Aunque son pocos y la actividad es incipiente, ya se cultivan en forma especial y se comercializan. Un sector que promete mayor crecimiento de la mano del consumo
En alza. En la provincia, de la mano de pequeños productores, aumentó el cultivo y producción de hongos.
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Nutritivos. Los hongos comestibles ayudan a incorporar minerales, vitaminas y bajan el colesterol, entre otros beneficios,
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En Mendoza prendió la moda de los hongos comestibles, no solo para su autoconsumo, sino para producir, cultivar y comercializar. Si bien es una actividad muy incipiente, hay pequeños emprendedores que destinan gran parte de su producción al sector gastronómico de Mendoza (el resto es para consumo propio).
Los emprendedores son familias mendocinas y del resto de la región de Cuyo que trabajan con especies que se adaptan al clima seco de nuestra zona, con veranos cálidos y heladas invernales. El foco está puesto en las gírgolas (P. ostreatus), las más valoradas en el mundo gourmet, por su exquisito sabor, su textura compacta y su valor nutricional. Son además una opción ideal para los veganos y vegetarianos ya que su valor nutritivo es similar al de la carne. También, según los estudiosos, reduce el colesterol y son antioxidantes.
Los especialistas estiman que, con el tiempo, es factible que se pueda incursionar en el cultivo de otras especies con un gran potencial en el mercado nacional e internacional.
“Si bien no somos un país micófilo, ahora los hongos se eligen mucho más como alimento. Por ejemplo, hace varios años atrás, el consumo en Argentina era de apenas 50 gramos por persona. Hoy llega a los 150 gramos por año por persona. Y aunque no sea un gran consumo, la gente está descubriendo el valor nutricional e incluso medicinal que tienen. Por supuesto que estamos lejos de las cifras de Europa, donde el promedio de consumo es de varios kilos por persona”, señaló la doctora, Cecilia Césari, del Laboratorio de Agroalimentos de la EEA Mendoza, presente en la reciente Feria del INTA, de Luján de Cuyo.
En la actualidad, desde el sector consideran insuficiente su presencia en los canales de distribución, aunque su demanda es creciente y se venden de forma directa y discontinua en el ámbito de la alta gastronomía.
Una ventaja del sector es que es compatible con diversas actividades productivas desarrolladas en nuestro medio, además de contar con el acceso a numerosos subproductos o residuos agroindustriales, que se pueden manejar sin deterioro del entorno. “Por eso, es primordial generar en la zona de Cuyo, actividades que promuevan el consumo de los hongos comestibles e investigaciones que beneficien su producción”, dicen los expertos en el tema.
La propuesta de cultivo de hongos comestibles es una opción rentable y de seguridad alimentaria ya que su mercado está en expansión y “se plantea como una excelente alternativa para el fortalecimiento del desarrollo económico de nuestra región y contribuye a la diversificación de cultivos, incentivando el desarrollo auto sostenible y amigable con el medio ambiente”, explicó la especialista.
Las diversas especies de gírgolas que hoy se cultivan se destacan por soportar variaciones térmicas y resistir al ataque de plagas y enfermedades. Son relativamente fáciles de cultivar, se adaptan a diversos tipos de materiales lignocelulósicos y tienen un ciclo de vida corto, por lo que resultan ideales para iniciarse en la actividad del cultivo.
“Hay muchos emprendedores que están iniciando sus producciones a baja escala en condiciones controladas. La ventaja es que se puede realizar esta actividad en cualquier lugar. En Mendoza se producen en algunos departamentos como San Martín, Luján de Cuyo y Guaymallén donde hay producción de setas andinas. Algo que hay que tener en cuenta es que los hongos silvestres se recomienda no consumirlos, porque hay que saber bien qué tipo es apto para el consumo. Se requiere información y todo está en el Código Nacional de Alimentos que cuenta con normas y requisitos aplicables a características, acondicionamiento, almacenamiento y transporte de los hongos comestibles”, advierte la investigadora.
La producción, por las condiciones climáticas de Mendoza, se realiza bajo un sistema controlado, ya que por el clima hay factores que influyen en su cultivo. “Un hongo fructifica a unos 20 grados más o menos, y eso implica un gasto energético importante y no sería sustentable su cultivo. Por eso la idea es utilizar variedades más resistentes a la temperatura. Además, hay sistemas tecnológicos para bajar la temperatura y no usar tanto el aire acondicionado, ya que es muy costoso y el producto no será sustentable, ni conveniente”, apuntó Césari.
El cultivo sobre sustratos artificiales en una planta destinada a tal fin, se basa en simular las condiciones ambientales que, en su ambiente natural, permiten a la especie crecer y fructificar, “con el objetivo de obtener la mayor cantidad posible de cuerpos fructíferos, es decir, los mayores rendimientos. Para lograrlo, se requiere conocer las condiciones óptimas de crecimiento y desarrollar innovaciones o mejoras tecnológicas alternativas posibles, para el montaje de una planta, optimizando la infraestructura, el equipamiento disponible y demás recursos”, señala Césari.
