Grillo en polvo: la nueva revolución alimentaria con la que elaboraron pastas, panes y barras de cereal

Una revolución culinaria está a punto de llegar: la inclusión masiva de los insectos en las dietas. Un ejemplo concreto es el desarrollo de prototipos de alimentos que contienen entre un 10 y 20% de grillo en polvo. Esto fue logrado por un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

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Esto se presenta como una novedosa alternativa de alimento sustentable, que además aporta una muy buena cantidad de nutrientes.

De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) afirmó que “una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos y piensos es a través de la cría de insectos”, por lo que busca promover las dietas que los incluyan, debido a los beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales.

La aceptación de los insectos en polvo como ingrediente tampoco contaría con una resistencia masiva, ya que, de acuerdo a una encuesta realizada por los organismos nacionales, más del 60% de los consumidores estaría dispuesto a que integren su dieta.

La palabra de los investigadores

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, explicó: “Entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.

Los grillos utilizados para esta investigación fueron provistos por una empresa privada y son de la especie Gryllus assimilis. Las muestras de los insectos fueron tratadas hasta obtener un polvo similar al de la harina de trigo, mediante un proceso de secado, molienda y tamización.

Para los fideos frescos tipo “rigatoni”, por ejemplo, se utilizaron dos tipos de masa. Una, tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 0000. En la otra, se reemplazó en un 18% la mezcla anterior con grillo en polvo.

Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, comentó al respecto: “La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8%”.

Si bien las masas presentaron un color notablemente diferente, ambas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado: rígidas aunque manejables. Después de su cocción, mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral. “Tecnológicamente, fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, afirmó Gallardo.

Además, resaltó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y alentó fuertemente la producción de insectos para consumo humano o animal, debido a su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico.

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Insectos: una provechosa fuente alternativa de nutrientes

Por su parte, Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, aseguró que “estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores”.

El funcionario comentó que “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países. En los últimos años, se observa una creciente oferta de productos a base de insectos”.

Sin embargo, añadió: “Si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.

Debido a esto, recalcó que sería fundamental crear ese marco en el Código Alimentario Argentino, para poder “asegurar la genuinidad de los insectos y sus derivados y por sobre todo establecer criterios que aseguren la inocuidad”.

Producto clave para la alimentación del futuro

Morón explicó que “algunas especies de insectos contienen una proporción de proteína notablemente superior a la de otros alimentos ampliamente consumidos” lo que hace pensar que estos “junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro”.

“Los insectos pueden criarse en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales”, comentó respecto a las ventajas productivas, haciendo alusión al documento de la FAO.

Este informe reconoce que “el uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos es técnicamente viable” ya que “pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos”.

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Por último, el documento de la FAO enfatiza sobre los beneficios de carácter ambiental, sanitario y para los medios sociales del uso de insectos como alimento y para la fabricación de piensos, esto es, alimento para ganado.