La técnica divide la fritura en dos etapas: primero cocina el interior sin dorar y después forma una capa crocante. El descanso entre ambas cocciones también es parte del método.
Las papas fritas crocantes por fuera y cremosas por dentro no se consiguen simplemente aumentando la temperatura del aceite. Ferran Adrià recomienda pocharlas primero, retirarlas y terminar la cocción a mayor intensidad justo antes de servir. El procedimiento requiere más tiempo que una fritura directa, pero permite controlar por separado el interior y la superficie.
En este caso, pochar no significa hervir las papas en agua. Consiste en cocinarlas suavemente dentro del aceite, sin buscar color. Cuando están tiernas, se retiran, se escurren y se reservan. El dorado aparece recién en la segunda fritura, con el aceite más caliente.
La cantidad puede ajustarse al número de comensales, pero el recipiente no debe quedar sobrecargado. Las papas necesitan espacio para cocinarse de manera pareja y la temperatura del aceite no debe caer bruscamente al incorporarlas.
La primera etapa cocina el centro y prepara la estructura de la papa. Si toma mucho color en este momento, el aceite está demasiado caliente y la superficie puede endurecerse antes de que el interior quede cremoso.
Una vez pochadas, las papas se retiran con espumadera y se apoyan sobre papel absorbente. Ferran Adrià aconseja reservarlas después de la primera cocción y darles el golpe final en el último momento. El reposo elimina parte del aceite superficial y permite organizar la preparación con anticipación.
Para terminar, hay que aumentar la temperatura del aceite y volver a freír las papas en tandas pequeñas. Esta segunda cocción es más breve: solo debe continuar hasta que la superficie quede dorada y crujiente. Después se escurren otra vez y se salan mientras todavía están calientes.
El recipiente debe ser estable, profundo y no llenarse hasta el borde. También hay que mantener las asas hacia adentro y el agua lejos del aceite. Nunca se debe intentar apagar un incendio de grasa con agua: se corta la fuente de calor y se cubre el recipiente solo si puede hacerse sin exponerse.