En este sentido, aclaró que para optimizar el cultivo ya se cuenta con una sólida base tecnológica que abarca desde las condiciones ideales para el crecimiento del micelio y la fructificación (temperatura, luz, humedad, O2, CO2, sustratos) hasta factores clave como la caracterización de cepas y obtención biotecnológica de cepas, ingeniería del diseño de instalaciones, operaciones críticas del proceso y el control de contaminaciones. “El cultivo artificial en ambientes controlados ofrece una ventaja crucial en zonas semiáridas como Mendoza, al permitir una eficiente conservación de la humedad, vital donde el agua escasea”, dijo. Además, la integración de energías renovables (solar o geotérmica) para regular la temperatura y ventilación promete un cultivo más sustentable. Añadió que esta tecnología también contribuye a la sostenibilidad al reutilizar residuos lignocelulósicos, lo que minimiza la contaminación y fomenta el reciclaje de materiales, energía, agua y subproductos.
La producción de hongos comienza con la selección y acondicionamiento del sustrato (se usan residuos agroforestales locales), que es rehidratado con cal y pasteurizado (4 horas a 90ºC). Luego, el sustrato se mezcla con micelio del hongo (llamado inóculo o semilla miceliada, que consiste en micelio crecido sobre granos de cereal) y se arman bolsas de cultivo. Estas unidades de cultivo se incuban en una cámara en condiciones controladas (25°C, oscuridad y 80% de humedad) durante 15 días, período en el cual el hongo coloniza el sustrato, utilizando celulosa y lignina para crecer.
Una vez completada la incubación, se inicia la fase de fructificación, donde se inducen los primordios y cuerpos fructíferos del hongo. Esta etapa requiere un manejo específico de factores ambientales: temperaturas entre 18 - 23 °C, 95% de humedad, iluminación, ventilación y remoción de CO2. “En ese momento, se producen los cuerpos fructíferos comestibles, o gírgolas, que aparecen en "oleadas" cada 10 días aproximadamente. La cosecha se realiza cuando las gírgolas alcanzan su tamaño máximo, antes de que esporulen”, aclara la investigadora.
Otro de los temas que a veces surgen en cualquier ámbito y que genera curiosidad es qué se hace con los hongos típicos que salen en los jardines de las casas cuando llueve o hay mucha humedad. “Los hongos del jardín no son comestibles, y tampoco es conveniente cortarlos, porque son materia orgánica que mejoran el suelo, las plantas del jardín. También hay que saber que no todos los hongos blancos son comestibles, algunos son mortales, y si bien en Mendoza no existen lo de este tipo, hay otros que salen por el riego y el pasto que no hay que comerlos porque producen, por ejemplo, problemas gastrointestinales y de otro tipo”, explicó la experta.
Un estudio indica que la salud y la nutrición son motivos de preocupación para todas las sociedades del mundo. En la actualidad, las personas quieren conocer más acerca de las propiedades de los alimentos que consumen y sus efectos sobre su salud. “Por tal razón, en los últimos años, se ha incrementado la demanda de alimentos, que además de propiedades nutricionales, aporten beneficios a la salud. Los alimentos a los cuales se les ha comprobado propiedades que ayudan a prevenir o curar enfermedades reciben el nombre de alimentos nutracéuticos”, dice el informe.
En alza. En la provincia, de la mano de pequeños productores, aumentó el cultivo y producción de hongos.
Concretamente el cultivo de gírgolas (Pleurotus ostreatus) es un proceso eficiente de bioconversión que utiliza sustratos locales como residuos de madera y poda, generando un superalimento rico en proteínas. “Su atractivo no solo radica en su valor culinario, sino también en su perfil nutricional superior: contienen casi el doble de proteínas que la mayoría de los vegetales (20-30% en base seca), son una excelente fuente de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico), así como vitaminas C, K, A y E en menor medida. Además, aportan minerales esenciales como potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, cobre y selenio, junto con fibra dietética y ácido fólico”, comentó la especialista y añadió que los hongos frescos aportan muy pocas calorías, son muy bajos en grasas, ricos en fibra dietaria y bajos en sodio. Esta combinación convierte a las gírgolas en una alternativa viable para la producción de alimentos de alta calidad, con un proceso biológico eficaz, de bajo costo y uso eficiente de recursos.
Otro aspecto que ayuda a entender el tema y sus beneficios, es que, desde hace una década, se vienen desarrollando materiales alternativos derivados biomasa de los hongos “lignocelulósicos”, que puede transformarse en un biomaterial con alto potencial para enfrentar la contaminación ambiental. “Esta innovación impulsa una nueva cultura ecológica basada en la bioecología, que propone hacer crecer los materiales en lugar de extraerlos”, aclaró la profesional.
