Mientras la vitivinicultura atraviesa uno de los procesos de transformación más profundos de las últimas décadas, otra producción comienza a ganar terreno en el campo mendocino. Los frutos secos se consolidan como la principal alternativa agrícola de la provincia y, entre ellos, el pistacho se perfila como el cultivo con mayor potencial de crecimiento. Adaptado al cambio climático, con una demanda que supera ampliamente a la oferta y un mercado todavía en expansión, el llamado "oro verde" promete modificar el paisaje productivo del norte y el este de Mendoza.
Los frutos secos ya representan la principal alternativa agrícola de la provincia y el pistacho aparece como el cultivo con mayor proyección. (Gentileza)
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Hace apenas cinco años, encontrar pistachos argentinos no era una tarea sencilla. El fruto aparecía de manera esporádica en algunas dietéticas, generalmente importado y estaba lejos de formar parte de los hábitos de consumo de la mayoría de los hogares. Hoy la realidad es muy distinta. El pistacho se convirtió en un ingrediente habitual de heladerías, chocolaterías, panaderías y restaurantes, mientras las dietéticas amplían su oferta para responder a una demanda que no deja de crecer.
Ese cambio en el consumo también comenzó a sentirse en el campo.
En distintos puntos del norte y del este mendocino, donde durante décadas el paisaje estuvo dominado por viñedos, empiezan a multiplicarse las nuevas plantaciones de pistacho. La escena refleja un proceso más profundo que atraviesa a la agricultura provincial: la búsqueda de cultivos capaces de adaptarse a las nuevas condiciones climáticas, con mejores perspectivas de rentabilidad y mercados que todavía ofrecen un amplio margen de crecimiento.
No se trata de un fenómeno aislado ni de una moda pasajera. La expansión de los frutos secos viene desarrollándose desde hace más de dos décadas y hoy encuentra en el pistacho a su principal protagonista.
Martín Zanetti conoce esa evolución desde un lugar privilegiado. Es titular de Vivero Productora (VIPRO), ubicado en San Martín, considerado uno de los mayores viveros especializados en frutos secos y olivos del país.
"Somos el vivero más grande de Argentina en producción de plantas de frutos secos y de olivos", explica.
Desde allí producen plantas de nogal, almendro y pistacho destinadas a emprendimientos de distintas provincias. Esa actividad le permite observar con anticipación las tendencias del sector, ya que todo nuevo proyecto comienza, inevitablemente, con la compra de plantas.
Según describe, el crecimiento de los frutos secos no fue uniforme, sino que respondió a distintas etapas.
"El crecimiento de las plantaciones de frutos secos se ha dado en etapas. En el año 2000 comenzó una, con crecimiento del nogal a nivel país. Se plantaron mucho en Catamarca, La Rioja y Mendoza. Después, desde 2005 hasta 2015, Mendoza creció mucho más que el resto de las provincias. Lo mismo ha venido pasando con el almendro."
Sin embargo, aclara que ninguna de esas especies experimenta hoy el ritmo de expansión que registra el pistacho.
"Hay una revolución con el pistacho y va a crecer en Mendoza a razón de mil hectáreas por año", dice.
La cifra resulta significativa si se considera que actualmente la provincia cuenta con alrededor de 900 hectáreas implantadas. Si ese ritmo se mantiene, la superficie cultivada podría duplicarse en apenas un par de años.
La misma tendencia observan desde la Asociación de Frutos Secos de Mendoza.
Su presidente, Sebastián Lafalla, explica que el crecimiento ya no depende únicamente de productores tradicionales que amplían sus establecimientos.
"Lo que observamos es un crecimiento de superficie impulsado principalmente por nuevos proyectos de inversión y por la incorporación de nuevos actores al sector, además de una reconversión desde otros cultivos, principalmente la vid”, afirma.
La evolución de la propia entidad es una muestra de ese proceso. Cuando fue creada, en 2017, la Asociación reunía apenas 13 socios que representaban unas 300 hectáreas. Hoy nuclea a 70 productores con alrededor de 2.250 hectáreas implantadas entre nogal, almendro y pistacho.
