La provincia reúne condiciones ideales para producir una de las especias más valiosas del mundo. Aunque sigue siendo una actividad de nicho y nadie vive exclusivamente de ella, productores e investigadores destacan su potencial para agregar valor al agro, la gastronomía y el turismo.
El azafrán encontró su lugar en Mendoza: un cultivo de nicho que crece de la mano de la pasión y la gastronomía. (Gentileza Antesis hortalizas)
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No hay tractores trabajando a toda velocidad ni cosechadoras recorriendo los surcos. Tampoco cuadrillas cargando cajones o camiones esperando en la tranquera. La cosecha del azafrán en Mendoza ocurre casi en silencio y durante apenas unas semanas al año. Antes de que salga el sol, los productores caminan lentamente entre las hileras buscando una por una las flores lilas que aparecieron durante la noche. Cada una debe cortarse ese mismo día.
Horas después, comienza otro trabajo todavía más delicado: separar manualmente los tres estigmas rojos de cada flor, secarlos y transformarlos en la especia más valiosa del planeta. La escena parece más cercana a una tarea artesanal que a una producción agroindustrial. Y, en buena medida, lo es.
En la provincia, donde desde hace más de una década el INTA impulsa el desarrollo del cultivo, nadie habla de grandes superficies ni de rendimientos extraordinarios. Por el contrario, investigadores y productores coinciden en un concepto que rompe con uno de los mitos más extendidos alrededor del llamado "oro rojo": el azafrán no es un negocio para hacerse rico.
"El cultivo de azafrán siempre va a ser un cultivo pequeñito y de nicho", resume Luciana Poggi, ingeniera agrónoma del INTA La Consulta y una de las principales referentes nacionales en esta producción.
Desde la Estación Experimental del organismo acompañan desde hace años al grupo Azafrán Mendoza, surgido dentro del programa Cambio Rural y conformado actualmente por productores del Valle de Uco, Uspallata y San Rafael. El trabajo comenzó mucho antes de que existiera una marca comercial.
"Los primeros cuatro años fueron para entender el cultivo: cómo plantar y qué hacer adecuadamente. Después el grupo evolucionó hacia el marketing y la comercialización, porque entendieron que tenían que tener una marca y no salir cada uno por separado. También tuvieron que generar una pequeña cadena comercial, porque el azafrán no es un producto que un argentino salga a pedir espontáneamente", explica la investigadora.
Ese proceso llevó años. Los principales clientes hoy son restaurantes, comercios gourmet y establecimientos gastronómicos vinculados al enoturismo, un circuito muy diferente al de los cultivos tradicionales mendocinos.
La fama mundial del azafrán se explica por una combinación difícil de igualar: un rendimiento extremadamente bajo, una cosecha íntegramente manual y una demanda sostenida para gastronomía de alta gama.
Cada flor aporta apenas tres estigmas, que constituyen la parte aprovechable de la planta. Para obtener un kilogramo de azafrán seco es necesario cosechar entre 100.000 y 150.000 flores, según las condiciones del cultivo. Esa enorme cantidad de trabajo explica que el producto alcance valores de varios miles de dólares por kilo en los mercados internacionales.
Sin embargo, Poggi considera que muchas veces ese dato genera expectativas irreales. "A veces se hace toda una historia porque el azafrán se usa para hacer fernet y entonces aparece la pregunta de por qué no producimos azafrán para abastecer esa industria. Básicamente porque no le conviene comprar el azafrán que hoy producen nuestros agricultores y, además, acá nunca podría producirse el volumen que una licorera necesita", señala.
La mayor parte del azafrán utilizado por la industria licorera argentina proviene de Irán, líder absoluto de la producción mundial, donde el cultivo se desarrolla en otra escala y con costos diferentes. Por eso, la apuesta mendocina nunca buscó competir por volumen. "La orientación del cultivo está hacia un mercado gourmet", resume la especialista.
Entre quienes mejor representan esa filosofía están Gustavo Bruno y Catalina Portel. Antes vivían en Buenos Aires. Ella trabajaba en cuidados paliativos y él en informática bancaria. El cambio comenzó cuando compraron un terreno en Uspallata, atraídos por el movimiento de Silo en Punta de Vacas. Ya jubilados, decidieron instalarse definitivamente en la montaña mendocina. El azafrán apareció casi por casualidad.
"A la que se le ocurrió todo esto fue a mi esposa. Descubrió el azafrán navegando por internet y se puso en contacto con la ingeniera Poggi en 2012. Después nos vinimos a vivir acá y empezamos a probar cómo era este cultivo", recuerda Bruno.
Lo que comenzó como una curiosidad terminó convirtiéndose en una nueva forma de vida. "Para nosotros es más una experiencia existencial, un cambio de vida. No lo estamos viendo con un propósito económico. Obviamente deja dinero, pero no lo hacemos con ese horizonte", afirma.
Su establecimiento integra actualmente el grupo Azafrán Mendoza y comercializa las hebras bajo la marca colectiva que identifica a los productores mendocinos.
