El enólogo especializado en aceite de oliva analiza cómo viene la cosecha 2025 y cuáles son los desafíos de largo plazo para el sector.
Gabriel Guardia es uno de los referentes de la olivicultura mendocina
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Gabriel Guardia es enólogo especializado en aceite de oliva, reconocido por su trayectoria en la temática. Con el objetivo de brindar un pormenorizado detalle de las características que en la actualidad hacen que el aceite de oliva mendocino se destaque en el plano mundial, el especialista brindó a Los Andes Agroindustria su aporte. Se explayó en este sentido, en las fortalezas y desafíos de un mercado que se sostiene y busca siempre los mayores estándares de calidad.
- ¿Cuáles son los usos que se le da a la aceituna que se produce en Mendoza?
- El uso puntual que se le da a la aceituna en el ámbito nacional -y no escapa el provincial- es un 60% para conserva y el otro 40% para aceitera, pero esto en realidad va migrando, dependiendo del contexto nacional, del contexto internacional del precio del aceite y la aceituna de mesa.
Por ejemplo, el año pasado, inéditamente, el precio de la aceituna aceitera fue el mismo del precio de la aceituna de conserva, cuando históricamente el de aceite era la mitad que el de aceituna de conserva. Entonces, se destinó muchísima fruta que iba a conserva a aceite. Este año volvió a la normalidad, en donde una aceituna de conserva estuvo alrededor del dólar y una aceituna de aceite está en los 50 centavos o 60 centavos de dólar, así que se está derivando la mayor parte de las aceitunas a conserva.
- ¿Qué zonas de Mendoza se dedican a esta rama de la producción?
- Las zonas mendocinas que se dedican al cultivo del olivo se concentran en el centro-norte. Hay algo en el sur también, pero digamos que las zonas predilectas por la bondad del clima que se adapta al olivo es la zona centro-norte. Maipú principalmente, Luján, San Martín, toda la zona Este. Bueno, hay bastante también en el sur, en San Rafael.
- ¿Dónde se comercializa?
- El destino de comercialización, básicamente, es el mercado interno. Argentina hace años tuvo mayores niveles de exportación, pero esto se ha complejizado debido a que hoy es cara para la exportación, por lo que toda la producción local envasada tiene que ir al mercado interno. Las producciones a granel se tienen que sujetar 100% a las políticas económicas internacionales, por ser un commodity. Así que se defienden las fábricas graneleras exportando aceites a granel a países como Estados Unidos, España, Brasil, que son los principales compradores de aceites a granel. Argentina vende un 80% de su producción anual de aceites a granel. El otro 20% que va envasado se defiende en el mercado interno. La exportación está prácticamente muerta.
- ¿Cómo define a la actual temporada de producción de aceitunas?
- Estamos teniendo una muy buena temporada en cuanto a calidad de fruta y cantidad. Eso más o menos se va viendo antes de arrancar la cosecha, pero lo que es una incertidumbre es qué cantidad de aceite le vas a sacar a la aceituna cada año. Porque varía según las condiciones climáticas que hayamos tenido, la lipogénesis o formación de aceite dentro de la aceituna y la calidad del mismo. Hasta que no se muele y se saca el primer litro de aceite, no se puede saber exactamente cómo viene, aunque vienen muy bien los rendimientos y la calidad también.
- ¿Qué desafíos han surgido en el proceso?
- La época de cosecha es ahora y no tenemos grandes volúmenes hoy de fruta, por lo que en un mes o dos meses se saca toda la elaboración, y más aún que el estilo actual de cosecha es de aceituna en verde, haciendo aceite de alta calidad. Se apura bastante la cosecha, con otra realidad: si el productor deja mucho la planta con aceituna es posible que se la roben. Entonces, necesita cosecharla rápido, porque si no se queda sin fruta.
Estamos ahora en cosecha donde esto de empezar temprano, por estos factores que dije, también ayudan a la calidad, que tengamos muy buena calidad de aceite, porque hay muy buena calidad de materia prima.
- ¿Qué fortalezas percibe en el sector?
- Nosotros tenemos un varietal en Argentina que se llama Arauco, que es una aceituna que fue históricamente para conserva y se redescubrió en los últimos años por su capacidad, su calidad polifenólica, por su calidad en cuanto a su carga de antioxidantes y compuestos que son retardadores del envejecimiento celular, pero que siempre fue rechazada en la industria aceitera porque daba muy poco aceite y muy amargo. A medida que fuimos estudiando estas variedades, entendimos que ese amargo estaba dado justamente por la carga polifenólica y hoy lo utilizamos exclusivamente para hacer aceites altos en polifenoles de altísimo nivel.
- ¿Cuál es el desafío hacia adelante?
- El gran desafío hacia adelante es hacer escuela, que ya lo venimos haciendo hace muchos años con muy buenos resultados. Hoy, la apuesta está en seguir difundiendo todas las bondades del aceite de oliva, seguir incorporando en los hábitos de consumo un producto de calidad. El gran desafío es que mañana el consumidor esté tan capacitado en aceite de oliva que pueda elegir solo uno de buena calidad y diferenciarlo de otro de mala calidad sin necesidad de arriesgarse a comprar un aceite malo.
- ¿Sobre qué se impulsan las fortalezas del sector para lograr ese objetivo?
- Las fortalezas de este sector se basan simplemente en destacar por sobre la cantidad y los grandes volúmenes de consumo la calidad. Nosotros hemos logrado imponer otro método, otro sistema de comercialización, que no es solo ver el aceite de oliva para una ensalada, sino que es ver el aceite de oliva como un superalimento y que es un producto que, bien hecho, trasciende muchísimo más a las recetas que puede llegar a ser un cocinero y va más allá de eso a salud.