Mito o realidad: ¿es malo freir el aceite de olvia?

Incontables son los beneficios que podemos nombrar que aporta el consumo del aceite de oliva. Pero también se ha convertido en una pieza clave de la gastronomía mendocina, por su calidad, versatilidad y utilidad para decenas de recetas. Aun así, existe una idea recurrente sobre este producto: ¿es malo freirlo?

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Es cierto que el consumo de aceite de oliva en su mayoría se hace en crudo como aliño de ensaladas o simplemente para untar una tostada o sándwich. Pero la pregunta que muchos se hacen es, ¿es mito o realidad que este “oro líquido” no es apto para cocinarlo?

Muchos afirman que al calentar el aceite de oliva a temperaturas superiores a 320 grados para el oliva virgen extra y 420 grados para el aceite de oliva virgen común se produce un proceso que ocasiona que el líquido gane saturación.

Sin embargo, no es tan malo como suena. En realidad, el aceite no liberará toxinas dañinas ni la comida quedará ácida, como nos decían nuestras abuelas, pero comenzará a perder gran parte del valor nutricional que asociamos con él, como los ácidos grasos omega-3 y antioxidantes.

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“Todos los aceites de oliva tienen su ‘punto de humeo’, que es ese instante en que el aceite se descompone y se transforma en grasa saturada. El aceite de oliva tiene un punto de humeo más bajo que otros aceites. El de girasol tiene un punto de humeo más alto sin descomponerse, por ejemplo”, cuentó la nutricionista mendocina Constanza Fernández.

Desde Fontalba, empresa familiar cuyana y productora de aceite de oliva extra virgen desde 2004, indicaron que “para que el aceite conserve todas sus propiedades saludables y sobre todo su sabor tan exquisito, lo mejor es utilizarlo crudo. Ese punto de humo menor es debido a su concentración en compuestos volátiles, que son los que le dan su aroma y sabor tan característicos. Si se prefiere cocinar con él, la mejor opción es cocinarlo a fuegos medios y bajos”.

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“La conclusión es que la mejor decisión es usarlo en horno, para saltear, o de simple de aderezo”, agregaron desde Fontalba.