"Eso refleja el dinamismo que viene mostrando el sector en Mendoza", resume Lafalla.
La historia reciente de los frutos secos en Mendoza puede dividirse en etapas claramente diferenciadas.
Primero fue el nogal, impulsado por la creciente demanda internacional y por la posibilidad de diversificar la producción agrícola.
Después llegó el almendro, que comenzó a expandirse lentamente, aunque condicionado por exigencias climáticas mucho más estrictas.
"El almendro tiene un crecimiento más lento debido a que las variedades necesitan microclimas más específicos", explica Zanetti.
El pistacho, en cambio, parece haber encontrado en Mendoza un escenario casi ideal.
Para Lafalla, el sector atraviesa una transformación que excede el aumento de superficie cultivada.
"El pistachero argentino está en plena transición: pasó de ser una actividad con pocos oferentes orientados principalmente a la exportación, a un mercado interno cada vez más demandante y con un número creciente de productores", dice.
Los números muestran esa evolución.
Dentro de la Asociación de Frutos Secos, el pistacho ya representa unas 485 hectáreas, superando incluso al almendro, que reúne alrededor de 470 hectáreas asociadas, pese a que este último lleva mucho más tiempo desarrollándose en la provincia.
El nogal, por su parte, continúa siendo la especie más importante en superficie implantada y la más consolidada del sector.
Según los relevamientos anuales realizados por la Asociación, Argentina pasó de aproximadamente 14.000 hectáreas de nogal en 2017 a casi 17.000 en la actualidad.
El crecimiento, sin embargo, perdió intensidad durante los últimos años.
"El mayor dinamismo se dio en la primera parte de ese período, con tasas de crecimiento anual cercanas al 7 u 8 por ciento. Desde 2022 el área prácticamente se mantiene estable", explica Lafalla.
Para el dirigente, ese comportamiento indica que el nogal alcanzó un grado importante de madurez en las principales regiones productivas, entre ellas Mendoza, Catamarca y La Rioja.
La gran ventaja competitiva del pistacho no pasa únicamente por el mercado.
También responde a un escenario climático que cambia año tras año.
Las temperaturas extremas son cada vez más frecuentes, las lluvias continúan disminuyendo y el agua disponible para riego se transforma en un recurso cada vez más escaso.
En ese contexto, muchas especies tradicionales encuentran crecientes dificultades para mantener su productividad.
"El crecimiento va a ser sostenido porque el pistacho tiene una adaptación a las nuevas condiciones del cambio climático, que se están viendo cada vez más fuertes", sostiene Zanetti.
El productor compara el comportamiento de las tres principales especies de frutos secos.
"El nogal, por ejemplo, cuando hace más de 35 grados cambia la calidad de la nuez, se pone un poquito más oscura y además necesita mucha agua. El almendro, con mucha temperatura en primavera, florece muy temprano y tiene riesgo de heladas."
El pistacho responde de otra manera.
"No se afecta por ninguno de esos motivos. Se adapta perfectamente al cultivo en la zona norte y este de Mendoza. Lavalle, San Martín, Junín, Rivadavia, Santa Rosa son lugares óptimos para desarrollar el pistacho. Igual que Maipú."
Lejos de sufrir las altas temperaturas, el cultivo prácticamente las necesita.
"Es un frutal que soporta el cambio climático, soporta cierta salinidad, soporta sequía y necesita temperaturas superiores a los 40 grados. Eso es justamente lo que empezamos a tener en el noreste de Mendoza."
Precisamente por ese motivo, la Asociación de Frutos Secos de Mendoza impulsa estudios para identificar las mejores zonas donde implantar nuevas fincas.
Lafalla destaca el trabajo conjunto que realizan con el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo en un proyecto de zonificación agroclimática, una herramienta que permite evaluar la aptitud de cada región para el desarrollo del pistacho y de otros frutos secos.
"Es una información clave para quienes están pensando en invertir, porque permite reducir riesgos y planificar mejor cada proyecto productivo", explica.
La expansión del pistacho coincide con otro fenómeno que modifica lentamente el mapa agrícola mendocino.
