Tomate triturado, ajo, orégano y ají molido forman una salsa sencilla que concentra el sabor de la pizza porteña.
La salsa criolla para pizza que suele asociarse con las pizzerías argentinas no debe confundirse con la salsa criolla del asado, preparada con cebolla, tomate, morrón, aceite y vinagre. En este caso, se trata de una salsa de tomate condimentada al estilo porteño, pensada para cubrir la masa antes de agregar la muzzarella.
No existe una receta única utilizada por todos los locales. Algunas pizzerías mezclan el tomate directamente con los condimentos, mientras que otras lo cocinan brevemente para reducir su contenido de agua.
Cocineros Argentinos incluye en su pizza porteña tomate triturado, ajo, orégano, ají molido, aceite, sal y pimienta.
La cantidad de ajo debe ser moderada. Como la salsa continuará cocinándose dentro del horno, un exceso puede dejar un sabor amargo o demasiado invasivo.
Colocar el tomate triturado en un recipiente y agregar el ajo rallado o picado muy fino. Incorporar el orégano, el ají molido, el aceite, la sal y la pimienta.
Mezclar y dejar reposar durante 15 o 20 minutos. Ese tiempo permite que el tomate absorba los aromas de los condimentos sin necesidad de cocinarlo.
Para una pizza al molde, puede colocarse directamente una capa fina sobre la masa antes de la primera cocción. No conviene excederse: demasiada salsa impide que el calor llegue correctamente a la superficie y puede dejar el centro húmedo o apelmazado.
Otra posibilidad es llevar la mezcla a una olla y cocinarla entre ocho y diez minutos a fuego bajo. Esta variante resulta útil cuando el tomate triturado contiene mucho líquido o cuando se busca una salsa más espesa y concentrada. Cocineros Argentinos también utiliza versiones previamente cocidas con cebolla, ajo y tomate para determinadas pizzas.
El primer punto es utilizar tomate triturado y no una salsa de tomate excesivamente condimentada de fábrica. Así se puede controlar la sal, el ajo y la intensidad real del orégano.
También conviene frotar el orégano seco entre las manos antes de incorporarlo. Este movimiento ayuda a liberar parte de su aroma. El aceite debe agregarse en poca cantidad para distribuir los sabores, pero sin volver grasosa la superficie.
La salsa criolla tradicional, por su parte, puede utilizarse como terminación sobre una pizza ya cocida, especialmente en versiones con carne o vegetales. Esa preparación lleva tomate, cebolla y morrón picados, aceite y vinagre, y funciona como un aderezo fresco, no como sustituto directo de la salsa pizzera.
