco; si hay poco, vale mucho. La rentabilidad cayó, pero siempre fue así: hay temporadas buenas y temporadas malas. Por ejemplo, en la temporada pasada una caja de pimientos valía 15 mil pesos, hoy vale 80 mil porque viene de Salta y hay poco. A veces pasa lo contrario: cuando la oferta es grande, los precios se desploman. El agricultor sigue produciendo igual, pero la gente tiene menos poder adquisitivo y los precios bajan. Nosotros tenemos que vender igual, no importa la inflación ni el dólar.

- ¿Por qué decidieron incorporar la hidroponía en la finca?

- Tuvimos que hacerlo porque después de tantos años de trabajar en el mismo suelo, estaba desgastado. Con el sistema de macetas y sustrato inerte logramos descansar el terreno. Así trabajamos seis o siete años con hidroponía y después volvemos al suelo tres o cuatro años, rotando. Esto permite que las inversiones en infraestructura, como invernaderos, riego y maquinarias, se sigan aprovechando sin tener que moverlas. Y lo más importante, el suelo se recupera y podemos seguir produciendo.

- ¿Qué diferencias encuentran entre los productos de suelo y los hidropónicos?

- En lechugas la diferencia es enorme. La de campo es más dura y está expuesta al sol, al viento, a la lluvia y a los insectos. La hidropónica, en cambio, está protegida en el invernadero y no sufre estrés, por eso es más tierna y de mejor sabor. En tomates y pimientos la diferencia no es tan grande, pero sí es mucho más fácil y sano cultivarlos en hidroponía porque hay menos problemas y menos insumos. El suelo castigado genera complicaciones; en cambio, la maceta simplifica el manejo. Cuando después dejamos descansar la tierra y volvemos a usarla, también se solucionan muchos problemas.

- ¿Qué cultivos notás que más crecieron en los últimos años?

- Los ajíes picantes vienen creciendo muchísimo. Hace veinte años casi nadie los comía; hoy los jóvenes los piden cada vez más. Es un cambio cultural. También creció mucho el consumo de brócoli, de kale y, por supuesto, de la lechuga hidropónica. El que prueba una de hidroponía ya no vuelve a la de campo, porque el sabor y la textura son distintos.