La gastronomía mendocina apuesta por el cooperativismo y el producto local. Restaurantes y productores trabajan en conjunto para fortalecer una propuesta auténtica y accesible.
El crecimiento gastronómico de Mendoza es inminente, hay propuestas con autencidad.
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La gastronomía mendocina está en plena transformación y crecimiento. Con más de 100 bodegas que sumaron restaurantes propios y una ola de aperturas en los principales polos comerciales, la alta cocina en Mendoza capta la atención de la crítica internacional. Sin embargo, este desarrollo convive con una temporada turística difícil.
La ocupación hotelera no cumple con las espectativas esperadas, con estadías que, en la mayoría de los casos, no pasan de una noche. Factores como la apreciación del peso argentino frente al dólar y la alta presión impositiva encarecieron la oferta gastronómica local, mientras que destinos como Chile y Brasil ofrecen precios más competitivos.
En este escenario, Auténtico apuesta por la identidad culinaria mendocina con una propuesta de cocina de autor en un nuevo local. Su enfoque rescata el producto local y reinterpreta tradiciones, buscando que tanto mendocinos como turistas encuentren una gastronomía de calidad, accesible y con sello propio. Desde diario Los Andes conversamos sobre el panorama con uno de los dueños, Luan Fernández.
- ¿Cómo se gestó mezclar el producto local con platos tradicionales de Mendoza reversionados?
- Me acuerdo de una charla que tuvimos con Ferran Adrià hace dos años, donde todavía estamos encontrando nuestra identidad. Ferran Adrià (cocinero español) nos dice, ¿cuáles son las recetas españolas? Entonces nosotros le decimos, tortilla de papa. ‘Bueno, no, la papa es andina, no la inventamos los españoles’. Así pasó lo mismo cuando le nombramos la ensalada rusa y otros platos, entonces nos quedamos sin recetas que realmente fueran españolas. Lo que él dice es, ‘nosotros tuvimos 700 años de ocupación de los moros en España, tuvimos un imperio español que arrasó por el mundo y que se trajo un montón de cosas, e hicimos propias algunas recetas’. Y ahí entendimos que quizás nos faltaba un poco de orgullo por las cosas nuestras. Es decir, para salir a comer bien en una época había que comer cosas de afuera.
Ahí empezó la búsqueda de decir elijamos el producto y que el producto nos hable junto con el chef en su mejor versión. Aimentar el recetario argentino, encontrar una chaya, que es una receta que ya no se come en ningún lugar, encontrar una carne a la masa reversionada. En el Auténtico tenemos un estilo de gastronomía donde no vas a encontrar la típica carne a la masa o el típico tomaticán. Fue la búsqueda de decir, interpretemos nosotros la traición, interpretemos nosotros la cultura, interpretemos nosotros el producto, porque queremos que la gente que venga a comer a Mendoza se lleve algo de Mendoza.
- ¿Cómo ha sido el cambio de un local? Antes el turismo promedio no pasaba por su puerta y ahora están en plena calle Sarmiento
- Creo que vinimos acá pensando que la calle Sarmiento significaba una cosa, que cocinamos para cierto público y también nos dejamos sorprender, comenzamos a entender que quizás lo que uno quiere no siempre es lo que la gente quiere y nos encontramos con una muy buena recibida en la ciudad, con que nos premiaron el ser auténticos. Nosotros cocinamos así, somos esto. Y a la gente le gustó. Te encontrás en una misma mesa a alguien que está comiendo un sashimi de sandía y al papá de esa persona que está comiendo una milanesa con puré de papa. Encontramos un lugar donde podemos ser una buena versión de nosotros mismos. Nos ha sentado muy bien la Ciudad.
- Como empresario joven, ¿cómo ves la gastronomía actualmente en Mendoza?
- Creo que estamos en un proceso de mucha discusión, de mucha transformación, de qué queremos ser, de quién va a ocupar cada lugar, porque también no todos pensamos lo mismo. No a todos los interpela tener pejerrey mendocino en la carta, por ejemplo y escogen otra pesca. Estamos en un momento lindo de la gastronomía porque es cooperativa. Trabajamos entre muchos restaurantes para tener una gastronomía donde los productores los cuidemos entre todos. Donde si uno tiene un buen productor, ‘che, comprale a este’. Porque yo sé que si le compran, no estoy compitiendo. Hay una palabra que me gusta usar que es competir, pero con dos “o”. Como la mezcla de cooperar y competir al mismo tiempo. Creo que lo que está pasando en la gastronomía de Mendoza ahora es eso.