La superficie implantada con vid viene disminuyendo desde hace varios años como consecuencia de factores económicos, cambios en el consumo y la baja rentabilidad de numerosos viñedos tradicionales.
Para Zanetti, buena parte de esas tierras encontrará un nuevo destino.
"La vitivinicultura va a dejar libres entre 20.000 y 30.000 hectáreas de viñedos. Eso se va a replantar o se va a recambiar hacia los frutos secos."
El empresario imagina que el pistacho será el principal protagonista de esa transformación, aunque considera conveniente combinarlo con almendros para mejorar el flujo de ingresos durante los primeros años del emprendimiento.
"Lo ideal es, por ejemplo, en un proyecto de veinte hectáreas, plantar cinco hectáreas de almendros y quince de pistachos. El almendro entra en producción al tercer año y el pistacho al sexto. Mientras se espera que produzca el pistacho, la almendra ayuda a sostener económicamente el proyecto. Después queda el pistacho, que es muy seguro y rentable."
La estrategia ya comienza a repetirse en nuevas inversiones que buscan diversificar riesgos y aprovechar las fortalezas de cada especie.
Pero el entusiasmo por el pistacho no termina en la plantación. De hecho, uno de los principales desafíos aparece una vez que llega el momento de la cosecha.
A diferencia de otros frutos secos, el pistacho necesita ser procesado prácticamente de inmediato, una exigencia que obliga a pensar no solo en nuevas fincas, sino también en una infraestructura industrial capaz de acompañar el crecimiento del cultivo.
El crecimiento del pistacho no puede entenderse únicamente desde el punto de vista productivo. Detrás de las nuevas plantaciones existe un cambio profundo en los hábitos de consumo que, según los referentes del sector, comenzó hace apenas unos años y todavía está lejos de alcanzar su techo.
Hasta hace un lustro, el pistacho tenía una presencia marginal en el mercado argentino. El consumo de frutos secos estaba concentrado casi exclusivamente en nueces y almendras, mientras que el pistacho aparecía como un producto importado, de precio elevado y reservado para nichos muy específicos.
"Hace cinco años no se consumía pistacho en Argentina. Sí se consumían muchísimas almendras y muchas nueces, que se siguen consumiendo, pero el pistacho se puso de moda", resume Martín Zanetti.
Para el viverista, el fenómeno tuvo varios disparadores. El primero fue la creciente difusión de los beneficios nutricionales de los frutos secos en general.
"El consumo de frutos secos se empezó a difundir como muy beneficioso para la salud. Entonces la gente empezó a buscar alternativas a la almendra y a la nuez, que eran los productos más comunes."
A eso se sumó la irrupción del pistacho en la gastronomía.
"Se empezó a ver algo de pistacho nacional, que se produce principalmente en San Juan, en las dietéticas. Después se puso de moda en la cocina de alta gama y eso, en el lapso de dos años, terminó posicionando el consumo de pistacho a un nivel extraordinario."
Hoy, sostiene, la demanda supera ampliamente la capacidad de producción del país.
"No alcanza la producción argentina para abastecer el consumo interno. Hay que plantar 10.000 hectáreas solamente para cubrir el mercado nacional."
Y esa cifra representa apenas una parte del potencial.
"Si Argentina quiere transformarse en un oferente fuerte de pistacho, debería plantar alrededor de 30.000 hectáreas."
Para Zanetti no se trata de una moda pasajera.
"Es una tendencia que vino para quedarse. Agroclimáticamente el pistacho es muy apto para ser rentable y productivo en la zona norte y este de Mendoza."
El fuerte crecimiento de la superficie cultivada trae aparejado otro desafío: desarrollar una industria capaz de procesar la producción.
En este punto, Zanetti advierte que el cuello de botella ya empieza a hacerse visible.
"El pistacho necesita ser industrializado inmediatamente después de la cosecha. Se va cosechando día a día y día a día hay que ir procesando la fruta para lavarla, secarla y estabilizarla."
A diferencia de la nuez, el pistacho no admite largas esperas antes de ingresar a la planta de procesamiento.
