¿Por qué tenés que elegir un bonarda si comprás un vino? Su historia, usos y sabores, en una entrevista exclusiva

El vino es un producto que va mucho más allá del simple placer de degustar una bebida, porque detrás de cada botella hay una rica historia de cultura, tradición y trabajo. En el mundo del vino argentino, uno de los varietales que ha ido ganando protagonismo y reclama un lugar de privilegio es el Bonarda. “A la vista, este vino tiene un color rojo rubí, con algunos destellos violáceos que lo caracterizan, muy semejantes a los que ofrece el Malbec, pero no con la misma profundidad en sus rojos y violáceos”, cuenta Roberto González, enólogo de Nieto Senetiner.

La apuesta por el Bonarda, qué se viene para el 2023

Para González, el último enólogo que trabajó en la histórica bodega Arizu en Godoy Cruz (1988-1991) y que es el actual presidente de la Academia Argentina de la Vid y el Vino, poder caracterizar este varietal ha sido un viaje de descubrimiento, una aventura que lo ha llevado por un recorrido insólito de lugares y tiempo. Una búsqueda, de más de 20 años, que fue desentrañando, por medio del sabor, radiografías de una época. “Cuando se mira los componentes cromáticos del Bonarda, son muy parecidos a los que tiene el Malbec, pero después de un año de vida, su color rubí es bien marcado”.

González es una figura clave en la revalorización de esta cepa y ha contribuido a definir su identidad en el contexto vitivinícola. Su pasión por este varietal y su acopio de información lo han llevado a la publicación del libro “Bonarda: la historia de un gran vino”, un compendio exhaustivo de datos de esta cepa tanto en la Argentina como en el mundo, en los suelos del piedemonte de la vieja Europa.

“Trabajamos mucho en la definición del concepto del Bonarda. Un varietal al que no se le había prestado la importancia que merece, de elaborarlo como un vino de alta gama y hacer una descripción correcta, como la que tiene ahora”, sostiene González. “A través de un trabajo de 23 años, de elaborar este varietal, hoy puedo definir una característica organoléptica del Bonarda y compararlo con los que están elaborándo los europeos o Napa Valley, en Estados Unidos”.

El Bonarda, también conocido como Corvó o Roussouar en otras regiones, fue objeto de escasa atención durante muchos años. Sin embargo, su potencial nunca pasó desapercibido para González, quien vio en él una oportunidad única de ofrecer al mundo una nueva cara del vino argentino. En sus palabras, “la fineza en fruta” son las características que hacen del Bonarda una verdadera joya enológica, y la clave para entender su importancia radica en su versatilidad para adaptarse a diferentes terroirs.

De Saboya a la quinta agronómica

El viaje de González a través de la historia del varietal lo llevó a descubrir su presencia temprana en la región de Saboya, actual territorio de Francia, donde se encontraron registros de su cultivo poco después de la Revolución Francesa. Pero su desarrollo en Argentina tomó impulso gracias a la creación de la segunda quinta agronómica, bajo la presidencia de Domingo Faustino Sarmiento, que posteriormente se convertiría en la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Cuyo. Desde entonces, la presencia italiana y francesa en la región contribuyó al arraigo de esta variedad en tierras mendocinas.

“El primer libro que habla del varietal es de Leopoldo Suárez (1911), que realiza un estudio ampelográfico de las variedades mendocinas, pero la verdad, lo que mucho más me marcó es un censo de 1936, en donde se marca que la variedad ha ingresado antes del año 1900. Si bien es cierto, que este varietal puede haber llegado a Mendoza de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, pero más que todo, en la creación de la segunda quinta agronómica en Mendoza, bajo la presidencia de Sarmiento”.

“El varietal llegó desde Conegliano, en el noroeste de Italia, y se cultivó en lo que hoy es la enoteca. En otra zona donde su presencia fue muy fuerte fue en el Sur, en San Rafael, pero con el devenir del tiempo se termina adaptando este cultivo en la década del ‘60, en la zona del Este, donde se transformó en un varietal icónico de San Martín. Ese ha sido nuestro recorrido histórico. Mientras que, entre las razones sociológicas, su difusión posiblemente haya estado ligada a la inmigración francesa o italiana en la región donde existía ya un antecedente de cultivo vitivinícola, asociando este cultivo a su lugar de origen”.

El renacer de un sabor

El éxito del Bonarda en el mercado del Reino Unido marcó un antes y un después en su trayectoria. A través de exportaciones tempranas y presentaciones en concursos y en la prensa, esta cepa comenzó a ganar notoriedad y a despertar interés en los consumidores. Esos logros inspiraron a González a emprender una investigación profunda y dedicada que culminó en su libro, donde recopiló no solo la historia del Bonarda en Argentina, sino también en distintas regiones de Francia, Italia, Suiza, Portugal y Estados Unidos.

Actualmente el Bonarda, en cuanto a su superficie cultivada, es el tercer varietal tinto más plantado en la Argentina después del Malbec. Está presente en la mayoría de las provincias vitivinícolas registrando 17.448 hectáreas cultivadas a 2022, lo que representa un 8,4% de la superficie total de vid. De este total, Mendoza cuenta con el 84% del cultivo, es la mayor productora del país con 14.670 hectáreas, seguida por San Juan con 2.008 ha (11,5%).

“En el censo de 1936 se muestra que hay variedades, pero no con el nombre de los propietarios de los viñedos, pero ya había antecedentes de Bonarda en la zona Este. Es probable que la familia Gargantíni también tuviese Bonarda en el paño de viña más importante que existió en Argentina. Justamente por lo que estábamos hablando de las familias italianas”. La zona Este de Mendoza, ha sido el hogar predilecto del Bonarda, con presencia en los departamentos de San Martín, Rivadavia y Junín. La región se ha convertido en un bastión de esta variedad, que se caracteriza por su lenta maduración y su afinidad al calor, lo que la ha hecho idónea para la producción de vinos que fueron pasando de genéricos a la alta gama.

En los últimos años el interés por los vinos de alta gama y la exploración de nuevos estilos han contribuido al posicionamiento del Bonarda como base para cócteles y vinos blancos de un gran reconocimiento internacional. El futuro de este varietal es prometedor y Roberto González lo ve como una variedad que adquirirá identidad a través de las regiones en las que se cultiva. Al igual que en Francia, donde cada región tiene sus variedades emblemáticas, en Argentina se prevé una diferenciación regional que permitirá a los consumidores descubrir la diversidad y riqueza que ofrece esta cepa. “Cuando uno observa el tiempo, en el 2000 había tres etiquetas y hoy hay más de 50 etiquetas que declaran el varietal”, puntualiza.

El viaje de González en busca de la esencia del Bonarda lo ha llevado desde la región de Saboya, donde él pudo acceder a documentos históricos que datan de la época posterior a la Revolución Francesa, a una pesquisa (que le valió el reconocimiento del gobierno francés por su trabajo), a los archivos locales para reconstruir un recorrido de familias, tradición y trabajo.

El renacer del Bonarda es un testimonio del amor y dedicación que personas como Roberto González han puesto en la investigación y en la promoción de esta variedad. Su contribución ha sido fundamental para re posicionar el Bonarda como una cepa distintiva y de gran valor para la vitivinicultura de Argentina. Con cada botella de este vino rojo, se descorchan historias que merecen ser contadas.

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