jueves 13 de agosto de 2020

Entrevista al chef argentino Francis Mallmann en el restaurante Kaikén, en Vistalba, Luján de Cuyo Foto: José Gutiérrez / Los Andes
Espectáculos

Francis Mallmann: “No me gusta que se compita con la cocina”

Pasa la cuarentena en nuestra provincia y acaba de inaugurar Ramos Generales, en Kaikén. En una charla exclusiva, habla de este nuevo emprendimiento y de todo: cómo lo cambió la pandemia, su amor por Mendoza, la cocina del futuro, su libro de veganismo y hasta "Bake off" se cruzan en esta charla, en la que confirma que "1884", su nave insignia, no es viable sin turistas.

Entrevista al chef argentino Francis Mallmann en el restaurante Kaikén, en Vistalba, Luján de Cuyo Foto: José Gutiérrez / Los Andes

¿Cuál es el secreto del fuego? “La paciencia”, afirma Francis Mallmann, terminándose una copa de vino. Lo dice sin dudarlo y como si lo supiera desde siempre, o como si hubiera descifrado el secreto hace mucho tiempo atrás.

Cuando da clases sobre eso, cuenta, lo primero que hace es reunir a la gente en torno a un fuego grande y les pide que lo miren hasta que se convierta en cenizas. “Son seis horas”, apunta. Después, hay que escribir un ensayo sobre lo que vieron. “Eso es el corazón del fuego: entender lo que es la llama, la brasa y la ceniza”, explica sobre esa magia.

Pero lo principal es la paciencia. “No podés hacer un fuego si estás apurado”.

Arriba quemando el sol

Olivos, un sauce, un viñedo que se plantó hace 150 años, la montaña nevada ahí cerquita. Y en el centro el caldero, que arde hace horas. Francis Mallmann (64) está sentado solo, espera, es paciente. Por un momento no piensa en el paisaje: cierra los ojos y, tapado en varias capas de ropa, más la boina, más el pañuelo, siente cómo pega el sol del mediodía en Vistalba, Luján de Cuyo. Quizás haya cero grados, pero no se nota. “Nuestro socio mayoritario es el sol, el sol de Mendoza”, dirá en un rato. “El 60 por ciento del éxito de este lugar es el sol”, repite.

Es que en Ramos Generales, la nueva propuesta gastronómica de Mallmann en la bodega Kaikén (ver recuadro), todo parece puesto en virtud del sol. Hay espacio al aire libre para muchos comensales separados, y en tiempos de coronavirus eso se valora mucho. Se puede pasar el rato con familia o amigos, entre copas que van y vienen (muy bien esterilizadas) y la carta de uno de los mejores chefs del mundo: el “más interesante”, diría la revista Esquire.

Se levanta, saluda, pregunta dónde es mejor sentarnos. Mientras el fotógrafo va y viene, probando ángulos, y nos aseguramos de una cierta distancia, el chamán patagónico de los siete fuegos se prepara para hablar de todo. Y parecerá de buen humor, pese a los momentos que la pandemia nos ha obligado a todos a pasar.

En su caso, postergar proyectos y replantear la viabilidad de otros: “1884”, su exclusivo y renombrado restaurante en la Bodega Escorihuela Gascón, dijo sin profundizar, cerrará por un tiempo, al menos hasta que vuelvan los turistas (algo que él estima no sucederá antes de marzo del año que viene). Pero mientras tanto, se reconvierte. Y Ramos Generales es una prueba de ello.

Hacia otro mundo

Una presentación para el desprevenido: es uno de los chefs más renombrados y populares del mundo, un bon vivant que le hace asados a David Beckham y a Bono; está casado con la chef mendocina Vanina Chimeno, es padre de siete hijos (de cuatro madres distintas) y, si bien dice que no sabe dónde vive, tiene parte de su corazón en Mendoza, donde pasa la cuarentena.

Es, de hecho, la primera vez que convive con Vanina. Y quizás también la primera vez que pasa el Día del Padre lejos de algunos de sus hijos, y sin saber cuándo volverá a verlos. “Pero bueno, cuando se pueda”, desdramatiza. El domingo pasado, se grabó cantando y tocando la guitarra para compartir con los 700 mil usuarios que lo siguen en Instagram la canción “Father and Son”, de Cat Stevens.

-Porque además de la cocina, ¿cuántas caras tiene Francis Mallmann?

