La producción del cultivo ha crecido en cantidad y calidad. La destinada a la industria creció un 40% en los últimos años.
La variedad de papas fue uno de los atractivos del encuentro Habemus papas, realizado en el INTA Luján de Cuyo.
Foto:
Mendoza es el cuarto productor nacional de papa, con un crecimiento reciente para industria, especialmente desde la llegada de la empresa Simplot, alcanzando cerca del 40% de la producción, que se concentra en el Valle de Uco en general, y particularmente, en Pareditas, San Carlos, con variedades y tecnología específicas para industria.
“El consumo en fresco sigue siendo importante, abastecido por distintas zonas y épocas. Mendoza también destaca en producción de semilla de papa, especialmente en Malargüe, con fuerte control y fiscalización. Casi toda la papa se consume internamente, con exportaciones mínimas. Además, se está promoviendo la diversificación de variedades, incluyendo papas andinas y papines, para agregar valor y abrir nuevos nichos de mercado”, explicó Claudio Galmarini, director del Centro Regional Mendoza-San Juan INTA, presente en el lanzamiento del clúster de la papa durante el encuentro "Habemus Papas II, 2026", realizado en la sede del INTA en Luján de Cuyo.
Añadió en los últimos años la producción de papa en la provincia destinada a la industria muestra un crecimiento importante. "La papa tiene dos destinos principales, que son para consumo en fresco y para industria. Y quizás el más importante sea el de bastones fritos precongelados, que son las papas fritas que usan las cadenas rápidas. Esto gracias a Simplot, con producción propia, pero también con contratos que tienen los productores”, explicó.
El investigador del INTA señaló que el panorama del cultivo en la provincia es diverso. “No quiere decir que no sigamos haciendo papa para consumo en fresco, donde se destacan la zona tradicional, que es Tupungato -la zona de La Carrera para las papas que llamamos semitardías, que se cosechan normalmente en abril-, y la zona norte de Mendoza para las papas semitempranas, que se cosechan en diciembre para para abastecer nuestros mercados”, precisó.
La otra parte de la cadena de papa que es importante en Mendoza es la producción de semillas. “Cuando se habla de semilla de papa, no son semillas botánicas, sino que son las mismas papas, los mismos tubérculos que se producen en zonas aisladas, sobre todo para sanearlos, para liberar algunas enfermedades causadas por virus, patógenos en general", comentó Galmarini.
Manifestó que, por un proceso de producción, primero se hace la limpieza de esos virus, es decir, de saneamiento del material madre, y después de multiplicación, para obtener semilla sana, que hace que esa sea una cadena importante para abastecer tanto de material inicial a la cadena de papa industria como la de papa consumo.
Galmarini señaló que, desde hace mucho tiempo, desde 1982, hay una zona semillera fiscalizada, que es Malargüe y que, a nivel nacional, es un importante actor en la producción de semillas de papa. “Esto tiene mucho valor tecnológico, de organización de productores y de fiscalización, ya que la papa se fiscaliza a través del Iscamen y contamos con todos los organismos para fiscalizar y también hay muy buenos productores para producir con calidad”, indicó.
Casi toda la papa que se produce en el país para fresco va al consumo interno. “Exportamos muy poquita papa, no somos un país exportador y la producción local abastece la demanda. También depende de las épocas de producción. O sea, la papa semitemprana, esa que cosechamos en diciembre, que se realiza en la zona norte de Mendoza, abastece sobre todo nuestro mercado local. Y después, en abril, aparece la papa semitardía, que se puede conservar", contó.
El referente del INTA Luján añadió que se vende cuando se cosecha, pero que también tiene buena conservación, y llega sin muchos problemas hasta agosto. "Hasta diciembre, consumimos papa que viene de otros lugares del país, de Córdoba o de Tucumán. El país está abastecido de papa todo el año”, afirmó.
