Esta receta con berenjena esconde un secreto de cocina que muchos desconocen. Los chefs explican por qué la sal cambia la textura mucho más que el sabor.
Durante años se repitió que había que salar la berenjena para quitarle el amargor antes de cocinarla. Sin embargo, los chefs explican que, en la cocina actual, ese no es el verdadero motivo. En muchas recetas, este paso sigue siendo importante, pero por una razón diferente que puede mejorar notablemente el resultado final de la receta.
Las variedades modernas de berenjena casi no presentan el amargor de décadas atrás.
Aun así, muchos cocineros continúan utilizando la sal antes de cocinarla.
La explicación está en cómo cambia su estructura interna.
El principal efecto de la sal no es eliminar el amargor, sino extraer parte del agua que contiene la berenjena.
Cuando las rodajas o cubos reposan entre 20 y 30 minutos con sal, ocurre un proceso de ósmosis: el agua sale lentamente de las células vegetales y queda sobre la superficie.
Ese pequeño cambio produce varias ventajas en la cocina:
Por eso muchos chefs siguen utilizando esta técnica incluso con variedades modernas.
No necesariamente.
Si la receta consiste en freír, grillar o cocinar la berenjena a la plancha, salar previamente suele ofrecer muy buenos resultados.
También resulta útil cuando se busca una superficie bien dorada o una textura más consistente.
En cambio, si la berenjena se utilizará para purés, cremas, guisos o rellenos donde terminará deshaciéndose durante la cocción, este paso muchas veces puede omitirse sin afectar el resultado.
Los chefs coinciden en que la técnica debe adaptarse al tipo de preparación y no convertirse en una regla obligatoria.
Uno de los errores frecuentes es dejar la berenjena demasiado tiempo cubierta de sal.
Después de una hora puede perder demasiada humedad y volverse seca.
También es importante retirar el exceso de sal antes de cocinarla.
Lo habitual es enjuagarla rápidamente bajo agua fría o simplemente secarla con papel absorbente si la cantidad utilizada fue moderada.
De esa manera se evita que la receta quede excesivamente salada.
La cocina evolucionó junto con las variedades de berenjena disponibles en la actualidad. Aunque el viejo consejo de salar para quitar el amargor perdió vigencia, los chefs mantienen este paso porque mejora la textura, reduce la absorción de aceite y ayuda a conseguir preparaciones más sabrosas en muchas recetas.