-Lo de la música es algo que me gusta desde muy chico. Me fui de mi casa a los 13 años y la razón fue la música. Me fascinaba. Eran fines de los años ’60 y estaba naciendo todo ese movimiento, la cuestión contestataria. Desde esa época que canto y toco la guitarra. La música me ha acompañado siempre. Me gusta mucho estar solo, también. Coso todos los días. Me encanta coser y siempre estoy haciendo un proyecto de costura. También escribo, y leo. Escribo los domingos en diario La Nación desde hace como seis años.

Francis Mallmann invita a recorrer los “Misterios del Iberá” en su programa televisivo.

-¿La cuarentena te permitió quizás reconectar más con alguna de estas cosas?

-La cuarentena ha sido muy activa. Los primeros meses eran cocinar, mantener una casa, los niños fuera del colegio… fue todo muy lindo. Me parece que ha sido una experiencia linda la cuarentena. Yo soy muy optimista.

-¿En qué sentido?

-Creo que nos va a llevar a tener un planeta un poco mejor. Creo que de esta introversión que tuvimos todos va a salir algo bueno. Vamos a tomar decisiones en nuestra vida que van a ayudar a abrazar y cuidar el planeta.

-¿Una vida más sustentable?

-Más todo. Menos egoísta… (piensa) Creo que va a dejar cosas buenas, más allá de todo lo dramático que ha pasado.-Va a costar el paso, igual.

-Sí, pero va a ser lento. No es que vamos a abrir una puerta nueva y nos vamos a encontrar con otro mundo. Creo que ha sido un paso a paso, un día a día en el que todos hemos ido revisando nuestra vida, nuestros haceres, nuestras actitudes frente a todo, y eso va a tener un valor residual en la gente, que creo que va a ser muy fuerte. Y bueno, la única forma de mejorar las cosas es si cada uno hace algo. Se necesita del esfuerzo de todos.Esa enseñanza residual que va a quedar adentro de nosotros nos va a ayudar a que tengamos un planeta más sano, porque básicamente lo estamos destruyendo.

-¿Y cómo va a ser la comida del futuro...?

-Yo vengo diciendo desde hace años que estoy convencido de que en 20 o 30 años no vamos a comer casi ni carnes ni pescados. Bueno, yo creo que el 30 por ciento de mis seguidores en Instagram tienen entre 18 y 24 años, y me escriben: “Maestro, qué lindo su trabajo, no sabe cómo nos gusta, somos veganos, pero igual qué lindo lo que hace”. Empecé a recibir muchos mensajes de veganos, pero muy amables, no como antes, que había como una agresividad hacia la gente que comía carne. Entonces me dije que les debía algo, y empecé a hacer un libro vegano.

-¿Qué podés contar sobre eso?

-Sí, me llevó dos años. Ya está terminado y va a ser el año que viene. Bueno, yo me veía en el espejo y empecé a analizar muchísimo el impacto de mi cocina en todas las cosas que están pasando. Llegué a la conclusión de que tenemos que empezar a cambiar. Yo no soy vegano, a ver, me encanta comerme un churrasquito, me encantan los pescados, pero el daño que le estamos haciendo a los océanos es tremendo: estamos destruyendo todo.

-¿Tuviste oportunidad de ver de cerca eso?

-Sí. El único activismo que hice fue en Tierra del Fuego, en contra de las salmoneras, el año pasado. Hicimos una comida con Patagonia, la marca de ropa, invitamos a 200 periodistas de todo el mundo e hicimos un almuerzo en la nieve, sobre el Beagle, porque se querían instalar ahí. Lo que hicieron en Chile es tremendo: destruyeron toda la costa. Pero bueno, creo que tenemos que empezar a cambiar. Y a mí, en mi oficio, me encantaría hacerlo, tengo que encontrar un lenguaje nuevo, porque sino un día vamos a tener que apagar la luz. Es así.

Entrevista al chef argentino Francis Mallmann, en el restaurante Kaikén, en Vistalba, Luján de Cuyo. Foto: José Gutiérrez / Los AndesJose Gutierrez | Jose Gutierrez

-Al interior de las casas, la cuarentena también modificó los hábitos.

