Voces de productores sancarlinos y entidades sobre un reconocimiento que habla del presente y del futuro de la aromática emblema del Valle de Uco
Empresas de San Carlos con certificación IG: Las Acacias y Especias Pattaro se suman a las pioneras Mardegan (con sus líneas clásica y orgánica), Especias Cortijo y Especias Las Elviras.
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Gentileza La identidad visual de la Indicación Geográfica
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Gentileza Lucia Caballero El orégano como experiencia sensorial y turística
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Gentileza ¿Barrera de acceso o oportunidad de integración? El desafío del sector primario ante la IG del orégano
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Gentileza Estudiantes de Gastronomía del IESVU elaboraron un menú basado en preparaciones con orégano y especias de San Carlos.
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“Camino de Indias” impulsa al Valle de Uco como polo estratégico de especias.
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La Indicación Geográfica (IG) es un reconocimiento oficial a un "saber hacer" vinculado a un territorio. Para el orégano de San Carlos, este sello garantiza que el producto es cultivado y fraccionado en el departamento bajo normas estrictas: deshidratado al sol, de alta intensidad aromática (perceptible a 30 cm), color verde brillante homogéneo y libre de mezclas o impurezas.
Más que una marca, la IG actúa como un escudo contra la competencia desleal y una promesa de autenticidad para el consumidor, potenciando la rentabilidad de un cultivo que concentra en Mendoza entre el 50% y el 70% de la producción nacional.
A fines de abril, en la sede de la Sociedad Rural del Valle de Uco, se celebró la segunda edición de la entrega de certificados tras la aprobación de la Resolución Nacional 0028/25 (bajo la Ley 25.380) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. En esta oportunidad, cinco empresas alcanzaron el estándar de calidad: Las Elviras Group (Las Elviras), Mardegan (con sus líneas clásica y orgánica), Especias Cortijo SAS (Kidul), Fernando Pattaro (Especias Pattaro) y Servicios Conjuntos SAS (Las Acacias).
Este hito fue posible gracias a la sinergia entre el esfuerzo colectivo de los productores, el respaldo científico del INTA La Consulta y el financiamiento del Consejo Federal de Inversiones (CFI). El logro no solo valida la calidad del producto, sino que fortalece el arraigo regional en una zona que cuenta con unas 1.200 hectáreas cultivadas y cerca de 185 productores especializados.
Entre las voces que se expresaron durante el acto, Martin Gustavo Giaccio, subsecretario de Economías Regionales de la Nación, destacó la proyección del sello: “Vemos lo virtuoso de sumar diseño y envase a una identificación que distingue al producto del resto. Existe una gastronomía exportable y un producto capaz de llegar a paladares exigentes. Desde Nación acompañamos estos procesos porque el sello es la herramienta para avanzar y conquistar mercados”.
Por su parte, el director de Agricultura de Mendoza, Alfredo Draque, subrayó el impacto local: “Esto tiene que ver con la identidad de San Carlos y la diversificación de cultivos. Estos desarrollos generan marca, riqueza y arraigo. Desde el Ministerio de Producción, junto al gobernador Alfredo Cornejo, fomentamos estas opciones que fortalecen nuestra matriz productiva”.
El proceso hacia la Indicación Geográfica (IG) del orégano de San Carlos se construyó como una herramienta de desarrollo territorial más que como un simple reconocimiento administrativo. Para el equipo técnico y los productores, este sello no representa una meta final, sino el inicio de un nuevo estándar de calidad.
La gestación del proyecto comenzó entre 2018 y 2019, impulsada por la necesidad de formalizar una calidad que la comunidad sancarlina ya reconocía de forma empírica. Tras años de investigación y recopilación de datos junto al INTI, el INTA y universidades, en 2023 se inició el trabajo técnico de campo y la elaboración de protocolos sensoriales, ante la falta de estándares previos para el orégano.
