Queso de cabra, apio y arándanos en la MESA de primavera

Por estos días (del 4 al 9 de octubre) se desarrolla, en Buenos Aires, la sexta Edición de MESA (Menúes de Estación con Sabores de Argentina) de Estación en el que se eligieron tres productos protagonistas de esta estación: queso de cabra, apio y arándanos.

Así, una vez más se renueva el compromiso de cocineros, productores y comensales para promover el consumo de productos de temporada. Por lo tanto, MESA se consolida como un clásico en la agenda gastronómica argentina que en cada ciclo ofrece más incorporaciones de restaurantes, más actividades y propuestas para el público.

Lo interesante es que en esta edición se invitó a Mendoza y se suman 9 restaurantes con propuestas que contienen estos tres productos seleccionados. La idea del ciclo es que los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú de 3 (ó más) pasos a base de estos ingredientes.

Como parte habitual de la modalidad, se le ofrecerá al comensal la posibilidad de elegir el los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos. Aquellos comensales que tomen la opción del menú completo de MESA recibirán un cóctel de bienvenida.

“MESA es una iniciativa de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina) para promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y más; una tarea que se realiza junto a los productores locales”, comentaron sus integrantes.

Acerca de Acelga

La Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina se forma con el objetivo de para promover valores y objetivos comunes en torno a la gastronomía argentina. Sus integrantes comparten una visión de riqueza y potencial que posee la cocina argentina, así como de los principales desafíos que tiene hoy por delante.

"Apuntamos a poner en valor nuestra cocina, dentro y fuera del país; a promover el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario; a incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía; a generar vínculos con otras asociaciones y organismos relacionados con la alimentación y, por último, a reafirmar una ética profesional de honestidad, humildad y responsabilidad medioambiental. Lo hacemos a través de diferentes proyectos en los que trabaja cada uno de nuestros miembros. A su vez, colaboramos en variados proyectos solidarios que creemos que se alinean con nuestros principios y ayudan a enriquecer la cocina", asegurar sus miembros, Entre ellos reconocidos chefs como Dolli Irigoyen, Donato de Santis, Fernando Trocca, Bruno Gillot, Christophe Krywonis y Pablo Massey, por sólo nombrar algunos.

Restaurantes invitados de Mendoza

Bröd Bakery, a cargo de Sebastián Flores y Francisca Costanzo. 
Club Tapiz, a cargo de Soledad Nardelli y Carlos Hernández.
Espacio Trapiche, a cargo de Lucas Bustos.
Fuente y Fonda, a cargo de Leopoldo Rodríguez.
Pan & Oliva. Bodega Familia Zuccardi, a cargo de Matías Aldasoro.
Renacer, de Bodega Renacer, a cargo de Sebastián Weigandt
Restaurante Bodega Ruca Malen, a cargo de Juan Ventureyra
Restaurante La Vid, de Bodega Norton, a cargo de Patricia Suárez Roggerone.
Zampa Cocina + Barra, a cargo de Pablo Del Río.
Informes: www.mesadeestacion.com.ar 

Manos a la obra

Crema de queso de cabra, vegetales de raíz y hojas secas
Por Sebastián Weigandt de Bodega Renacer

Ingredientes

200 grs. de queso de cabra (semi duro)        
 200 grs. de crema de leche         
 100 grs. de leche            
 100 grs. de zanahoria         
 100 grs. de rabanito        
 100 grs. de cebolla de verdeo    
 10 grs. de deshidratado de zanahoria        
 10 grs. de deshidratado de rabanito        
 10 grs. de deshidratado de cebolla         
 brotes varios c/n
sal y pimienta

Elaboración        
Hervir la crema de leche y leche, retirar del fuego e incorporar el queso rallado hasta formar una crema homogénea; reservar. Blanquear la zanahoria y el rabanito en un caldo de vegetales, reservar. Cortar la cebolla de verdeo por la mitad y cocinar en plancha, reservar.

Montado:
Poner en un cuenco la crema de queso de cabra, distribuir los vegetales sobre la crema de queso y cubrir con los deshidratados, terminar el plato con los brotes.

Cerdo laqueado con ensalada fresca de apio y aderezo de apio, brócoli y naranja. 
Por Patricia Suárez Roggerone de Restaurante la Vid, de Bodega Norton

Ingredientes

Para el vacío de cerdo: (5 porciones)
 250 grs. de vacío de cerdo por porción, una bondiola entera para 5 personas
 2 grs. de sal entrefina 
 1 gr. de pimienta en grano molida

Aderezo de cerdo: (8 porciones)

750 cl. de vino torrontés 
 10 grs. de romero fresco 
 2 grs. de semillas de coriandro 
 3 unidades de clavo de olor 
 100 grs. de manteca 
 80 grs. de miel
 1/4 cucharadita de semillas de hinojo 
 8 ajos machacado 
 100 grs. de aceto balsámico 
 100 grs. de azúcar negra 
 300 grs. de caldo de verdura

Elaboración

Tostar las semillas delicadamente en una sartén, mezclando constantemente, para luego triturar al enfriar. Mezclar todos los ingredientes en un bol, colocar en el aderezo el vacío de cerdo, sin la manteca y dejar allí por lo menos 24 horas, sin sal. Luego tomar el cerdo, pincelar con manteca y salpimentar, colocar el cerdo en fuente, para dorar por todos lados, en horno muy fuerte.

Una vez dorados colocar el condimento líquido sobrante para cocinar por dos horas y media a fuego muy suave de 150°. Retirar del horno, cortar y servir con jugo de cocción.

Para el aderezo de apio, brócoli y naranja: (5 porciones) 

350 grs. de leche 
 300 cl. de agua 
 75 grs. de manteca  
 100 grs. de apio cortado muy pequeño  
 150 grs. de brócoli cortado muy pequeño  
 1 naranja rallada 
 Sal y pimienta en grano molida 
 aceite de oliva

Colocar en una olla el aceite de oliva, manteca, leche agua, el apio, el brócoli, cocinar muy bien los ingredientes a fuego muy bajo con apenas sal.

Enfriar y colocar la mezcla en la licuadora, colar muy bien, conservar caliente hasta servir.

Para la ensalada de apio: (5 porciones)

1 planta de apio cortada en juliana a lo largo
 2 bastones finos de manzana verde
 Jugo de 1 limón
 50 grs. de almendras fileteadas peladas, con sal

Colocar todos los ingredientes en un bol, condimentar y colocar en el plato.

Para el aderezo:

50 grs. de jugo de limón 
 aceite de oliva 
 50 grs. de mostaza Dijón 
 Sal y pimienta en grano molida 
 hojas de estragón y de menta
 70 grs. de yogur casero

Colocar todos los ingredientes en un vaso de mixer, triturar, emulsionar y colocar en  un recipiente hasta el momento de aderezar la ensalada.