Reiteró que no es un rubro relevante dentro de las hortalizas en la exportación, como es el caso del ajo o la cebolla a nivel nacional. “Lo que hay que apuntar también es a variar y es un tema que es parte de las disertaciones de estas jornadas. En general, nosotros usábamos una solo variedad que se llama 'spunta', que, desde el punto de vista culinario es muy rústica. Para el productor tiene buenos rendimientos, pero es muy mala para destino culinario. Hay otras variedades que se destinan a la producción de puré, otras para consumir con cáscara, hay mucha variedad”, enumeró.
En este sentido, habló de un importante trabajo que está haciendo el INTA con productores privados de Mendoza para hacer papas andinas o papines. “Tienen diferentes colores, diferentes sabores, se adaptan a distintas comidas. Es decir, cambiar la idea de que uno va al supermercado o la verdulería a comprar papas diferentes. Hay una variedad enorme y el hecho de diversificar el uso de las papas le da valor agregado, y también eso se traslada al productor.", detalló Galmarini.
Detalló que han inscripto algunas variedades de esas papas andinas no solo para producir, o para consumirlas en fresco, sino para elaborarlas como snack, como papas fritas, aprovechando los distintos colores que las hacen muy atractivas. Hay un mercado, hay un nicho interesante de eso, no solo en el consumo masivo, pero sí en el consumo gastronómico, y esto es una oportunidad para el sector”, resaltó.
Simplot es una empresa que se instaló en Mendoza, pionera en la producción de papas prefritas congeladas. Tiene su sede principal en la zona rural de Mendoza, con fábrica en Luján de Cuyo y campos en Pareditas, San Carlos.
“Producimos entre 750 y 780 hectáreas al año, abasteciéndonos en su mayoría de papa mendocina y algo de Buenos Aires. Exportamos entre 70 y 80% de la producción, principalmente a Brasil y Latinoamérica, y el resto va al mercado interno argentino. Buscamos aumentar la producción local por la buena calidad de la papa mendocina y trabajamos con productores regionales para mantener altos estándares y un negocio rentable. El proyecto comenzó antes de 2019, con años de planificación”, señaló Rodrigo López, referente de Simplot en Mendoza.
Aclaró que, en realidad, es papa prefrita en bastón, congelada, lo que ofrecen. “Ese es el producto que hacemos en la fábrica. Después es para freír en la casa, en los negocios, en las cadenas de gastronomía. Abastecemos a cadenas de comida rápida como McDonald's, Burger King, KFC, y también a cadenas a retail. Es un producto para exportar lo que producimos acá en Mendoza. Estamos constantemente aumentando la producción local. Antes traíamos bastante papa de Córdoba y de Buenos Aires. Pero la idea es aumentar la producción local para abastecer la fábrica, porque la calidad es muy buena”, expresó el empresario.
En cuanto a los factores que hay que tener en cuenta para mantener la calidad, mencionó al riego, “que es el principal factor que hay que manejar. El clima acompaña, nuestros productores se van tecnificando y mejorando su proceso propio de producción para los estándares altos de calidad que tenemos”.
Carlos Marfil es coordinador del programa Papas nativas de INTA, que lleva cinco años desarrollándose y ensayando variedades andinas en distintas localidades. “Producimos mini tubérculos como semilla, clave para cualquier emprendimiento agrícola, y aunque aún no podemos comercializar formalmente por falta de inscripción en Inase, colaboramos con el sector gastronómico para visibilizar el producto. Actualmente ensayamos 25 líneas experimentales, buscamos registrar la primera variedad y nuestro objetivo es que estas papas nutritivas y diversas lleguen masivamente a verdulerías y supermercados, no solo a restaurantes”, explicó.
El investigador del INTA destacó que se están realizando ensayos de comportamiento agronómico cada vez en más localidades de Mendoza, por eso, “estamos muy motivados por los hitos que hemos ido cumpliendo. Uno de ellos es tener jaulas semilleras, que no es semilla, es minitubérculo, que posteriormente se siembra en el surco. Se le llama papa semilla y es el primer eslabón para todo, para cualquier desarrollo agrícola o emprendimiento agrícola. La semilla es el insumo, tal vez, el más importante, muchas veces el más costoso también, porque uno tiene que arrancar con algo de calidad. Si uno inicia un cultivo con una semilla enferma, es como entrar a la cancha a jugar con gripe. Las cosas no van a ir bien”.