Por eso considera inevitable que, junto con las nuevas fincas, aparezcan inversiones industriales.
Las primeras etapas requieren maquinaria específica para este cultivo.
"La industria del pistacho, en un primer momento, utiliza máquinas que no sirven para la nuez ni para la almendra. Recién en las etapas posteriores comparte parte del equipamiento con la almendra."
Ese proceso podría favorecer el desarrollo conjunto de ambas actividades.
Sin embargo, la capacidad instalada todavía resulta insuficiente.
"Hoy faltan máquinas de procesado tanto para pistacho como para almendra."
El crecimiento del cultivo, por lo tanto, no dependerá solamente de plantar más hectáreas. También será necesario ampliar la infraestructura industrial, incorporar tecnología y desarrollar nuevas capacidades de procesamiento para agregar valor en origen.
Aunque los frutos secos suelen analizarse como un mismo sector, cada especie atraviesa una realidad distinta.
En el caso del nogal, Argentina ya alcanzó un nivel de producción que permite abastecer el mercado interno y generar saldos exportables.
"La nuez está bien abastecida. Incluso sobra producción y se exporta. Va a seguir creciendo porque sigue siendo rentable, pero la situación es distinta a la del pistacho."
La almendra presenta otro escenario.
Según explica Zanetti, el consumo argentino requiere una producción equivalente a unas 7.000 hectáreas, mientras que el país posee apenas alrededor de 3.500.
La diferencia se cubre mediante importaciones, principalmente desde Chile y Estados Unidos.
"Lo que no producimos nosotros se abastece con esos dos países. Por eso también va a seguir creciendo la plantación de almendros, aunque es un cultivo mucho más exigente en cuanto a microclimas."
El pistacho, en cambio, combina dos ventajas: un mercado interno desabastecido y excelentes condiciones agroclimáticas para expandirse.
Sebastián Lafalla coincide en que el potencial de crecimiento es muy importante, aunque advierte que el contexto comercial presenta desafíos muy distintos según el cultivo.
En el mercado interno, explica, los tres frutos secos venían registrando un incremento sostenido del consumo durante los últimos años.
Sin embargo, la caída general del consumo afectó también al sector.
"Hoy encontramos un mercado interno con menores volúmenes vendidos y precios deprimidos."
La realidad cambia según el producto.
Mientras la nuez depende en buena medida de las exportaciones, la producción argentina de almendras y pistachos todavía no alcanza para abastecer la demanda doméstica.
"En ambos casos seguimos necesitando importar producto para cubrir el consumo local."
El mayor desafío aparece precisamente en el negocio exportador de la nuez.
Lafalla describe un mercado internacional con fuerte presión sobre los precios.
China modificó completamente el escenario.
Con una producción cercana a 1,5 millones de toneladas —más de la mitad del volumen mundial— dejó de ser solamente un gran productor para convertirse en un agresivo exportador, ofreciendo valores considerablemente inferiores a los tradicionales.
Eso provocó una fuerte competencia para países como Estados Unidos, Chile y Argentina.
Al mismo tiempo, California comienza a reducir lentamente su superficie cultivada, mientras Chile registró una cosecha menor después del récord alcanzado el año anterior.
A pesar de esas dificultades, Lafalla considera que existen fundamentos positivos para el mediano plazo.
La demanda mundial continúa creciendo.
Actualmente la nuez es el fruto seco cuyo consumo aumenta con mayor velocidad en el mundo, con tasas cercanas al 8 % anual.
Asia concentra casi la mitad del consumo global y la India aparece como uno de los mercados con mayor potencial.
Precisamente allí se concentra buena parte de las expectativas de la Asociación.
"Estamos realizando gestiones para lograr el acceso sanitario al mercado indio, que representa una enorme oportunidad para la nuez argentina."
También destaca el reciente acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea, que redujo del 4 % al 0 % el arancel para la nuez con cáscara.
"Eso nos coloca en igualdad de condiciones arancelarias con Chile, uno de nuestros principales competidores."
