Tailandia: clases de cocina en Chiang Mai

Ubicada a 700 kilómetros de la capital tailandesa, Chiang Mai es la ciudad más importante del norte de este país.

Aquí, el caos urbano propio de Bangkok, es reemplazado por un ritmo de vida distendido y tranquilo que atrae cada vez más a los viajeros en su paso por el país de las sonrisas y que -en el último tiempo- se ha vuelto célebre por sus escuelas de cocina dispuestas a enseñar el ABC de la gastronomía tailandesa a quienes quieran aventurarse en este fino arte.

Es así como llego a Asia Scenic, ubicada en una angosta  y silenciosa calle del centro histórico, la escuela es un espacioso local abierto y techado, donde hay sitio de sobra para que los diferentes grupos cocinen con comodidad y también puedan saborear más tarde sus primeras creaciones.

Mi profesora es Mai, una chica del sur del país que no debe superar los 25 años.  Tiene un rostro redondo y cuando sonríe, sus ojos rasgados se vuelven tan pequeños que parecieran quedar ocultos tras sus mejillas.

Habla en un inglés veloz –aunque su tonada tailandesa dice presente en cada palabra- y no escatima en hacer chistes ante su audiencia, un heterogéneo grupo en el que las nacionalidades se mezclan como si se tratara de una cumbre de la ONU: Australia, Inglaterra, España, Francia, Alemania, Estados Unidos y Argentina.

La primera lección la tenemos en la huerta de la escuela, donde aprendemos acerca de los diferentes ingredientes que se utilizan en la gastronomía de este país.

Mai va cortando trocitos de especias y algunas verduras y repartiéndolas entre los alumnos que, con sus sentidos –vista, tacto y olfato- intentan fijarlas en sus mentes y quienes ya las han probado, recuerdan el sabor que imprimen en los platos.

Algunas son conocidas para mi paladar, como la menta, la albahaca, el jengibre, los diferentes tipos de chiles, la hierbalimón o lemongrass.

Pero otras resultan completamente nuevas como la galanga  – versión local del jengibre- que posee también un sabor picante,  aunque menos cítrico que el que conocemos en nuestras latitudes; la cúrcuma, las berenjenas tailandesas que, tengo que admitir, hasta el momento las había comido pensando que eran zapallitos italianos.

Su pequeño tamaño -como el de un limón- su color blanco ligeramente verdoso y la suavidad de su textura y su sabor en el marco de esta gastronomía tan plena de sabores, justifican la confusión.

También me eran desconocidas  las perfumadas hojas de lima kaffir, utilizadas en la pasta de curry. La profesora nos cuenta que las familias tailandesas suelen tener pequeñas huertas en los jardines de su casa, para poder abastecerse de verduras y especias frescas diariamente.

El siguiente paso es una visita al mercado local,  que se ubica a unos metros de la escuela. Sin dudas es una postal del día a día del barrio y un lugar perfecto para conocer frutas, verduras y demás alimentos exóticos a los ojos occidentales, como el durián –una fruta propia de la zona- o una mermelada de chiles.

Una vez más, Mai nos enseña las diferentes versiones del gran protagonista de la comida asiática: el arroz, los tiempos y modos de cocción y las principales características de cada variedad.

Además de otro de los imprescindibles del sabor tailandés: el coco -en su versión de leche y crema o aceite- que se inmiscuye deliciosamente en la mayoría de los platos.

¡A cocinar!

La dinámica del curso consiste en cocinar cinco platos. Cada estudiante elige de una lista de posibilidades: qué entrada, pasta de curry, curry y postre quiere aprender a preparar y por último, los clásicos rollitos primavera.

Pero antes de poner las manos en la masa, Mai nos sorprende con un aperitivo tailandés en el que se combinan los sabores de esta cocina.

Se trata de un plato donde hay  trocitos de limón, maní, échalote, jengibre, chile verde y coco seco, que se agrupan en una hoja de betel -previamente doblada como un cono- y que se rocían con un jarabe dulce antes de comerlos.

El propósito es sentir los gustillos y texturas que dicen presente en la polifacética cocina tailandesa.

Ahora sí, Mai nos invita que la sigamos a la cocina, para que ella haga la demostración al estilo “show televisivo”, que luego nosotros deberemos imitar.

Se mueve con soltura y humor en la cocina y todo pareciera ser fácil cuando ella lo hace con su entusiasmo característico.

Cada uno cuenta con su tabla, su cuchillo, su wok, su hornalla y sus ingredientes, según el plato a cocinar. Así mientras algunos preparan Pad Thai –el clásico revuelto de noodles y verduras- otros fríen en el wok el pollo con castañas de cajú.

Al final, todos nos sentamos a la mesa con una infantil sorpresa ante el primer plato del día.

Lo siguiente será preparar la pasta de curry -a base de hierbas, chiles y especias- que es un indispensable en la cocina thai y que se sirve en sus versiones de verde -el más picante-, rojo y amarillo.

La preparación de cada pasta es similar, sólo cambian los ingredientes. Por ejemplo, el rojo se nutre de chiles colorados secos, ajo, lemongrass, raíz de cilantro, galangal, cáscara de lima kaffir, gingseng, échalote y semillas de comino.

Todos los ingredientes se cortan en pedazos diminutos y se agregan a un mortero. Primero  se incluyen las hierbas secas y una vez que se han mezclado lo suficiente se agregan los chiles y se continúa el proceso hasta obtener una pasta.

En las casas tailandesas suele tenerse esta preparación en la heladera –que dura fresca alrededor de un mes- para usarla en las comidas de todos los días.

Esta pasta, mezclada con leche de coco, será la que se utilizará más tarde en los tradicionales currys que se sirven como aromáticas sopas con verduras, berenjena tailandesa, albahaca  y carne -pollo, cerdo o pescado- acompañadas, por supuesto, de una porción de arroz que ayudará a suavizar el picor propio del curry.

Así aprendemos  los diferentes platos y después saboreamos cada nueva creación recién salida de la cocina hasta que llegamos al postre.

No sé si serán los ingredientes frescos, la divertida experiencia o el efecto “hágalo usted mismo” pero lo cierto es que cada nueva receta la paladeamos como un verdadero e imprevisto manjar.

Pollo con castañas de Cajú

Ingredientes

2 o 3 ajos cortados en pedacitos.
1 taza de castañas de cajú.
1 rebanada de chile rojo seco.
1 tallo de cebolla de verdeo cortado ancho.
50 gramos de pollo.

Sazonado

2 cucharadas de aceite girasol.
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de salsa de pescado.
3 cucharadas de salsa de ostras.

Preparación

1. Se calienta aceite en el wok.
2. Se agrega el chile y las castañas de cajú hasta que se doren.
3. Se remueven del calor y se agrega al wok el ajo y el pollo para que se cocinen durante un minuto.
4. Luego se agregan el resto de los vegetales, excepto la cebolla de verdeo.
5. Se sazona, se sube el calor por un minuto más. Se aparta del fuego y se agrega la cebolla, las castañas y el chile.

Información

Asia Scenic 
31 Rachadumneon Soi 5, Chiang Mai 50200, Thailand
www.asiascenic.com
Ofrecen cursos de mediodía o día entero desde 800 bts – aproximadamente 400 pesos argentinos-.