Raúl Roitman: "Mendoza tiene una gastronomía que es sólo comparable con Buenos Aires"

Y hoy la gastronomía viene con un consumo muy selectivo. Hay negocios que la están llevando bastante mejor y hay otros que realmente la están pasando mal. En el caso de Arístides, por ejemplo, si vos recorrés la calle, hay no menos de ocho o diez lugares en alquiler o que te ofrecen fondos de comercio. Eso no había pasado nunca.

Se volvió selectivo el consumo en serio: la gente lo piensa mucho antes de salir, lo piensa antes de gastar, y sobre todo piensa a dónde va. Y a la vez hay un crecimiento grande de las aplicaciones. Porque, seamos sinceros, cuando pedís por una app te evitás determinados costos y consumos: la bebida, el extra del salón, la experiencia completa. Entonces cada vez más gente se vuelca a comprar por la aplicación.

- ¿Sentís que la crisis pega parejo o hay “ganadores” dentro del rubro?

- No, no pega parejo. Hay negocios que por ubicación, por propuesta y por público pueden sostenerse mejor, y hay otros que quedan en el medio: ni tienen el volumen del “precio–producto” bien aceitado ni tienen el diferencial del alta gama. Y ahí la cosa se complica.

Además, hay algo que cambió: ya no es “salgo y veo”. Hoy la gente elige. Y cuando elige, compara. Compara reseñas, compara precio, compara porciones, compara experiencia. El consumo, insisto, se volvió selectivo.

- Mendoza venía con una buena racha turística, y eso le daba oxígeno a muchos gastronómicos. ¿Qué pasó con ese turismo?

- Mendoza hoy tiene un turismo que se ha posicionado como un turismo ABC1++, y eso sigue funcionando muy bien. El turismo de despedidas de solteros, gente que tiene la posibilidad de venir a hacer una despedida acá; el turismo de las fiestas electrónicas, que te diría que mueve muchísimo; y cierto turista extranjero al que no le importa si Argentina está barata o está cara, porque viene por destino.

Eso es una parte importante: posiciona a la provincia en un estándar alto. Ahora, lo otro bajó. La gente que elegía destino más en función de precio - el brasilero, el chileno promedio- por razones macroeconómicas dejó de venir o bajó muchísimo. Y a la gran mayoría de las bodegas y de los restaurantes, ese turismo le pegó un montón.

Raúl Roitman de Zitto en Valor Agregado.

- En esa discusión aparece siempre la frase: “Mendoza es cara”. ¿Coincidís?

- No. En eso no. Y me he cansado de discutirlo.

Acá pasa algo: la gente viene y te dice “Mendoza es cara” porque fue a comer a X bodega y gastó 200 dólares. Bueno, esa bodega tiene una estrella Michelin. Es una experiencia tope de gama. Pero hay 200 bodegas, y tenés 195 donde comés por menos de 30 dólares incluso. Entonces, de nuevo: compará peras con peras y manzanas con manzanas.

Vos no podés pretender ir a un lugar de moda, donde la gente se toma un avión para ir a comer ahí, y pagar lo mismo que en un restaurante promedio. Eso no va a pasar nunca.

Además, te doy un dato propio: nosotros manejamos marcas propias y manejamos marcas afuera. Y en Mendoza tenemos que poner la carta un 10% o 15% más barata que en Buenos Aires, porque el precio no lo convalida nadie. Mi mismo restaurante en Buenos Aires, comparándolo con casos similares, es un 10% o 15% más caro.

Patagonia pasa lo mismo: es igual o más cara. Si querés, el norte es un poco más barato, y ahí influye la informalidad. Yo por mi rol gremial empresario a nivel nacional recorrí mucho el país y se nota: en el norte todavía hay bastante informalidad y eso afecta los precios. Acá eso no pasa así, por lo menos en el segmento formal.

Y otra cosa: históricamente te comparan con Córdoba, con otras ciudades. Yo los quiero muchísimo, tengo amigos, pero la realidad es que la gastronomía no es comparable. En Argentina, por un montón de factores, Mendoza tiene una gastronomía comparable solamente con Buenos Aires. Esa es la realidad.

- ¿Y eso también tiene que ver con la guía Michelin?

- Totalmente. Michelin cuando hizo el estudio para ver cuántas provincias podían tener estrellas, estaban Mendoza y Buenos Aires. Eso no es casualidad. Eso elevó la vara, elevó la demanda y también corrió el estándar del mercado.

Ahora, vuelvo a lo mismo: si comparás la misma calidad de comida, Mendoza no es más cara. No digo que sea más barata, pero no es más cara seguro.

- Con el vino como gran “producto destino”, ¿creés que Mendoza está en una especie de encerrona? Sobre todo porque el consumo mundial de vino está bajando.

- A ver, nosotros como gastronómicos y como mendocinos tenemos que agradecerle a las bodegas. Hicieron un trabajo excepcional, un camino larguísimo, y posicionaron a Mendoza como destino. Eso es indiscutible.

Pero sí: el consumo del vino está tendiendo a bajar. Y en pandemia había subido fuerte, porque todo el mundo estaba en su casa, era “tomar y comer”. Ahora está volviendo a bajar en el mundo.