-La gente tuvo que volcarse a la cocina, le gustara o no. Eso también va a dejar una cosa residual muy linda. Eso de pararse durante sesenta días delante de una sartén y, aunque no te gustara, tener que cocinarle a tu familia... Eso trae momentos lindos y otros de angustia también, porque por ahí a veces no sabés qué hacer, pero eso va a hacer que la alimentación mejore.

-Y otro tema es la economía.

-Existe la idea de que para comer bien tenés que gastar mucha plata, y no es así. Con unas cebollas, unas papas, unos ajos y un pedazo de carne podés producir algo muy bueno. Y no con el mejor corte de carne. Comer es sacarte el hambre, pero al final lo más lindo de comer es sentarte en una mesa y compartir con la gente que está con vos. Eso es lo más importante. Si de paso la comida y el vino eran ricos, mucho mejor, pero si eran “más o menos” también la pasás bien. Lo más lindo de nuestro país es el tiempo que le dedicamos a la mesa. A sentarnos, me refiero. No importa lo que comamos, pero la sobremesa, con esas mesas con servilletas sucias, llenas de miga, más la pasión de las discusiones… ese es uno de nuestros rasgos más lindos. Eso no pasa en otros lugares del mundo.

Siete fuegos, dos amores

-¿Y la cocina mendocina?

-La empanada mendocina es una de las más ricas, junto a la salteña y la tucumana. Y la sopa de tomate, ¡el tomaticán! En marzo, cuando los tomates están sangrando de amor, hay que hacer un tomaticán. Y aunque está prohibido, el uso de la jarilla en el mate, en el asado… Pero ahora está protegida.

-¿Cuándo empezó tu relación con Mendoza?

-El primer viaje fue cuando yo tenía 17 años. Yo trabajaba en una agencia de alquiler de autos en Bariloche y me mandaban a buscar autos nuevos. Unos Opel Chevrolet, me acuerdo. Veníamos dos en un auto y uno se volvía con otro nuevo. Hacíamos la ruta 40, íbamos por Malargüe… (hace memoria). Y después de eso ya pasé al año 83′, cuando me hice cargo de la gastronomía de Las Leñas y estuve cinco años prácticamente viviendo ahí. Ahí empecé a conocer más la provincia.

-¿Te enamoraste?

-Me enamoré. De la cordillera, que era muy distinta a la que veía en Bariloche, donde me crié. Entre las montañas, los bosques, los ríos, los árboles... En esa época me enamoré de un pueblito cerca de San Rafael, que es la Villa 25 de mayo. Creo que es el primer pueblo de Mendoza. Divino, con casas que tienen 200 años. Siempre pasaba y me gustaba. Algún día voy a tener una casa ahí. Y también mi mujer es sanrafaelina.

Mallmann hace una pausa. Esa es otra historia: Vanina Chimeno trabajó muchos años con él en “1884”. En un momento, cuando ambos se separaron de sus parejas de entonces, empezaron a estar juntos. “Eso fue hace 13 años”, apunta. Hoy tienen dos hijas pequeñas, Heloísa y Alba, y si bien admite que nunca convivieron, ni tampoco fue ese el interés de ambos, hoy la cuarentena los agarró bajo el mismo techo.

”La libertad no es una promesa o un deber, es una cosa que se siente y que cada uno la vive. Podés ser libre sentado en un cuarto chiquito”, asume él, refiriéndose al encierro.

-De eso y de muchas otras cosas más hablás en el capítulo que te dedicó para Netflix “Chef’s table”…

-¡Que yo les he dedicado a ellos! (ríe fuerte). Es una confesión de mi vida.

El episodio que le cambió la vida

Quien quiera profundizar en su biografía, no tiene más que buscar el capítulo en Netflix y asombrarse de sus largas confesiones (y reflexiones). ¿Le dio más popularidad de la que ya tenía? “Cambió mi vida”, responde muy serio. “Nos dio una voz universal. Ahora tenemos una voz muy fuerte en todo el mundo. Somos escuchados y respetados”, dice sobre nuestra cocina.

-¿Y te enganchás viendo Netflix?

-La verdad que no. Cada seis meses trato, pero nada me llama la atención.

-Lo más visto en la televisión argentina hoy es “Bake off”…

-No soy muy amigo de la televisión. Nunca lo fui. A pesar de que hago televisión hace 40 años. No sé por qué. Me gusta ver películas, eso sí, sobre todo el cine italiano: Visconti, Fellini… pero las series no, me cuesta esa cosa de ver un capítulo detrás el otro (hace un gesto de fastidio). No, no tengo esa afición.