Bruno coincide plenamente con el diagnóstico del INTA: "El azafrán es un complemento. Nosotros tenemos una vida sencilla de chacareros. Produce un ingreso anual por la venta de hebras y, algunas veces, también por la venta de cormos, pero nadie vive exclusivamente de esto". La afirmación se repite una y otra vez entre quienes conocen el cultivo.
"Una de las características que tiene este grupo es que llevamos adelante el cultivo porque nos gusta. Va por otro lado, no por el lado de los mangos", resume el productor de Uspallata.
A diferencia de otros cultivos intensivos, el azafrán encuentra en Mendoza condiciones naturales que juegan a su favor. El clima seco, los inviernos fríos, los suelos bien drenados y la escasa humedad conforman un escenario muy parecido al de las regiones donde históricamente se desarrolló esta especia, originaria de Asia Menor y expandida luego por el Mediterráneo.
Sin embargo, esa aparente facilidad es apenas una parte de la historia. El verdadero desafío comienza incluso antes de plantar.
"Hoy los cuellos de botella del negocio son conseguir los cormos", explica Luciana Poggi. "Nosotros no sembramos semillas, sino que plantamos cormos, que serían algo parecido a un bulbo. Los que existen en la provincia son caros porque hay pocos. Es una cuestión de oferta y demanda."
La planta (Crocus sativus) es estéril y no produce semillas viables. Toda su multiplicación depende justamente de esos cormos, que cada productor va reproduciendo lentamente en su propia finca. Allí radica una de las principales limitaciones para que el cultivo pueda expandirse con rapidez.
"El productor no levanta todos los cormos todos los años. Levanta una pequeña parte, los calibra y vuelve a plantar. Esos son los cormos disponibles que puede adquirir un productor nuevo", explica la investigadora.
Por esa razón, desde el INTA desaconsejan pensar en grandes inversiones desde el inicio. "Siempre sugerimos comprar un número pequeño de cormos para empezar a hacer una prueba, aprender el cultivo e ir reproduciendo el propio material", plantean. La recomendación también responde a otra característica del azafrán: es un cultivo lento.
Mientras un cultivo anual permite sembrar y cosechar durante la misma temporada, aquí el productor debe esperar varios años hasta consolidar una plantación con un volumen interesante de flores. "La persona que quiera encararlo tiene que saber que es un movimiento lento. No es plantar este año y hacer un gran negocio al siguiente", resume Poggi.
Paradójicamente, esa larga espera desemboca en una de las cosechas más intensas que existen en la agricultura.
La floración dura apenas entre dos y tres semanas, generalmente entre mediados de abril y los primeros días de mayo. Durante ese período no hay margen para demoras.
"Las flores se cosechan todos los días, sábado, domingo, cuando toque, porque no podemos desperdiciarlas. Deben cosecharse y procesarse el mismo día para mantener la calidad del producto", explica la especialista.
Cada flor debe ser cortada cuidadosamente antes de abrirse por completo. Luego llega el denominado "desbrizne": la extracción manual de los tres estigmas rojos que constituyen el azafrán propiamente dicho. Finalmente, esas hebras se someten a un delicado proceso de secado. Es precisamente esa sucesión de tareas manuales la que explica buena parte del elevado valor de la especia.
Cuando la plantación alcanza alrededor de 1.000 metros cuadrados —la superficie que el INTA considera un modelo productivo razonable para Mendoza— muchas veces es necesario contratar personal exclusivamente durante esos días de cosecha.
"El secado generalmente lo hace el productor, porque es uno de los puntos más delicados de todo el proceso de poscosecha", agrega Poggi.
En Corralitos, Guaymallén, Ricardo Tisera y Laura Mitjans conocen muy bien esa rutina. Desde 2019 cultivan unos mil metros cuadrados distribuidos en doce surcos. Llegaron al azafrán después de dedicarse durante años a la horticultura.
"Nos gustó mucho la planta. Internacionalmente tenía muy buen precio", cuenta Mitjans. Sin embargo, aclara enseguida que la realidad argentina es bastante diferente de la que sugieren las cotizaciones internacionales. "Acá no es un 're negocio'. La venta y el consumo son muy bajos", advierten.
El principal obstáculo aparece una vez terminada la cosecha. "Los canales de comercialización son cortos. Vendemos a restaurantes y alguna destilería, pero el mayor volumen va a los restaurantes. Hay que salir con muestras, ofrecer el producto y hacer varias visitas hasta conseguir un cliente", cuentan.
Por eso, cuando alguien le pregunta si conviene iniciarse en el cultivo buscando rentabilidad, su respuesta no deja lugar a dudas: "Si alguien planea hacer negocio, yo le diría que no plante. A lo sumo que pruebe con un par de metros cuadrados, como experiencia de cultivarlo".
Su visión coincide casi palabra por palabra con la de los integrantes de Azafrán Mendoza y con la del propio INTA. Ninguno presenta al cultivo como una solución económica milagrosa. Más bien, lo describen como una producción complementaria que encuentra sentido cuando se combina con otras actividades agropecuarias, el turismo rural o la gastronomía.
Poggi incluso sostiene que esa característica atraviesa a todos los productores que conoció durante estos años: "Es un productor especial. No está buscando el negocio de América. Sabe lo que tiene, se encariña con el cultivo y le dedica tiempo porque le gusta."