A mediados de ese año, la Sociedad Rural asumió la continuidad del proceso tras el cierre del IDR (Instituto de Desarrollo Rural). Finalmente, a fines de 2024, se realizó la defensa técnica en Buenos Aires, logrando el 27 de febrero de 2025 la resolución oficial que convirtió a San Carlos en la primera región del mundo en certificar su orégano con este sello de origen.
El ingeniero Alfredo Baroni destaca que esta distinción reconoce la trayectoria, pero apunta al futuro: “Esto no es un premio, es un reconocimiento que habla de un presente y un futuro. No es haber llegado a la meta; lo que celebramos es el inicio. Hoy comunidades enteras se benefician: desde el turismo y la gastronomía hasta la educación”.
Para Baroni, el sello asegura trazabilidad y pureza, factores clave para revertir el balance deficitario del mercado interno argentino. AdemáS, destacó el rol del recambio generacional: "Ese agregado de valor se da porque hay gente joven que piensa diferente y se anima a estos desafíos".
Por su parte, Andrea Antonietti, ingeniera del equipo técnico certificador, enfatiza que la IG trasciende lo técnico para convertirse en un hecho cultural: “La gente sancarlina reconoce su orégano; hay una tradición de fiestas y reinas detrás. La IG es el vínculo con el territorio”. En ese sentido, definió el proyecto como un entramado interdisciplinario que articula lo público y lo privado: “Es un aglomerado que impulsa el desarrollo regional: turismo, gastronomía, vialidad, industria e infraestructura. La idea es que toda una región se vincule a través de este producto”.
Desde el sector privado, Diego Araya (Las Elviras Group) analiza el impacto con prudencia, señalando que al ser un producto terminado y envasado (en presentaciones menores a un kilo), el camino hacia las góndolas y restaurantes es de largo aliento.
“Todavía estamos en un proceso de muestra e inserción”, señala. Al mismo tiempo, reconoce que este camino ha fortalecido el vínculo entre pares: con los productores de Mardegan y Especias Cortijo somos de la misma edad y existe un respeto mutuo. Nos hemos reunido muchas veces para charlar los procesos y deducir juntos qué mejorar”, concluye Araya.
Lucía Caballero fue la encargada de diseñar la identidad visual de la Indicación Geográfica del orégano sancarlino. Su trabajo trascendió la estética funcional para capturar la esencia del lugar.
"Al trabajar en este isotipo, tuve claro que no diseñaba para un producto, sino para representar un origen. El orégano de San Carlos tiene elementos potentes: territorio, clima y tradición. Mi enfoque fue volcar todo eso en una imagen que emocione y posicione al producto internacionalmente".
Para lograrlo, la diseñadora optó por una composición estilo "sello", que remite directamente a los conceptos de calidad y certificación oficial.
"Situé al orégano como protagonista desde una perspectiva orgánica y viva. Incorporé el paisaje de montaña y tonos cálidos porque era clave transmitir de dónde viene; que no fuera 'un' orégano cualquiera, sino 'ese' orégano, traduciendo el territorio en imagen".
Además del reto profesional, el proyecto tuvo una fuerte carga personal para la mendocina: "Se suma el cariño por los paisajes de San Carlos y el vínculo con Mario Leiva, presidente de la Sociedad Rural. Él ha sido como un tío para mí y fue de los primeros en confiar en mi carrera, lo que hizo este trabajo aún más significativo".
La característica distintiva del orégano de San Carlos se debe, principalmente a que es un cultivo que se adapta mejor a las condiciones de clima seco y esta zona, como todo el Valle de Uco, tiene una altura promedio mayor a la del resto de Mendoza por lo que la radiación solar y la marcada oscilación térmica entre el día y la noche potencian las propiedades aromáticas; además, se utiliza agua de deshielo para el riego. Aunque el modelo productivo es de base familiar, la actividad atraviesa un proceso de modernización en la cosecha y el acondicionamiento final.