-¿Y los realities?¿Te han ofrecido hacer?

-Sí, me han ofrecido trabajar en Italia, España, Estados Unidos, Holanda… siempre digo que no, no me gusta. No me gusta esa idea de la competencia, porque la cocina no es una competencia. Me parece que es un mensaje muy malo para la gente joven que le gusta cocinar. Por qué competir, me pregunto, si la cocina es un abrazo a la vida, a lo que cada uno sabe, a las culturas, a las regiones, a los países… No me gusta que se compita con la cocina. Además hay mucha mentira en los realities.

-Quizás tienen mucho éxito porque saben, como vos, que la cocina puede ser un espectáculo, una puesta en escena.

-Es que la vida es una puesta en escena. Es una mesita con un mantel de hule, un plato de lata y unos cubiertos viejos y tu abuela cocinándote… ¡esa es una escena bellísima! Y una comida con candelabros y manteles de hilo en un palacio es una escena bellísima también. La vida son escenas. La ilusión de vivir son esas escenas.

-¿Dónde empezó tu afición por el fuego?

-Es algo que mamé muy de niño. Vivíamos en una casa regida por el fuego en Bariloche. Bastante lejos del pueblo. La casa en la mañana, cuando despertábamos, nuestro trabajo era prender la chimenea, prender la cocina a leña para hacer el desayuno y volver a prender la calefacción a leña para que se caliente la casa y poder tener agua caliente. Nos criamos con eso.

-Era cotidiano.

-El fuego no era nada especial, era una cosa que pasaba en la vida y teníamos que hacer. Después empecé a cocinar y me fui a Francia y me olvidé del fuego. Cuando cumplí 40, recibí un premio en París (N. del R.: no lo nombra, pero era el Grand Prix de l´Art de la Cuisine, el “Nobel” de la gastronomía) y fue un momento de enorme felicidad pero también de tristeza. Y yo no sabía por qué. La razón era que había llegado a un lugar y tenía que empezar a encontrar mi propio lenguaje. Ahí fue cuando me arrodillé y empecé a juntar todas las cosas de mi niñez, los recuerdos. Y empecé a dejar lentamente la cocina francesa y dedicarme a los fuegos.

Una cita con Mallmann

”Ramos Generales es la raíz de la vida rural en todo el país, no solamente en Mendoza”, explica Mallmann sobre esos lugares donde el paisano podía ir a comprar “un par de medias, una docena de huevos o una montura”.

Ese es el concepto que inspiró su propuesta más nueva y novedosa, en bodega Kaikén (Callejón de la Virgen y Roque Sáenz Peña, Vistalba, Luján de Cuyo).

Sábados y domingos al mediodía, y con opción de delivery en la zona, y hasta Chacras de Coria, Ramos Generales propone simpleza y relax. Mallmann diseñó una carta con precios accesibles, que incluye empanadas de queso y carne al horno de barro, ensaladas, provoletas, sandwichs de merluza negra, hamburguesas y platos del día. “Comida sencilla pero muy rica, con muy buenos productos”, apunta.

Anita Correas, gerenta de la bodega, añade que fue un proyecto bastante desafiante en cuanto a tiempo: nació el 29 de enero, abrió el 15 de febrero y después de un mes cerró por la pandemia.

Desde hace tres fines de semana que reabrieron, cumpliendo estrictamente el protocolo de higiene. Para más información y reservas se puede llamar a 261-3530789.

Francis en plena Vistalba, de Luján, saboreando un vino mientras concreta detalles de su nuevo proyecto, Ramos Generales. Foto: José Gutiérrez / Los AndesJose Gutierrez | Jose Gutierrez

Por otra parte, ya está preparando unas jornadas gastronómicas en el hotel Lahuen Co, en el Valle de Los Molles (Malargüe), el 6 y 7 de julio. Y en relación a sus restaurantes insignia, después de haber probado en mayo un servicio de delivery, “1884”, en Bodega Escorihuela Gascón, cerrará sus puertas a la espera de la reactivación turística, que Mallman no cree que sea antes de marzo del año próximo, porque aun cuando la gente quiera viajar, dice, preferirá no hacerlo. “Siete Fuegos” en The Vines, Tupungato, espera la apertura del hotel para seguir funcionando.