En paralelo, Mendoza antes tenía destino nieve, tenía otras alternativas. Y la nieve se está acabando. No te digo Las Leñas, pero los días de nieve son cada vez más cortos. Penitentes ya no tiene temporadas como antes. Los Puquios, hace cuánto que no tiene una temporada realmente aprovechable. Entonces, la realidad es que se achica una pata.

El sur se posiciona muy bien con turismo aventura, funciona bárbaro con eso. Pero Mendoza se hizo fama mundial con los vinos y eso se aprovechó un montón.

- Nombraste antes el turismo de fiestas electrónicas. ¿De verdad mueve tanto?

- Es impresionante. Y te lo digo honestamente: para mí habría que chequear el dato fino, pero me parece que el movimiento hoy es más importante que lo que genera Vendimia, que durante años fue “la” fiesta.

- Entonces, además del vino, ¿qué otros productos turísticos debería desarrollar Mendoza?

- Sin duda hay que diversificar. Creo que no se explotó lo suficiente —o se explotó y otros nos lo quitaron— el turismo deportivo. San Juan en un momento nos sacó bastante, Santiago del Estero también nos lo está quitando o ya nos lo quitó en parte.

Cada vez que hay un buen producto deportivo —un Rugby Championship, un evento grande— de golpe son tres o cuatro días que vienen 10.000 personas y te llenan la provincia. Ese fin de semana es excelente para todos: hotelería, gastronomía, taxis, comercio.

- Llevás 15 años con Zitto, que crearon desde cero. ¿Se convirtió en un clásico mendocino?

- Yo creo que sí. Es lo que uno busca: que el negocio sea sostenible en el tiempo. Siempre apuntamos a no volvernos locos con las modas ni hacer un producto de moda. Apuntamos a que la gente lo elija como algo propio: reunión familiar, lugar de encuentro. Y creo que lo logramos.

Raúl Roitman de Zitto en Valor Agregado.

- ¿Qué sentís que hicieron bien y qué cosas te quedaron como “pendientes”?

- Uno siempre cree que hay cosas para mejorar. Yo soy muy crítico. Y si tengo que señalar algo, es el servicio. Hacemos mucho hincapié ahí.

A veces atender a tanta gente es difícil. Hay un mea culpa nuestro, pero también hay un tema estructural: la educación en general bajó mucho y eso impacta directo en el personal. Nosotros dedicamos recursos a capacitación, pero por cada Zitto pasan en promedio 200 personas por día, entre mediodía y noche.

Y encima pasa lo de siempre: a la gente le da hambre al mismo tiempo. El pico es entre la una y media y las tres, y después entre las nueve y las diez de la noche. Entonces cuesta lograr la atención excelente que pretendemos.

- ¿Y cuál fue el acierto grande?

- Interpretar al mendocino. El mendocino, en líneas generales, es austero. Valora un precio razonable, valora “precio justo”. Nosotros tenemos una política de precios muy razonable, y aun en las peores épocas no cambiamos recetas, no bajamos calidad, no achicamos porciones cambiando a un producto peor. Siempre tratamos de trabajar con el mejor producto.

- Mencionaste las reseñas. ¿Cómo te llevás con las malas?

- Uf, muy mal. Las tomo como si me hirieran a un bebé. Son un mal necesario. Yo viajo y lo primero que hago es mirar reseñas, así que entiendo el poder que tienen. Pero no considero que sea del todo justo el sistema.

Hay que saber leer entre líneas. Está el “vengador serial”, que cree que su venganza es dejarte una estrella y listo, sin dimensionar el daño que le hace al negocio. Y además pasa algo: el que tuvo una buena experiencia no deja reseña. En cambio el que tuvo un detalle malo —o a veces nada— te clava una estrella. Es injusto cómo eso te pondera en buscadores.

Y ni hablar cuando te ponen una estrella porque la pizza llegó dada vuelta, y vos se la diste al repartidor perfecta. Es complicado.

Raúl Roitman de Zitto en Valor Agregado.

- ¿Y el delivery?

- Es difícil. Pero es totalmente necesario. Las aplicaciones llegaron para quedarse. Y hacerlo uno solo, con delivery propio, hoy es casi imposible por la cantidad de contingencias y juicios laborales. El riesgo es enorme.

Entonces dependés de las apps. Y la gente no termina de entender el margen que se llevan: es tremendo. Es un negocio complicado, pero no se puede vivir sin eso.

- Están por abrir en Chile...

- Porque estamos saturados de impuestos y de vaivenes económicos. Con mi socio dijimos: “Basta de seguir poniendo esta plata acá”. Nos lanzamos a la aventura. Es una apuesta, vamos a aprender. Y la idea es aprender cómo se trabaja en otro país.

Si Dios quiere, deberíamos estar abriendo entre el 5 y el 10 de marzo, quizá un poco después. Vamos con un primer restaurante italiano, porque cuando no conocés un mercado vas a lo seguro. La comida italiana va bien en cualquier lugar del mundo. Obviamente vamos a sumar pescados, sería necio no hacerlo en Chile, pero el concepto base es ese.

Y lo que notamos allá, sobre todo, es la carga tributaria: es menos de la mitad. Hay cosas obscenamente distintas. Uno está acostumbrado a mirar el banco y ver 20 acreditaciones y 500 débitos. Vas a Chile, mirás el extracto y decís “acá falta algo”. No falta nada: es así. Por lo menos tenés un problema menos para pensar.