En el distrito sancarlino de Pareditas, la producción de orégano es mucho más que una actividad económica; es el motor de una comunidad. Diego Araya, de Especias Las Elviras, destaca con orgullo el impacto social de su empresa: “Empleamos a cerca de 20 personas y mantenemos alianzas con pequeños productores locales para procesar y comercializar su mercadería. Es un orgullo ser una fuente de trabajo en la zona".
A nivel productivo, califica el ciclo como "estándar": "El clima es determinante; este año la falta de lluvias durante la cosecha favoreció la calidad y el volumen, aunque los precios bajos complicaron la rentabilidad del productor primario".
Para, Daniela Martin, de Especias Pattaro, la certificación ha sido un proceso de mucho compromiso y orden: "Cumplir con la trazabilidad para demostrar que es un producto que representa nuestra zona vale la pena. Es un camino que recién comienza, pero tenemos la certeza de que nos posicionará mejor y generará confianza en mercados exigentes, permitiéndonos acceder a nuevas oportunidades".
Respecto a la cosecha, Martin describe la complejidad del secado natural: "El proceso es 100% a base de sol y viento en el potrero. Las lluvias de este año dificultaron los tiempos de segado, pero gracias a la tecnificación de la cosecha con trilladoras, logramos una producción exitosa".
Los desafíos actuales para la firma se centran en tres ejes: tecnificación para optimizar tiempos, apertura de mercados bajo normas internacionales e infraestructura para profesionalizar la imagen comercial.
Por su parte, Natalia Firpo, de Especias Cortijo, subraya que la IG protege características que son únicas en el mundo: "No es solo calidad; son rasgos organolépticos propios de este lugar. El orégano de Mendoza tiene un sabor y tamaño de hoja distinto a los de Perú o Egipto. Hacemos un seguimiento 'del esqueje a la mesa' para garantizar esa identidad". Además, señala que el sello impulsará su marca propia en góndola para 2027.
Gonzalo Appiolaza, de Mardegan, sostiene que la certificación marca un antes y un después para el sector, destacando tanto el salto comercial como el compromiso técnico que representa este reconocimiento: "San Carlos es el mayor productor de orégano del país, pero siempre fue un producto que se trabajó a granel, en bolsones de 15 kilos para especieras; nunca se pensó en un fraccionado porque son mercados muy distintos".
A su vez, aclara que este sistema trasciende lo visual y requiere sostener una estructura de control profesional: "Hay ingenieros agrónomos que realizan controles en finca o en empaque, y todo eso implica una inversión, además del costo de la etiqueta".
Finalmente, subraya el desafío cultural del proyecto: "Es un proceso de aprendizaje hasta que los clientes empiecen a elegirlo y paguen ese diferencial de calidad. Necesitamos que el consumidor comprenda qué significa una etiqueta IG y cuáles son los beneficios de comprarlo, para que el sistema sea sostenible en el tiempo".
En 2026, la nómina de empresas certificadas sumó a Las Acacias y Especias Pattaro, firmas que integran la producción agrícola con propuestas de agroturismo.
Desde Las Acacias, Oriana Savina y Patricia Tahan, consideran que la IG es un valor añadido para su propuesta de hospitalidad. "En nuestro alojamiento, el turista puede ver, sentir y ser parte de la producción. Es un complemento reconfortante que nos permite mostrar los sabores de San Carlos de un modo diferencial".
Por su parte, la empresa familiar Pattaro lanzó un innovador proyecto turístico con la restauración de una casona de 90 años. "Ofrecemos visitas guiadas y gastronomía bajo el nombre Bodega de Aromáticas. Elegimos este concepto porque, aunque no existía en el rubro, define perfectamente nuestro espacio de almacenamiento y tradición", explica Daniela Martin.
