La receta más clásica de Italia tiene un secreto: evitar dos condimentos comunes que parecen inofensivos pero que destruyen el sabor original.
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La salsa de tomate casera, también llamada marinara, es uno de los pilares de la gastronomía italiana. Nació en Nápoles en el siglo XVI y se convirtió en la base perfecta para pastas, pizzas, carnes y pescados. Su aparente sencillez esconde, sin embargo, reglas muy claras que los cocineros tradicionales no negocian: el respeto a los ingredientes frescos y el equilibrio de sabores.
En su versión más auténtica, la receta incluye tomates maduros, ajo fresco, aceite de oliva y hierbas como la albahaca. Pero los especialistas advierten que el error más común al prepararla en casa es usar atajos que alteran su esencia.
Matthew Cutolo, chef del restaurante Gargiulo’s en Coney Island, es tajante, la albahaca seca nunca debería tocar una salsa de tomate. Explica que al perder sus aceites naturales se convierte en un condimento de sabor “apagado y terroso”, lejos del aroma vibrante que aporta la versión fresca.
Algo parecido ocurre con el ajo. Muchos cocineros recurren al ajo en polvo por comodidad, pero los italianos aseguran que es un desacierto. Según la autora de cocina Marissa Stevens, el polvo tiene un sabor plano y menos complejo, incapaz de aportar la intensidad que logra un diente recién picado. La lección es clara: la marinara auténtica necesita productos vivos, no versiones deshidratadas.
Aunque el debate central gira en torno a la albahaca seca y al ajo en polvo, algunos chefs italianos van más allá. El cocinero Ciro Fodera recomienda no usar vino en esta salsa porque refuerza la acidez de los tomates y rompe el balance natural del plato.
Y sobre las anchoas, Matthew Cutolo admite que son perfectas en una puttanesca, pero demasiado saladas para una marinara que busca suavidad y dulzura.
La clave, coinciden, está en mantener la pureza de la receta. Para combatir la acidez sin añadir azúcar, otra recomendación es cocinar el tomate más tiempo o incorporar una pizca de bicarbonato, lo que logra un resultado equilibrado sin alterar el sabor original.
Los chefs italianos son claros: si se quiere disfrutar de la verdadera salsa de tomate, hay que respetar su sencillez. No necesita trucos modernos ni ingredientes extras. Solo tomates de calidad, hierbas frescas y paciencia frente a la olla.