Los hongos son productos altamente perecederos por su rápido deterioro y su venta se debe realizar inmediatamente. Sin embargo, no se tienen métodos de almacenaje y de transporte adecuados para llevarlos hasta los sitios de venta, por lo que la calidad con la que lleguen al mercado es importante para determinar su precio. “Esta calidad se ve afectada desde el cultivo, la misma cosecha, por la distancia y el tiempo que se emplean. Esta dificultad de conservación, impone la necesidad de investigaciones tendientes a aumentar su vida útil. Por otro lado, la desconfianza o temor del público hacia los hongos silvestres, exige una formación de la población en general y difusión de las propiedades y beneficios de los mismos”, opinan desde el sector.
Apoyo. El Inta mediante charlas, talleres y acciones concretas, ayudan y acompañan a los productores locales
En Argentina se encuentra en franco crecimiento la modalidad de microemprendimientos familiares con una fuerte tendencia al asociativismo. Una demostración de esto es la creación de cámaras de productores en distintas regiones del país (Cámara de la Patagonia, Cámara del Sur y del Norte de la Provincia de Buenos. Aires.), la reunión de productores en distintos foros y eventos y la aparición de hongos, en sus diversas presentaciones, en cada vez más bocas de expendio (verdulerías, supermercados, dietéticas y restaurantes).
Los principales centros de producción y consumo de hongos del país son las provincias de Neuquén, Río Negro, Mendoza, Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En ellos los hongos se ofrecen en sus diversas presentaciones: frescos a granel o en bandejas, deshidratados enteros, en trozos o molidos y en conservas.
Según los estudiosos del tema existe una demanda creciente del cultivo y uso de las gírgolas, que son hongos comestibles del género Pleurotus, y el más común es “P. ostreatus”, que, en la actualidad, ocupa el tercer lugar en la producción mundial de hongos comestibles, luego del Champignon y el Shiitake y el segundo lugar en Latinoamérica, siendo el que más ha crecido desde sus comienzos. Hay otras especies de interés comercial como Pleurotus eryngii, P. cornucopioides, otros hongos de los géneros Lentinus edodes y Pholiota, Flammulina, Volvariella, entre otros.
A modo de conclusión, la investigadora afirmó que Argentina posee un enorme potencial para el cultivo de hongos comestibles debido a su considerable producción agropecuaria y la consecuente abundancia de residuos agroforestales aprovechables como sustrato, incluyendo la zona de Cuyo. A esto se suma un creciente interés de los consumidores por alimentos naturales y el auge de la gastronomía gourmet, fenómenos impulsados por una mayor difusión, reuniones científicas, ofertas de cursos en el sector.
“Sin embargo, el desarrollo de esta industria enfrenta importantes desafíos. Es crítico diversificar la producción investigando y desarrollando técnicas de cultivo de nuevas especies de alto valor económico (como Enoki, Melena de León o Pholiota) y desarrollar paquetes tecnológicos completos tanto para autoconsumo, como producciones a mediana y a mayor escala”, dijo Cesarí.
Agregó que “es muy importante desarrollar investigaciones en áreas de procesamiento y conservación de hongos como alimento, ya que poseen limitantes al perder características organolépticas rápido por ser muy perecederos. También es fundamental generar subproductos comerciales y consolidar la cadena de valor para la producción y comercialización. Finalmente, la formación de una red de actores de la industria es vital para impulsar acciones conjuntas en comercialización y transferencia de tecnología”.
El laboratorio de AgroAlimentos, sede Estación Experimental Mendoza de I.N.T.A. se ha enfocado en el cultivo de gírgolas (hongos comestibles del género Pleurotus) en ambientes controlados. Este cultivo, que ha experimentado una notable expansión regional, comenzó en los años 80 en Río Negro y Neuquén utilizando troncos, para luego adaptarse muy bien a la producción artificial en bolsas con sustrato. Esto facilitó su difusión en el sector gastronómico local, destacándose por su gran versatilidad culinaria.
En Mendoza, el INTA transfiere tecnología de cultivo de hongos a productores locales, ofreciendo capacitación, asesoramiento y acompañamiento. Este proceso incluye investigación de técnicas de cultivo agroecológicas, el manejo de plagas, el monitoreo y la automatización de condiciones ambientales, así como la conservación y calidad postcosecha, los aspectos nutricionales y el valor agregado de los productos. Además, considera el desarrollo de protocolos y buenas prácticas, el apoyo para la adaptación de tecnologías a las condiciones locales, la resolución de problemas y la optimización de la producción. Asimismo, el INTA articula acciones de formación y colaboración entre los actores del sector para impulsar la producción de hongos comestibles como una alternativa de diversificación productiva autosostenible y amigable con el medio ambiente.