El productor de orégano analiza las perspectivas que se abren para el sector con la reciente Indicación Geográfica.
Javier y Gonzalo Appiolaza, productores de orégano de San Carlos y creadores de Productos Mardegan
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A principios de año, el orégano producido en San Carlos obtuvo la Indicación Geográfica y se convierte en el primer orégano del mundo en acceder a este reconocimiento. Gonzalo Appiolaza, de productos Mardegan, cuenta cómo fue el proceso para llegar a este hito y qué oportunidades abre para un cultivo en el que predominan los pequeños productores y las ventas a granel.
- Iniciaron la gestión para llegar a la IG hace unos años…
- Sí, se inició hace poco más de tres años y la Sociedad Rural del Valle de Uco fue la institución que respaldó el pedido, porque se necesita que una que haga la presentación. Los productores de orégano no tenemos una asociación propia y en ese momento se presentaron solicitudes para la Indicación Geográfica de varios productos y nos sumamos.
El presidente de la Asociación Rural del Valle de Uco, Mario Leiva, me comentó de esta posibilidad y empezamos a trabajar para demostrar por qué le tenían que dar la IG al orégano de San Carlos. Y no era sólo por el tema productivo, de calidad, sino cultural, de historia.
Antiguamente -ahora se ha dejado de hacer- se hacía la fiesta del orégano, en enero, que es el mes de cosecha, y se elegía la reina del orégano. En el escenario estuvieron Soledad y Abel Pintos, cuando eran más jóvenes y no tan conocidos. Se hacía en Pareditas, donde había más producción de esta aromática. Tuvimos que presentar documentación y fotografías para demostrar esto.
- ¿Qué valor adicional tiene haber sido los primeros del mundo?
- A nivel nacional sólo puede haber una IG para un producto, pero a nivel mundial, otros países, como Perú o México, que también tienen producción de orégano, pueden presentarla. Es el caso del pimentón en la zona de Cachi, en Salta, que tiene su IG y ya existía en España, en La Vera, hace muchos años.
Pero con el orégano somos los primeros a nivel mundial y, como con otras cosas, el que pega primero tiene otro valor. Te posiciona a nivel mundial de otra forma, porque somos pioneros.
- ¿Y por qué el orégano de San Carlos?
- Tiene que ver con lo cultural, lo histórico. Hace más de 50 años que se produce en el departamento. Y elegimos San Carlos, no Pareditas, que es el distrito tradicional, porque la producción ha crecido en otros, como Eugenio Bustos, La Consulta, Chilecito, El Cepillo. No tanto en toneladas o hectáreas, como en la presencia en el territorio.
Y después está la cuestión de calidad. Climatológicamente, San Carlos tiene una calidad de orégano espectacular. De aromáticas en general. Hay un clima frío en las noches de verano y muy caluroso en el día, que hace que se den muy bien el orégano, el romero, la albahaca, el tomillo, y se desarrollen mejor los compuestos que le dan identidad.
En el caso del orégano, el carvacrol es el más importante, y también el timol. La amplitud térmica en esta zona hace que tengan más presencia que en otros lugares de Argentina.
Además, que tengamos un INTA en La Consulta y que tenga una extensión de aromáticas no ha sido menor, porque ha habido un trabajo con los productores, de desarrollo de variedades, de mejoramiento, de tecnología que se fue implementando, de manejo. Se ha ido mejorando el rendimiento y el uso del agua.
- ¿Qué variedades hay?
- En San Carlos hay tres variedades en producción y en todo este proceso logramos organizar una cata de orégano, identificando cada una por lo gustativo, lo olfativo y lo visual. Todo es orégano, pero son distintos. El aroma, el tamaño y la forma de las hojas, la textura. Algunas son más gruesas, tienen un relieve y se percibe la diferencia.
Eso permitió recuperar una variedad de muy buena calidad, pero que casi se dejó de producir por una cuestión de rendimiento. Tiene un alto porcentaje de carvacrol, pero bajo rendimiento productivo y el productor que vende a granel prefiere otras. Pero se logró que ésta, que se llama compacto y ha sido local, deba tener una presencia de 30% para poder certificar el producto. Es lo mismo que Arauco para el aceite de oliva.
Se cultivaba hace muchos años y se ha demostrado que tiene más concentración del compuesto que le da el aroma. Es la que se busca para elaborar aceite esencial.
- ¿Qué cambios esperan que haya en la comercialización?
- Es muy reciente. Tuvimos una última reunión en diciembre, cuando ya prácticamente era un hecho, pero faltaban unos detalles, y en enero nos confirmaron la IG de San Carlos. Pero todavía no se hace la venta del producto, no tenemos las etiquetas.
Ahora viene un trabajo de difusión, porque somos un sector chico, y se vende casi todo a granel. No tenemos empresas locales grandes, reconocidas, como pasa con el aceite de oliva. Nosotros hace sólo 10 años que empezamos a fraccionar con marca propia (Mardegan), pero no estamos instalados en las cadenas, sino que todavía vendemos en supermercados locales, de conocidos, y almacenes de barrio.
Se decidió recorrer este camino para llegar a la certificación y que más productores empiecen a darle valor agregado a su producción. Se planteó como requisito que el empaque sea de un kilo o menos, porque a granel es muy difícil controlar la pureza. Y algo no menor es que el orégano, como las especies en general, se adultera muchísimo.
Te mezclan con 30, 40 o 50% de otros productos, como salvado teñido. Lo estiran y el productor pierde volumen de ventas. Por otro lado, no sos fiel al cliente, porque se le vende un producto que no tiene el mismo aroma. Ahora va a haber un trabajo de trazabilidad, de control, con una etiqueta que se rompe al abrir el paquete, que asegura que es 100% orégano de San Carlos, con un 30% de variedad compacto.
- ¿Cuántos productores ya han certificado?
- Somos tres los que habíamos certificado un mes atrás, cuando fue la última reunión. Pero lo bueno es que hay otros 10 o 12 que se van a sumar para la próxima cosecha. Se van a ir sumando cuando se empiece a comercializar. Cuando tengamos un producto con etiqueta en el mercado, que se vaya conociendo.
Es un camino largo, porque no hay marcas súper instaladas. Pero es un sector virgen, con un potencial tremendo, que hay que desarrollar. Se ha logrado una certificación mundial en un sector pequeño y con productores chicos.