Una definición que bien podría aplicarse tanto a los productores históricos del Valle de Uco como a quienes dejaron atrás profesiones completamente distintas para empezar una nueva vida entre los surcos lilas de Uspallata.
En Mendoza, el desafío del azafrán no termina cuando las hebras ya están secas y listas para fraccionar. De hecho, para muchos productores, ahí comienza la parte más difícil.
Se trata de un mercado pequeño, donde el consumidor promedio todavía no incorporó el producto a su cocina y donde cada nuevo cliente requiere una tarea casi artesanal de promoción.
"Hubo que salir a buscar los negocios gourmet, los restaurantes asociados a las bodegas y generar toda una cadena de comercialización. Esos son hoy sus clientes", resume Luciana Poggi sobre el trabajo que llevó adelante el grupo Azafrán Mendoza durante los últimos años.
No alcanza con producir un buen azafrán. Hay que explicar qué es, cómo se usa y por qué vale lo que vale. Los chefs fueron los primeros en descubrir ese potencial. "Nuestro producto es de calidad. En cuanto lo huelen, dicen: 'Traeme todo lo que tengas'", cuenta Gustavo Bruno. "Los mejores compradores son los cocineros porque reconocen inmediatamente la diferencia", resalta.
El crecimiento del turismo gastronómico en Mendoza también abrió nuevas oportunidades. En Uspallata, por ejemplo, muchos visitantes compran pequeños frascos como recuerdo de viaje, mientras que restaurantes de bodegas comenzaron a incorporarlo tanto en platos tradicionales como en preparaciones más innovadoras.
Sin embargo, el consumo sigue siendo reducido. "Con la malaria que hay en este momento lo sentimos fuerte, porque no es un consumo prioritario. Si la gente puede, lo compra; si no, prescinde de él", reconoce Bruno.
Ese comportamiento confirma que el azafrán pertenece a un segmento gourmet, sensible a los cambios en el poder adquisitivo.
Como ocurre con todos los productos de alto valor, el azafrán también convive con un problema histórico: las adulteraciones. Laura Mitjans lo explica con cierta resignación. "Hay mucha falsificación del azafrán", advierte.
Una de las prácticas más frecuentes consiste en comercializar como azafrán los pétalos del cártamo, una planta que aporta color pero carece completamente del aroma y las propiedades de la especia. "Eso solo tiñe", resume.
El problema se agrava cuando el producto se vende molido. "Con el polvillo es mucho más fácil adulterarlo. Cualquier cosa que sea roja o naranja puede mezclarse. Hay muchos productos que funcionan como colorantes, pero están muy lejos de ser azafrán."
Por ese motivo, prácticamente todos los productores mendocinos decidieron comercializar exclusivamente las hebras enteras. La decisión no responde solamente a una cuestión estética. Las hebras permiten al comprador reconocer inmediatamente la autenticidad del producto y dificultan cualquier intento de sustitución.
"Preferimos vender las hebras justamente para evitar cualquier tipo de adulteración", habían explicado años atrás integrantes del grupo Azafrán Mendoza, una política que continúa vigente.
Hay otro aspecto que atraviesa las historias de quienes eligieron este camino y que aparece una y otra vez durante las entrevistas: el vínculo emocional con la planta. No es una casualidad. Poggi sostiene que prácticamente todos los productores llegan por interés personal antes que por un cálculo económico.
"Es un productor que sabe lo que tiene, que se encariña con el cultivo y que le dedica tiempo. No está buscando hacerse rico", afirma.
Bruno coincide. "Una de las características que tiene este grupo es que llevamos adelante el cultivo porque nos gusta. Hay muchos productores que siguen con determinados cultivos porque desarrollan una relación con esa planta. Esto va por ese lado."
La misma reflexión surge en Corralitos. Después de varios años dedicados a la horticultura, Tisera reconoce que el atractivo del azafrán va mucho más allá de la rentabilidad.
Su recomendación para quien quiera iniciarse resulta reveladora: "Si alguien quiere hacer negocio, le diría que no plante. Si quiere conocer una planta extraordinaria y vivir la experiencia, entonces que empiece con unos pocos metros cuadrados". Quizá allí resida la principal particularidad del llamado "oro rojo" mendocino.
En una provincia acostumbrada a medir la agricultura en toneladas, hectáreas y exportaciones, el azafrán crece a otra velocidad. No promete reemplazar a la vid, ni al ajo, ni a los olivares. Tampoco abastecerá a la gran industria. Su lugar parece ser otro: el de una producción artesanal que agrega valor, fortalece el turismo gastronómico y demuestra que, aun en tiempos difíciles para el agro, todavía existen cultivos donde la pasión pesa tanto como la rentabilidad.
Porque, como coinciden investigadores y productores, en Mendoza el azafrán puede dejar un ingreso adicional. Lo que difícilmente deje sea una fortuna. Lo que sí suele dejar —y en abundancia— es el entusiasmo de quienes esperan cada otoño para volver a encontrar, entre los surcos, las primeras flores lilas.
