Del ajo a granel a la delicatessen

Daniel Espósito se apasiona cuando habla del mundo de los ajos y resalta que, pese a que “no es tan glamoroso como el del vino”, genera un importante número de fuentes de trabajo directas e indirectas en la provincia. Empacador y exportador desde hace más de 40 años –continuó el emprendimiento que inició su padre-, en 2017 inició un proyecto de comercialización de este producto con valor agregado y generó una línea de envasados.

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Espósito cuenta que es de la segunda generación de la familia, dedicada al empaque y exportación de ajos a granel, y que tienen las instalaciones en Rodeo de la Cruz y las fincas, con 100 hectáreas sembradas de ajo morado y colorado, en el Valle de Uco. Pero sólo entre el 5 y el 7% de lo que vende al exterior es producción propia y el resto lo compra a otros productores.

Sobre el por qué decidió continuar con la empresa de su padre, sostiene que el ajo es muy distinto a otro cultivo y que resulta apasionante, porque son muchos meses los que el producto está en la tierra -9 en total- y después se realizan las tareas poscosecha, por lo que se trata de un año completo de labor.

Hace cuatro años, por el desafío de intentar hacer algo con valor agregado, creó Gusto Cuyo, un emprendimiento de ajo envasado, con variedad de opciones: ajo aperitivo con mix de hierbas, con tomates secos o con ají y pimentón; ajo picado picante, natural o con mix de hierbas y oliva; y pasta de ajo común o con sabor ahumado.

Espósito añade que también venden dientes de ajo pelados a granel, en envases de 1 y de 5 kilos, y refrigerado, que tienen como destino, sobre todo, la gastronomía y las fábricas de embutidos. De esta manera, los chefs y elaboradores pueden usar el producto fresco, sin necesidad de tener que tomarse el tiempo de pelarlo.

Aunque señala que cree que es un mercado que puede crecer mucho, también reconoce que fue difícil instalar el producto. De hecho, basaron su campaña de presentación en la idea de animarse y perder el miedo al ajo, ya que mucha gente es reacia a consumirlo, por el aliento. En cambio, los adolescentes y menores de 40 años ya no tienen ese prejuicio y son los grupos de edad en los que se está afianzando el consumo.

Por otra parte, comentó que el argentino no está acostumbrado al ajo industrializado y muchos desconocen qué usos pueden darle. Por eso, en la página web de la empresa incluyeron varias recetas y propuestas de utilización, como las picadas. También participaron en ferias y fueron logrando hacerse un espacio en el mercado interno. Hoy, añade, están presentes en casi todo el país y, si bien no han ingresado en el canal supermercados, sí se puede conseguir la marca en las tiendas gourmet.

El productor e industrial comentó que, durante la pandemia, observaron un repunte en el consumo de ajo y es que, como las personas estaban aisladas, perdieron el temor de comerlo y después encontrarse con otras personas, ya que el contacto se redujo. “Fue una explosión de ventas”, señala y añade que este tubérculo tiene numerosas propiedades benéficas para el organismo, vinculadas principalmente a la alicina.

Espósito cuenta, con cierto pesar, que es una lástima que no se conozca demasiado sobre las distintas variedades de ajo y sus características. Esto genera, apuntó, que una persona cocine un plato con tres dientes de ajo y, dentro de un mes, vuelva a usar la misma cantidad, pero el sabor sea mucho más intenso y picante, ya que utilizó otra variedad.

Así, detalla que el ajo blanco es suave y resulta ideal para condimentar pescado o pollo; que el morado o violeta es intermedio y puede acompañar bien pollo o carnes; y finalmente, el colorado podría compararse con el cabernet sauvignon, ya que es el más intenso –y picante-, y el más adecuado para utilizar en la olla, porque aporta sabor.

“Lamentablemente, no tenemos tantos fondos y difusión como puede tener el vino para contar este tipo de cosas”, plantea. Suma que Mendoza es productora de estas tres variedades y tiene una calidad muy buena, además de que, por el suelo y el clima, los ajos producidos en la provincia tienen mayor carga de alicina que en cualquier otra parte del mundo.

Aunque cada temporada siembran unas 100 hectáreas de ajo, la extensión de las fincas es bastante mayor, para poder rotar los cultivos. “El problema no es el producto sino el monocultivo”, expresa Espósito. De ahí que, cuando levantan la hortaliza, plantan tomate o verdeo, para proteger la tierra de los vientos y las malezas, además de incorporar materia orgánica.

Sin embargo, la mayor parte de la producción que empacan y exportan es de terceros. Sobre esto, el empacador busca desmitificar esa idea arraigada de un antagonismo entre productores y exportadores, y, por el contrario, resalta que hace 20 años que trabaja con la mayoría y que las alianzas entre los eslabones de la cadena son fundamentales. “Se trabaja casi en conjunto. Nos ayudamos con la compra de semillas y fertilizantes”, añade.