La Indicación Geográfica (IG) no solo protege la calidad del producto, sino que sienta las bases de un nuevo polo turístico y educativo para el Valle de Uco. Gabriela Testa, presidenta del Emetur, proyecta un crecimiento vinculado a la identidad: “Este reconocimiento abre una puerta enorme. El orégano es un producto identitario clave en nuestro Plan de Desarrollo de Identidad Gastronómica (DIGAM). El desafío ahora es desarrollar un turismo temático sólido y consolidar nuestra propia Ruta del Orégano”.
Desde la Cámara de Comercio de San Carlos, Claudia Fragalá resalta la conexión emocional del cultivo: “La gente busca volver a la tierra y a la tranquilidad; el aroma del orégano sancarlino es único y evoca esos espacios. Trabajamos junto a la Sociedad Rural para que este circuito sea una visita obligada para cada turista”. La consolidación de este núcleo productivo se refleja en el compromiso de empresas como Mardegan, Las Elviras, Especias Pattaro y Las Acacias, socias de la Cámara y referentes de la IG.
El Instituto de Educación Superior 9-015 Valle de Uco (IESVU) se integra a este proceso adaptando su currícula a las exigencias del mercado, vinculando la formación académica con la realidad productiva de San Carlos. Daniel Gallardo, rector de la institución, destaca: “Estamos integrando capacitaciones y especializaciones vinculadas a la IG. En Gastronomía, los estudiantes ya crean recetas que equilibran esta aromática con otros sabores locales para potenciar nuestra oferta turística”.
Un punto clave es el giro hacia la sustentabilidad. Ante la reciente certificación de orégano orgánico, el IESVU profundizará la formación en su carrera de Agronomía con especialidad en Agroecología:
“Trabajamos en normas de calidad y cuidado del ambiente, reduciendo el uso de agroquímicos. Nuestra formación se nutre del contacto directo con los productores para asegurar que los egresados tengan una inserción laboral real en su territorio”.
La obtención de la Indicación Geográfica (IG) es el resultado de años de investigación territorial liderada por el INTA. José Portela, referente de la entidad, destaca que este sello es clave en un mercado global donde el consumidor exige, sobre todo, calidad y origen.
"Otorgar este sello a una aromática es fundamental, pues tiene un correlato directo con nuestra historia y cultura. Las empresas que logren la certificación tendrán un plus para defender mejor su producto frente a cualquier condición de mercado", explica Portela.
Para el organismo, la diferenciación por calidad constituye una forma de innovación tecnológica. A través de la asistencia técnica y el manejo de un reservorio de germoplasma, el INTA permite caracterizar las variedades locales, transformando esa información en conocimiento aplicado para los productores.
En cuanto a su composición vegetal, el orégano a certificar debe reunir características específicas: el “corte” debe contener más del 30% de la variedad “Compacto”, mientras que el volumen restante puede integrarse con los tipos Mendocino o Cordobés.
Al respecto, la Ing. Luciana Poggi destaca que el soporte de la EEA La Consulta (INTA) ha sido determinante para dotar de previsibilidad al sector. Este trabajo conjunto con universidades nacionales permitió registrar cuatro variedades que hoy garantizan estándares internacionales de trazabilidad: Aguanda INTA-FCA (Mendocino), Don Bastías INTA-FCA (Compacto), y las variedades Alpha Sumaj y Magno (Cordobés).
El proyecto "Camino de Indias" se consolida como una iniciativa con más de 25 años de trayectoria orientada a potenciar el valor agregado y la diversificación de las especies aromáticas. Impulsado por la Sociedad Rural del Valle de Uco y el asesoramiento técnico del ingeniero Miguel Ángel Elechosa, el plan articula tradición e innovación. Este circuito busca transformar la biodiversidad regional en un activo turístico y cultural, integrando pequeñas fincas familiares que funcionan como guardianas del patrimonio genético de las aromáticas.
