La vara floral de esta hortaliza tiene compuestos que abren nuevas oportunidades para los productores, de incrementar su rentabilidad.
El INTA investiga el uso del canuto del ajo, por su contenido de ácido gálico, con valor para la industria farmacéutica
Foto:
El cultivo de ajo, tradicionalmente orientado a la producción de bulbos para consumo fresco, es una de las principales hortalizas de exportación a mercados altamente exigentes. Muy preciado como condimento y altamente valorado por sus propiedades nutraceúticas, encuentra nuevas oportunidades de agregado de valor a partir del aprovechamiento de subproductos.
Entre ellos, la vara floral conocida comúnmente en Mendoza como “canuto” o “virote”, que se perfila como una fuente potencial de compuestos de interés para la industria farmacéutica.
Actualmente, la inflorescencia vegetal es eliminada durante el ciclo del cultivo para favorecer el desarrollo del bulbo comercial. Sin embargo, lejos de ser un residuo sin valor, se ha identificado que contiene concentraciones relevantes de ácido gálico, compuesto utilizado en la elaboración de productos farmacéuticos y cosméticos.
Desde la óptica médica, el ácido gálico extraído de subproductos como el canuto ofrece un abanico de beneficios que la industria farmacéutica ya está explorando:
Esto posiciona al cultivo de ajo no solo como un alimento, sino también como una posible fuente de materias primas para la industria de alto valor agregado.
En este contexto, el aprovechamiento del “canuto” permitiría generar un ingreso adicional para los productores, transformando un residuo de manejo obligatorio en un subproducto comercializable. Esta estrategia contribuiría a mejorar la rentabilidad del sistema productivo, diversificando las fuentes de ingreso sin modificar sustancialmente la estructura del cultivo.
El INTA La Consulta, que cuenta con una de las principales colecciones de germoplasma de ajo en América, ha avanzado en la identificación de materiales con alto contenido de compuestos bioactivos, lo que abre nuevas perspectivas para el desarrollo de cadenas de valor asociadas a la extracción de estos principios.
La importancia de rescatar estos tallos reside en su alto contenido de ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico), un compuesto orgánico fenólico con potentes propiedades bioactivas. Estos compuestos pueden variar entre 70,5 a 86,2 mg GAE/100g, dependiendo de las variedades.
El desafío actual radica en consolidar líneas de investigación aplicadas, generar acuerdos con la industria farmacéutica y establecer procesos eficientes de extracción y comercialización. De lograrse, el cultivo de ajo podría incorporar una nueva dimensión productiva, integrando el sector agrícola con la industria biotecnológica y farmacéutica.
El aprovechamiento de este subproducto puede generar ingresos adicionales por hectárea, dependiendo de la densidad de cultivo, contenido de compuesto y precio de mercado. Se estima, de acuerdo con variables como variedad, número de plantas y manejo, que podría generar un ingreso de extra de entre U$S 1000 a 2500 por hectárea.
Además de su uso medicinal, el ácido gálico tiene aplicaciones en la industria alimentaria como antioxidante natural para evitar la rancidez de aceites y grasas, e incluso históricamente fue la base para la fabricación de tintas ferrogálicas. Esta versatilidad posiciona al cultivo de ajo en una nueva dimensión productiva, integrando definitivamente el sector agrícola con la biotecnología.
*Por Aldo López y José Luis Burba, investigadores de la EEA La Consulta - INTA Mendoza