Si bien esta variedad no salta masivamente a la comercialización, han comenzado a tener un vínculo estratégico con el sector gastronómico. “El programa de papas nativas es un proyecto que se está desarrollando en una articulación público-privada con Juan Gómez, de Tierra Atamisque, uno de sus negocios gastronómicos. También tenemos articulación con Casa Vigil, que es otra empresa que agrega valor a los alimentos. Son en realidad estrategias de visibilización de las papas andinas. No estamos en una situación que se pueda comercializar”, reconoció.
Agregó que el excedente que les queda lo están vendiendo en almacenes, pero no es un sistema comercial estructural. “Es como un retazo de los ensayos. Estamos trabajando en la inscripción de las variedades, es el cuello de botella que tenemos que superar. Tenemos otro hito, digamos, que espero que culmine con éxito, que es un trámite para inscribir la primera variedad y teniendo esa inscripción ya se puede ingresar a la zona semillera y producir volumen para productores que quieran cultivar hectáreas”, planteó.
Entre las ventajas de la papa andina se puede mencionar que es considerada más rica y más nutritiva que la que estamos acostumbrados a comer. “Nosotros tenemos decenas de variedades, de líneas experimentales. Todavía no son variedades, porque, técnicamente, para hacer una variedad, tenés que estar inscrito. Le llamamos líneas experimentales. Y hay de diferentes formas, de diferentes tamaños y colores. Hay algunas alargadas, otras cilíndricas, hay variedades con piel de color y pulpa amarilla o pulpa blanca, rosada, violeta. Esta temporada hemos ensayado 25 líneas de trabajo y esos ensayos nos permiten ir seleccionando”, comentó Marfil.
Destacó que las papas andinas son ideales para el sector de gastronomía y que las lineas estratégicas con el sector han avanzado. “El programa nace en 2021 y a partir del 2022 establecemos un lazo de confianza con María Sance, cofundadora de Casa Vigil. La convocamos y quedó fascinada. Ellos tienen un proyecto que el objetivo es establecer un vínculo directo con el productor y darle un protagonismo a él y al producto que elabora. Eso es agregarle un valor en el restaurante, en el plato”, resaltó.
En síntesis, el investigador valoró el haber logrado un vinculo estratégico para el sector gastronómico, una alianza para difundir, ya que son papas que no se conocen mucho. “Ellos son un vehículo de difusión importante. Pero la la idea es que llegue también a las verdulerías, al supermercado, que uno cuando vaya a esos centros de compra vea cajones de papa, que sea algo masivo, no solamente que lo pueda probar en un restaurante”, avizoró.
EL lanzamiento de la propuesta de formar un clúster mendocino de la papa fue tema destacado de las jornadas "Habemus Papas II, 2026", realizadas en la sede del INTA en Luján de Cuyo y que reunieron a cientos de productores, alumnos, investigadores y empresarios del sector.
El director de Agricultura de Mendoza, Alfredo Draque, explicó que el lanzamiento de la propuesta lo realizan en conjunto con el INTA, el Conicet, las municipalidades y los productores e industriales de la papa. “Queremos fomentar el cultivo de la papa para industria y reforzar lo que es el consumo en fresco”, indicó.
Destacó la hortaliza de los papines andinos, en especial para un destino gastronómico y para que cada mendocino consumo en su casa. “Son papines y papas que tienen otra genética, con diferentes colores, diferente materia seca y contenido, por ejemplo, de minerales que son muy positivos para la salud. Entonces, integrando toda la variedad de la papa en general, desde el Gobierno de la provincia creemos que es un cultivo estratégico para diversificar y que los productores tengan una opción al cultivo tradicional”, señaló.
Draque se mostró optimista con la formación de esta organización y lo consideró como un punto de partida “para algo que va a ser mucho más grande y que va a trascender durante mucho más tiempo que nuestra gestión, seguramente. Hacia adelante esperamos que esto sea algo que crezca cada vez más”, lanzó.