Tres platos con el exquisito sabor de lo novedoso

Un cierre de año de lujo tuvo el Masters of Food & Wine la semana pasada en el patio de Park Hyatt Mendoza.

En su última edición, no sólo la propuesta gastronómica y las etiquetas de vinos y espumantes fueron protagonistas. Como ya es habitual, el toque artístico de la noche también resultó una exquisitez para disfrutar.

La reconocida Deborah Dixon –voz referencial de la “música negra” en la Argentina desde hace más de 20 años–, subió al escenario especialmente preparado para su actuación, y deleitó con un repertorio que abarcó  blues,  jazz, funk y rock, mientras los seguidores de la buena mesa experimentaban sabores novedosos y muy elogiados.

¿Quiénes fueron los responsables de la elaboración de estos platos? Chefs conocidos por todos. Entre otros, Santiago López, Luciano García, Martín Lukesch, Mariano Gallego, Matías Podestá, Nicolás Bedorru y los anfitriones, Enrique Palacios, Cristian Nieva, Montse Martiarena y Walter Godoy.

Los platos, un acierto; los vinos, como siempre, acompañaron a la perfección; y la música fue el broche de oro para un acontecimiento enogastronómico que, seguramente, volverá el año próximo y nuevamente gustará a todos.

Estilo recorrió las distintas islas de comidas y obtuvo tres de las recetas degustadas esa noche. ¡Una delicia para tomar nota!

Manos a la obra

Croquetas de hongos de pino
Por Mariano Gallego, chef de Brindillas Restaurante

Ingredientes

(rinde 30 porciones)
 100 grs. de cebolla 
 40 grs. de puerro
 500 cc. de leche 
 3 huevos 
 100 grs. de harina 0000 
 sal y pimienta
 80 grs. de hongos de pino seco 
 pan rallado

Elaboración

Hidratar la mitad de los hongos.

Cortar tipo brunoise la otra mitad y reservar. Saltear ambas partes en aceite de oliva. En sartenes separadas. Triturar los hongos enteros con los huevos, la leche y reservar.

Sofreír los puerros y cebollas e incorporar la mezcla triturada y cocinar hasta que la preparación se despegue de la olla. A esta preparación incorporar los hongos en brunoise. Incorporar sal y pimienta.

Dejar que la preparación se enfríe y armar las croquetas en forma de hongo.

Una vez formada la croqueta rebosar por harina, huevo y pan rallado y freír.

Langostinos grillados sobre papa crujiente, 
crema de mascarpone y palta
por Montserrat Martiarena, chef de Park Hyatt Mendoza

Ingredientes

10 langostinos
 chile a gusto
 jengibre a gusto
 20 grs. de cilantro 
 4  cdas. de aceite de oliva
 4 papas medianas
 3 cdas. de manteca
 1 cda. de mostaza de Dijon
 20 grs. de perejil 
 20 grs. de ciboulette 
 10 grs. de eneldo fresco 
 250 grs. de queso mascarpone
 1/2 limón 
 1 Palta 
 Sal y pimienta

Elaboración

Pelar los langostinos y marinarlos con el cilantro picado, el chile fresco, el jengibre rallado, el jugo de limón y el aceite de oliva. Dejarlos reposar en la heladera, por lo menos, dos horas.

Limpiar muy bien las papas y cocinarlas en agua con sal hasta que estén a medio punto, firmes y un poco traslúcidas en el interior. Luego rallarlas gruesamente y agregarle la manteca blanda, la mostaza, el perejil y el eneldo picado. Sazonar con sal y pimienta negra.

Se deben integrar los ingredientes sin aplastar la papa para que quede con una linda textura. Armar discos de aproximadamente 6 cms. de diámetro y unos 3 cms. de alto. Cocinar en plancha o sartén caliente hasta que queden ligeramente dorados y crujientes.

Hacer una crema con el queso mascarpone, la ralladura de la piel del limón y el ciboulette, condimentar con sal y pimienta.

Dorar los langostinos de ambos lados en una plancha caliente, salar.

Montar el plato combinando un disco de papa, una cucharada mediana de crema de mascarpone y algunos langostinos, terminar con palta fresca y brotes.

Tarta cremosa de chocolate y maracuyá
Por Walter Godoy, chef de Park Hyatt Mendoza

Ingredientes

Para la sablée 
 310 grs. de harina 0000 
 40 grs. de cacao
 4 grs. de polvo para hornear
 130 grs. de azúcar
 1 huevo

Para la ganache 
 250 cc. de leche
 150 cc. de crema de leche
 40 grs. de azúcar
 100 grs. de yemas
 200 grs. de chocolate amargo al 70%
 200 grs. de pasta de maracuyá

Para el merengue suizo
 150 grs. de azúcar
 280 grs. de claras

Procedimiento

Trabajar la sablee utilizando el método de arenado: incorporar harina, cacao, polvo para horno, azúcar y, por último, los huevos. Amasamos suavemente hasta formar la pasta.

Dejar reposar 4 horas y si se hace el día anterior, mejor aún. Para la ganache trabajar método crema inglesa: llevar a hervor la crema de leche y azúcar en una cacerola; luego, cocinar a 82 %, colocar la inglesa en el chocolate y, por último, el maracuyá (turbinar con batidora de mano sin incorporar aire).

Dejar en frío por 4 horas y si se hace el día anterior, mejor aún.

Para el merengue, colocar en una cacerola, a fuego directo, azúcar y claras bien incorporado, a fuego lento y, sin dejar de mezclar, revolver hasta que el azúcar este bien disuelto. Colocar en batidora hasta que quede frío. Decorar y acompañar a gusto de cada uno.

La Mar llega a Pan & Oliva, de Familia Zuccardi

De la mano del chef peruano Anthony Vázquez –a cargo de La Mar, en Buenos Aires–, el restaurante de la bodega de Maipú se prepara para vivir dos noches de una auténtica fiesta de la gastronomía peruana.

Será hoy y mañana en los jardines del restaurante, ubicado frente a la almazara donde se obtienen los aceites de oliva de Familia Zuccardi.

Se dispondrán varias estaciones y un menú en formato cóctel acompañado por espumosos Alma 4 y vinos Zuccardi. Entre otros platos se ofrecerá: ceviche de trucha, ceviche Nikkei de trucha, trucha entera anticuchada, pulpos enteros anticucheros y legumbres de la huerta con huancaiana.

Datos de interés

Festival La Mar en Pan & Oliva

Días: 24 y 25 de noviembre, a partir de las 20.

Lugar: Restaurante Pan & Oliva, Casa del Visitante, Ruta provincial 33 Km. 7.5, Beltrán.

Valor de la entrada: $ 900.

Informes y reservas: (0261) 441 0000 / reservas@familiazuccardi.com