El sector apuesta a elegir variedades de bajo requerimiento de frío, proteger los cultivos, ajustar riego y nutrición, y llegar al mercado lo antes posible.
Fruticultura de precisión: la cereza mendocina busca producir mejor para llegar primero a los mercados
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La cereza mendocina de la próxima temporada todavía está en los árboles. Faltan aproximadamente dos meses para que aparezcan los primeros frutos y, sin embargo, buena parte del resultado económico de esa cosecha ya se está jugando, con la intervención de variables que explican una expresión que empieza a ganar espacio dentro de la actividad: fruticultura de precisión.
Se juega en el suelo, en el clima, en la disponibilidad de agua, en la variedad elegida, en las horas de frío acumuladas, en el manejo de la planta y en la capacidad de anticipar una helada, una lluvia o un granizo. También en el mercado, en los costos, en la logística y en la posibilidad de llegar con fruta de calidad cuando todavía existe poca oferta.
Facundo Quirós, gerente de la Cámara de Cerezas de Mendoza, la utiliza para definir hacia dónde debería avanzar el sector. “La cereza puede ser muy rentable cuando está, obviamente, profesionalizada. Un poco siguiendo la dinámica que tenemos del otro lado de la Cordillera”, plantea.
No se trata solamente de incorporar tecnología, sino de tomar decisiones con información específica de cada finca y no con promedios generales.
La Cámara viene trabajando con productores y con el Gobierno provincial en un programa de actualización que incorpora asesoramiento técnico y herramientas de medición agroclimática predial. La idea es instalar instrumentos capaces de registrar información desde el suelo hasta las condiciones atmosféricas y utilizar esos datos para definir cuándo y cómo actuar.
“Generalmente las mediciones, más que nada climáticas, se hacen a través de estaciones meteorológicas que son zonales, y por ende los datos no son muy precisos”, explica Quirós. El objetivo es contar con “información ya en los predios”, que permita hacer un asesoramiento “mucho más detallado sobre cuáles son las contingencias que se pueden prever y cuáles son los momentos del año fenológico en los que hay que actuar”.
La consecuencia buscada es concreta: “Generar un estándar de calidad, apuntando a sacar fruta cada día más temprana y de mejor calidad”.
Mendoza tiene una ventaja que el sector considera estratégica: es capaz de producir la primera cereza de la Argentina.
Quirós ubica esa ventana aproximadamente entre el 20 de octubre y la segunda semana de noviembre. “Eso es entre el 20 de octubre y aproximadamente la segunda semana de noviembre, que es esa ventana que debemos aprovechar”, señala.
La condición de primicia no es nueva. Mendoza llega antes que el Alto Valle de Río Negro y esa anticipación le permite ingresar a los mercados cuando la oferta todavía es relativamente limitada. El Gobierno provincial también identifica a la cereza como uno de los productos con mayor potencial precisamente por esa condición de fruta temprana.
Pero el sector sabe que la ventana por sí sola no alcanza. “Hay que acompañarla con calidad”, dice Quirós. El consumidor que está dispuesto a pagar un precio diferencial espera encontrar una fruta que justifique ese valor: buen calibre, tamaño, características organolépticas superiores y un pedicelo verde.
“Una vez que prueba algo de calidad superior y está dispuesto a pagar un precio diferencial, pero por esa calidad”, explica. Y advierte sobre un aspecto que puede parecer menor pero que resulta decisivo: “Muchas veces una mala manipulación de la fruta, tanto en el campo como en la góndola, hace que se disminuya esa calidad”.
La ecuación comienza así a cambiar. El objetivo no es simplemente producir más kilos. Es conseguir más kilos que cumplan con el estándar que el mercado está dispuesto a pagar.
Para Quirós, hablar de fruticultura de precisión implica reconocer que la cereza es un producto perecedero y que su negocio está condicionado por una cantidad inusual de variables.
“Al ser un producto perecedero, son varias las variables que influyen en el negocio”, explica.
Enumera el clima, las condiciones agroclimáticas, el mercado interno y externo, la competencia de otros productores argentinos y la oferta de otros países del hemisferio sur.
En ese mapa aparecen Chile como principal referencia, pero también Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. “Tenemos que estar atentos a sacar fruta temprano porque cuando no hay oferta”, señala.
La precisión empieza, entonces, mucho antes de la cosecha. Implica saber qué variedad plantar en cada lugar, cuántas horas de frío necesita, cómo responde a las condiciones particulares de la finca y qué fecha de maduración puede alcanzar. Implica conocer el comportamiento del suelo, medir la humedad, ajustar el riego y la nutrición y disponer de herramientas para proteger la planta cuando aparece una contingencia.
