El cocinero del Celler de Can Roca revela el truco del tomillo y el romero frescos para transformar un plato hogareño en una experiencia de alta gastronomía.
El arroz se potencia con estas dos especias.
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Jordi Roca, el menor de los hermanos al frente del multipremiado Celler de Can Roca, rompe con la rigurosidad de la alta cocina para enseñar cómo lograr un arroz inolvidable en casa. Su secreto no reside en caldos costosos, sino en la incorporación estratégica de dos hierbas aromáticas justo antes de apagar el fuego.
Para el chef catalán, la cocina doméstica debe ser simple y adaptarse a lo que hay en la heladera. Su propuesta, denominada "arroz de montaña", utiliza ingredientes accesibles como costilla de cerdo y morcilla, pero eleva el resultado final mediante un ritual aromático que desafía las técnicas tradicionales de cocción prolongada.
El truco consiste en añadir ramitas de tomillo y romero frescos exactamente dos minutos antes de retirar el arroz del calor. Esta técnica tiene una razón física clara: las hierbas aromáticas liberan sus aceites esenciales de forma inmediata ante el contacto con las altas temperaturas. Si estas especias se agregan al inicio de la preparación, los compuestos volátiles que generan el perfume se evaporan con el hervor constante, dejando un rastro casi imperceptible en el plato terminado.
Al sumarlas al final, el calor residual es suficiente para extraer la esencia sin degradarla. Esto permite que cada bocado conserve un aroma vibrante que no compite con el resto de los ingredientes, sino que los potencia. Roca asegura que este paso es lo único no negociable en su receta, distanciándose de la precisión extrema de otros colegas para enfocarse puramente en la potencia del sabor.
Otro aspecto disruptivo del método Roca es la prescripción del caldo. El chef sostiene que, si el sofrito de ajo, cebolla, carne y concentrado de tomate está bien ejecutado y llega a pegarse ligeramente al fondo, se puede utilizar agua sin perder calidad. La clave en este punto es el desglasado con coñac o vermut, una acción que levanta los jugos caramelizados para integrarlos nuevamente a la preparación.
El proceso culmina con un reposo obligatorio bajo papel aluminio tras retirar las ramas de las especias. Este breve tiempo permite que las texturas se asienten y que el perfume del tomillo y el romero termine de impregnar cada grano. Es una invitación a cocinar sin complejos, priorizando el resultado sensorial por sobre las presentaciones sofisticadas o las técnicas inalcanzables.