Todos estamos orgullosos de la provincia en la que estamos, de ser mendocinos, de laburar con nuestros productos y de apoyarnos entre todos. Yo creo que vamos hacia un buen lugar. Creo que tenemos que terminar de democratizar y de explicarle, tanto a Mendoza como al turista, todos los segmentos que hay. Que no todo es un restaurante estrella Michelin. Que no todo es un restaurante fine dining. Que hay un montón de opciones para venir a comer. Para que nadie se sienta defraudado de su realidad. De decir, no puedo ir a Mendoza porque no puedo pagar 100 dólares para ir a comer a esta bodega. No, pero podés ir a comer acá a esta otra en el cordón productivo que vale 40 mil pesos y tiene vino libre. No hace falta ir al lugar que no podés pagar. Eso es lo que también está pasando un poco en Mendoza. Se está democratizando la gastronomía.
- En cuanto al vino, algo que nos contabas recién era que el maridaje de los vinos está ligado a tu historia familiar. ¿Cómo surge esa idea?
- Bueno, es un poco poder darle algo a alguien que no puede encontrar en otro lugar. Todos perseguimos un poco el sentirnos especiales y en hacer sentir especial a alguien. Y para nosotros, cocinar y compartir nuestros restaurantes es compartir nuestra casa. Entonces, es decir este es nuestro vino, esto lo hacemos nosotros.
En un primer momento, solamente lo hacíamos para la familia como un homenaje a los abuelos maternos. Después con mi esposa pensamos que si el vino es nuestro, lo compartimos con los amigos, pero también tiene que estar en nuestro restaurante. Porque esto habla de quiénes somos, de nuestros valores, de qué realmente queremos compartir con la gente y que la gente sepa de nosotros. Cuando alguien viene acá y se toma un vino con la imagen de mi abuela o de mi abuelo, está tomando un vino con mi familia, que es como a mí me gusta imaginarme la gastronomía y entiendo que es lo fundamental de este negocio. Si alguien viene a la gastronomía solo por una cuestión económica, le aconsejo que invierta en otra cosa.
Acá hay que invertir también para poder obtener una paga que no sea económica, sino que sea sentimental. Al principio, hace cuatro años, cuando no había otros restaurantes de este estilo tan accesibles, servir un tomaticán con un huevo a baja temperatura, desconstruido, amparado en la tecnología y en el producto, nos llevaba más críticas que palmaditas en la espalda. Es un camino que hemos recorrido, qué sí o sí tenía que tener cariño. El otro día teníamos una charla con la gente de Impacto Global de Naciones Unidas, y el motivador de esa charla era invertir en valores. ¿Es un buen negocio o no? Nosotros realmente creemos que sí. Que con el tiempo la gente empieza a buscar lugares que vayan más allá de la transacción económica.
- Por último, me gustaría saber por qué se viene ahora, en época de Vendimia para quien quiera conocerlos
- Se viene estar abierto todo el día, como seguimos, hasta que termine la temporada, donde pasaremos a nuestro horario de invierno. Queremos recibir a la gente con el mejor café que se puede encontrar en la provincia de Mendoza en la mañana, con un almuerzo ejecutivo accesible, con la misma gastronomía que estamos comiendo en la noche, por 23 mil pesos el mediodía. Queremos que vengan a tomar coctelería y vinos en la tarde, que disfruten de las tardecitas de Mendoza. Queremos que puedan cenar y divertirse todos los días de la semana, bien acompañados. Y vamos a tener algunos eventos, como el que hicimos esta semana del escritorito, donde vamos a invitar músicos locales a que vengan y compartan en la vereda con la gente. Para nosotros Auténtico es un domingo permanente. Es decir, si esta es nuestra mesa, es nuestra casa, compartámosla. Eso es lo que queremos, que la gente se encuentre y que viva Vendimia, una Vendimia auténtica.