“Tenemos que acompañarlo con paquetes varietales, o sea, variedades de cereza que sean de bajos requerimientos de horas de frío, con paquetes tecnológicos que protejan a los cultivos de cualquier inclemencia”, resume Quirós.
La lista de riesgos es conocida: heladas, granizo y lluvias. Esta última puede generar cracking, el rajado de la fruta, uno de los problemas que puede convertir una cosecha aparentemente buena en una producción con menor proporción comercializable.
También hay que “pensar en un manejo eficiente del riego” y de la nutrición, que puede manejarse a través del mismo sistema, señala.
La tecnología, por lo tanto, no aparece como un accesorio sofisticado sino como una herramienta para administrar riesgos.
Según los datos aportados por Quirós, Mendoza tiene actualmente unas 650 hectáreas de cereza, mientras que el país cuenta con alrededor de 2.200 hectáreas.
La referencia provincial es ligeramente inferior a las estimaciones históricas de unas 700 hectáreas que aparecen en registros oficiales, una diferencia que puede obedecer a la actualización de superficies y a la fuente utilizada. El propio Gobierno provincial ha utilizado la cifra de unas 700 hectáreas y una producción potencial cercana a las 5.000 toneladas. Quirós estima una productividad promedio de 5.000 kilos por hectárea.
También calcula que en Mendoza existen entre 25 y 30 productores, aunque la Cámara de Cerezas reúne actualmente a unos 15. “Hay pocos empaques que son los que terminan además de procesar lo propio, acopiando al resto”, explica.
La superficie no es enorme, pero la incidencia económica del cultivo excede ampliamente el número de hectáreas. “Es la actividad que tiene la mayor incidencia de mano de obra por hectárea”, afirma Quirós. Y agrega que buena parte de esa mano de obra es calificada y que algunos productores que también trabajan en Patagonia trasladan trabajadores e infraestructura de una región a otra.
La cereza es, en ese sentido, una actividad intensiva. Requiere personal en poda, manejo, cosecha, clasificación, empaque y logística. La eficiencia productiva no puede medirse solamente en kilos por hectárea: también tiene una dimensión laboral y organizativa.
La campaña anterior fue particularmente difícil desde el punto de vista productivo. Quirós calcula que la oferta mendocina cayó aproximadamente 50%. Entre las causas menciona el Zonda, algunos episodios de granizo y heladas. A eso se sumaron los problemas climáticos que afectaron a la Patagonia, una región decisiva en la producción argentina.
La menor oferta, paradójicamente, favoreció los precios. “El precio de venta fue alrededor del promedio de 7 dólares”, afirma Quirós, y califica ese valor como “extraordinario”. Pero inmediatamente establece una diferencia fundamental: “Si uno piensa en el retorno al productor, tiene que hablar de un retorno promedio de 3 dólares”.
Ese promedio también oculta diferencias importantes dentro de la propia provincia. Las fincas más tempranas —principalmente en Maipú, Luján y algunas zonas del Este— pueden capturar valores superiores a los establecimientos que ingresan más tarde con el grueso de la producción del Valle de Uco.
“Esa ventana temprana es la que lleva estos indicadores para arriba”, explica. La conclusión es directa: una parte importante del negocio se define por cuándo se cosecha, no solamente por cuánto se cosecha.
La apuesta mendocina ocurre mientras el mercado internacional de cerezas atraviesa un proceso de ajuste. Chile es el principal productor y exportador del hemisferio sur y su experiencia tiene un valor especial para Mendoza porque buena parte de la estrategia provincial busca incorporar herramientas, conocimiento y tecnología desarrollados al otro lado de la Cordillera.
La campaña chilena 2025/26 terminó con un récord de 113,8 millones de cajas exportadas, equivalentes a más de 560.000 toneladas. Sin embargo, el aumento del volumen no se tradujo en mejores precios. El promedio se ubicó en torno de US$5,3 por kilo en el período de mayor comercialización, mientras los precios en China sufrieron fuertes retrocesos.
El INIA chileno definió la temporada como el final de un “ciclo virtuoso”: el modelo basado en aumentar superficie, producción, exportaciones y demanda ya no está generando automáticamente mejores retornos.
El problema central fue la concentración de oferta en un mercado dominado por China. El país asiático absorbió cerca del 88% de las exportaciones chilenas y una llegada muy concentrada de fruta presionó los precios.
La enseñanza para Mendoza es clara. No se trata de competir con Chile en cantidad. Se trata de aprender de lo que está ocurriendo allí. “Chile tiene la exportación más grande del mundo en lo que hace a cerezas”, recuerda Quirós. Y Mendoza trabaja con empresas y profesionales chilenos precisamente para acceder a herramientas, insumos y asesoramiento que permitan estar “a la delantera o la última tecnología” del sector.