Mario Leiva, presidente de la Sociedad Rural del Valle de Uco, resalta la escala local y el impacto productivo: "Retomamos el Camino de Indias con más fuerza porque hoy tenemos la IG del orégano, nuestra aromática emblemática pero también salvia, romero, albahaca. Nos hemos dado la política de trabajar con productoras de fincas pequeñas; ya contamos con dos de ellas operando con un banco genético de aromáticas que logramos rescatar. El concepto es que, desde Banfield hasta Pareditas, se multipliquen los jardines temáticos en una zona de fincas pequeñas con un microclima muy especial".
La propuesta rescata una línea histórica que conecta desde los registros de Américo Vespucio hasta la actualidad, adaptándose a las demandas del mercado moderno. Así, las especias de la región trascienden la gastronomía para abrir oportunidades en medicina natural, perfumería y destilación de aceites esenciales, posicionando al Valle de Uco como un polo estratégico de desarrollo territorial en Argentina.
Por su parte, el ingeniero agrónomo Miguel Ángel Elechosa subraya el valor histórico y turístico: "El Camino de Indias tiene sus raíces en el comienzo de la humanidad, cuando se empezaron a domesticar las plantas. Así llegaron las variedades a esta zona a través de la inmigración. Por iniciativa de Mario, estamos implantando estos jardines temáticos que tienen una importancia turística fundamental".
La implementación de la Indicación Geográfica (IG) en la región abre una incógnita necesaria sobre quiénes son los verdaderos beneficiarios de estos sellos de calidad. Mientras que para la industria representa un salto en el posicionamiento de mercado, el productor primario enfrenta el desafío de adaptar sus cultivos y procesos a estándares que no siempre se alinean con la lógica del rendimiento por kilo. ¿Es la certificación una barrera de acceso o una oportunidad de integración para el eslabón más pequeño de la cadena?
Diego Araya, de Especias Las Elviras, sostiene que la Indicación Geográfica exige mantener un porcentaje mínimo de la variedad 'compacto'. Esta es una opción que el productor ha ido dejando de lado porque no es la que mayor rendimiento ofrece en kilos, que es lo que finalmente le importa al sector primario.
Expresa que estas certificaciones deberían ser la herramienta para poner en valor dicha variedad mediante un precio diferencial, aunque reconoce que el proceso requiere tiempo de maduración.
Gonzalo Appiolaza, de la firma Mardegan, recomienda a los productores sumarse al registro. "Ante diez productores, si hay uno solo certificado, el fraccionador lo va a buscar a él y no a los otros nueve, porque necesita esa trazabilidad para poder usar la etiqueta. Estar certificado le asegura al productor su lugar en la cadena de valor, otorgándole un valor agregado inmediato a su producción, aunque decida no fraccionar él mismo".
Ante la duda de los productores primarios que abastecen a empresas ya certificadas —y que no perciben un beneficio inmediato al no realizar la venta final—, Mario Leiva aclara que el sistema está abierto para todos: "La implementación de las estampillas para envases de entre 0 y 1 kilo marca un punto clave: el productor no se ve obligado a abandonar la venta a granel a las grandes envasadoras, sino que gana la posibilidad de instalar un módulo de venta directa en su propia finca. De este modo, puede comercializar su producción con el sello de calidad que otorga la certificación".
El proceso comienza por acercarse y participar. "Es una medida que no concentra la economía, sino que la horizontaliza", concluye.
Por su parte, José Portela, director del INTA La Consulta, expresa que, si bien la diferenciación representa un beneficio para el sector en su conjunto, su impacto no será uniforme, ya que algunos productores la capitalizarán con mayor facilidad que otros:
"Se trata de una herramienta para posicionar mejor el producto, pero hay mercados que no pagan ese plus. Por lo tanto, cada productor deberá evaluar si esa distinción le resulta útil o no. Para aquellos que buscan acceder a mercados de máxima calidad y exigencia, la Indicación Geográfica les viene muy bien".