No obstante, advierte que la consolidación de las exportaciones será indispensable para evitar una sobreoferta futura.
"Con la nuez estamos llegando a un equilibrio entre lo que consume el mercado interno y lo que exportamos. Si las exportaciones no aumentan, corremos el riesgo de generar sobrestock."
Mientras el nogal busca consolidar sus mercados internacionales y la almendra continúa creciendo de manera gradual, el pistacho aparece como la gran apuesta de la próxima década.
Para Lafalla, la diferencia fundamental radica en que todavía se trata de una industria en plena construcción.
"Hoy el pistacho tiene la ventaja de una demanda superior a la oferta. Eso permite obtener mejores precios en el mercado interno incluso que en algunos mercados externos."
El desafío llegará cuando la producción aumente.
Será entonces cuando la industria deba desarrollar canales de exportación, infraestructura de procesamiento y nuevos mercados.
Martín Zanetti observa esa etapa con optimismo.
Desde su vivero, la demanda de plantas parece anticipar lo que ocurrirá en los próximos años.
"Nosotros estamos produciendo alrededor de 150.000 plantas por año. Eso alcanza para implantar unas 400 hectáreas y se nos agotan todas. Toda esa producción se vende en Mendoza."
El dato resume mejor que cualquier estadística el momento que atraviesa el cultivo.
Hace apenas unos años, el pistacho era un producto prácticamente desconocido para la mayoría de los argentinos.
Hoy moviliza inversiones, impulsa nuevos emprendimientos, genera proyectos industriales y comienza a dibujar un paisaje diferente en buena parte del oasis norte y este de Mendoza.
Si las proyecciones del sector se cumplen, los viñedos que durante generaciones definieron la identidad agrícola de la provincia compartirán cada vez más espacio con otra imagen. Filas de árboles bajos, de hojas abiertas y frutos verdes que prometen convertirse en uno de los nuevos emblemas productivos de Mendoza.
Mientras el pistacho concentra la mayor parte de las expectativas de crecimiento, la realidad del nogal es mucho más desafiante. La producción de nueces atraviesa un escenario de baja rentabilidad, con precios deprimidos tanto en el mercado interno como en el internacional, dificultades para exportar y un consumo que todavía no logra recuperarse.
Así lo describe Arturo Soriano, productor de San Carlos, quien asegura que la campaña comenzó con escaso optimismo.
"Tenemos precios muy bajos, muy difícil la venta y no hay mucha expectativa de que mejoren los precios", resume.
Esa situación también frenó nuevas inversiones.
"En el último tiempo no ha habido crecimiento de superficie. Los cultivos se mantienen y tampoco hubo reconversión porque ya llevamos dos o tres temporadas bastante complicadas, especialmente por las dificultades para exportar."
Consultado sobre el resto de los frutos secos, Soriano coincide en que el pistacho es hoy el cultivo que concentra el mayor interés.
"El pistacho es el que más auge está teniendo, aunque también está bastante detenido por la situación económica."
Respecto del mercado, el diagnóstico tampoco deja demasiado margen para el optimismo.
"Hay mucha oferta, muy poca demanda y el consumo, por la situación económica, ha tendido a disminuir. En cuanto a la exportación, se está exportando algo, pero los mercados internacionales también están pagando menos de lo que habitualmente se pagaba."
Para el productor, las perspectivas dependerán tanto de la evolución de la economía argentina como del contexto internacional.
"El mercado interno va a seguir muy reprimido por los problemas económicos y no hay muchas expectativas de mejora. El dólar estable tiene aspectos positivos, pero también reduce los ingresos que recibimos cuando convertimos esas ventas a pesos."
A eso se suma la incertidumbre global.
"Mientras los mercados sigan condicionados por las guerras y los problemas políticos y económicos internacionales, especialmente en países como India y China, los valores seguirán restringidos y será muy difícil alcanzar niveles realmente rentables para exportar."
Para los productores de nuez, el desafío inmediato no pasa por ampliar la superficie cultivada, sino por recuperar mercados, mejorar los precios y volver a generar condiciones que permitan pensar nuevamente en una etapa de expansión.