La campaña 2026/27 todavía tiene varias incógnitas. Quirós menciona el efecto de El Niño y un escenario climático que puede modificar el comportamiento de los cultivos. A unos 60 días de las primeras cosechas, sostiene que todavía hay que atravesar ese período para saber cómo se comportará la producción.
Pero el clima no es el único factor. Hay una cuestión logística particular para este año: según explica Quirós, el aeropuerto de Ezeiza permanecerá cerrado hasta el 12 de noviembre por obras y es la infraestructura habilitada para manipular este tipo de cargas de exportación. Eso puede complicar especialmente una producción cuyo valor depende de la rapidez con que llega al destino.
También están los costos. Quirós estima que los costos operativos se encuentran entre 20% y 25% más caros en dólares que el año pasado, mientras el tipo de cambio se mantiene relativamente cercano al de la campaña anterior. A eso suma una inflación cercana al 2% mensual, un aumento difícil de trasladar al precio internacional.
Y aparecen factores externos: el encarecimiento del petróleo y de los fletes asociado a la situación en Medio Oriente y los cambios en los flujos turísticos. Al mismo tiempo, hay una noticia positiva para el mercado europeo: Quirós señala que el arancel que pagaba la cereza argentina, del 12%, pasa a cero.
La temporada se construye, entonces, con una suma de variables que el productor no controla pero que debe seguir. Eso es, precisamente, parte de la fruticultura de precisión.
La discusión sobre la cereza también se inscribe en un problema mucho mayor de Mendoza: la necesidad de diversificar la matriz agrícola.
Quirós plantea el escenario desde la crisis que atraviesa la vitivinicultura. “Mendoza hoy tiene un manifiesto problema con la vitivinicultura”, afirma. Y considera que el productor debe tener alternativas sustentables para continuar produciendo.
No plantea reemplazar masivamente la vid por cereza. Plantea diversificar riesgos. “Lo que queremos es que se mantenga como productor. Y por ende hay que ofrecerle opciones que sean sustentables”, sostiene.
En ese esquema aparecen cerezas y frutos secos como posibles componentes de una matriz productiva más diversificada. Es una estrategia que, según explica, se observa también en Chile, Estados Unidos y otras regiones agrícolas.
La clave vuelve a ser la precisión: no todas las zonas sirven para lo mismo. “No es lo mismo producir cereza en la zona Este, en la zona Norte, en el Valle de Uco o en la Patagonia”, advierte. Las decisiones deben considerar el clima, la disponibilidad de agua, la mano de obra, la ubicación y las tendencias de consumo.
El Fondo de Integración y Desarrollo de la Cereza, FIDEC, forma parte de esa estrategia institucional. El fondo fue creado para promover la producción, mejorar rendimientos y calidad, incorporar tecnología, desarrollar investigación, diversificar mercados y fortalecer la logística. También contempla nuevas variedades, portainjertos, mecanización y coberturas.
Quirós aclara que el programa de actualización tecnológica que impulsa actualmente la Cámara no debe confundirse directamente con el FIDEC, aunque el fondo forma parte del proceso institucional que permitió consolidar herramientas para el sector.
La articulación público-privada es, para él, un componente central. “Este gobierno realmente ha sido modelo en esta articulación público-privada”, sostiene, al referirse al trabajo realizado junto con la Cámara.
La cuestión ahora es transformar esa institucionalidad en resultados concretos: información predial, capacitación, mejores variedades, protección climática, eficiencia hídrica, calidad y acceso a mercados.
La cereza mendocina tiene una paradoja. Es un cultivo relativamente pequeño en superficie, pero con una alta intensidad de trabajo y una cadena que necesita tecnología, conocimiento, logística y coordinación. Tiene una ventaja extraordinaria —ser la primera cereza argentina—, pero esa ventaja dura pocas semanas.
El mercado internacional ofrece oportunidades, pero también muestra que el crecimiento del volumen puede terminar presionando los precios.
El clima permite producir fruta de calidad, pero las heladas, el granizo, la lluvia y la variabilidad térmica pueden modificar una campaña en cuestión de horas.
Y el productor tiene una estructura de costos que se vuelve cada vez más exigente.
Por eso la palabra que propone Quirós termina funcionando como una síntesis del escenario: precisión.
“No hay margen para el error”, resume Quirós.
La próxima temporada todavía no tiene un resultado escrito. Faltan semanas de clima, floración, cuaje y desarrollo del fruto.
Pero el modelo productivo que el sector quiere construir ya está definido.
No es la fruticultura de grandes extensiones ni de producción indiscriminada.
Es una fruticultura de precisión, donde la ventaja de llegar primero solamente vale si la fruta llega también en las condiciones que el mercado está dispuesto a pagar.
Y donde el objetivo final no es simplemente cosechar más cerezas, sino conseguir que una mayor proporción de cada kilo producido tenga valor.
