Una copa de Jerez, una de Andalucía

Cuentan que el corsario inglés sir Francis Drake saqueó Cádiz (en Andalucía) en 1587 y se llevó tres mil barricas de vino jerez a Londres para vender en las tabernas, donde fue bautizado sherry. Como se sabe, ésta es una de las leyendas más conocidas sobre el jerez, cuyo nombre español deriva del árabe seris, por la provincia musulmana del sur de España, cercana al río Guadalquivir, que incluía Cádiz, Jerez de la Frontera y el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Pero, más allá de las leyendas, los vinos de Jerez ya eran conocidos hace 3 mil años en el Imperio romano y es sabido que se exportaban al norte de Europa ya en la época medieval. En 1522, cuando Magallanes y Elcano daban la vuelta al mundo, desde Sevilla se embarcaba jerez hacia América y otros continentes.

Aquellas ciudades andaluzas son parte del Marco de Jerez, que es la zona reconocida de producción y crianza de estos vinos. En total son unas 7 mil hectáreas controladas por la Junta de Andalucía, que en 2006 publicó “El gran libro del vino de Jerez”, indispensable para los curiosos. Estos vinos nacen de la variedad de uva blanca palomino, que ya conocían los romanos. La graduación alcohólica promedio varía entre 15 y 22 grados. Aunque la vejez promedio del jerez es de tres años, existe el brandy jerezano, que llega a los 40 grados.También hay vinos de veinte años (VOS, del latín Vinum Optimum Signatum) y de treinta años (VORS, por Vinum Optimum Rare Signatum). Hay distintas categorías y nombres para estos vinos, según el tipo de mosto, la forma de elaboración, la crianza y las combinaciones: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel, Cream y Pale Cream. Aunque no cualquiera puede pagar los 30 mil euros que cuesta, existe el VORS Gran Señor de Urium, un jerez de la variedad Palo Cortado, que tiene cien años de maduración y se presenta en una botella de oro y cristal.

El jerez Fino es de color amarillo, seco al paladar, un clásico aperitivo que se bebe frío acompañando las tapas de jamón, sopas, mariscos y pescados. La Manzanilla puede definirse como un “fino” peculiar de Sanlúcar de Barrameda, con un aroma fresco y floral. También se bebe frío, acompañando los jamones y quesos suaves. El Amontillado, que inspiró al escritor estadounidense Edgar Allan Poe para su famoso cuento ”El barril de Amontillado”, tiene sabor a almendras y madera y es ideal para tomar con arroz, quesos y patés. El Oloroso combina bien con todo tipo de carnes y quesos manchegos. Y el Pedro Ximénez, un vino de postre, se hace con uvas de la variedad Pedro Ximénez y combina bien con helados de vainilla y quesos azules. El jerez Palo Cortado es ideal con carnes de caza, hongos y quesos. Es un oloroso, con el aroma más fresco y punzante de un amontillado. Las variedades de jerez Cream nacen de la mezcla entre un oloroso seco y un dulce Pedro Ximénez.

Ya en 1483 el Cabildo de Jerez de la Frontera reglamentó la vendimia, la construcción de barricas, la crianza de estos vinos y su comercialización. Pero eran muy distintos del jerez contemporáneo, porque hasta fines del siglo XVIII no se añejaban sino que eran vinos jóvenes de la cosecha de cada año.A principios del siglo XIX se optó por agregar aguardientes en distintas medidas y añejar los vinos en barricas de roble, trasladando el vino desde las más elevadas -las criaderas- hacia las que están en el piso, las soleras, que guardan vinos viejos. Así nacieron las distintas variedades del jerez moderno. Ya en esos años se afincaron en Andalucía experimentados viñateros ingleses, como Osborne, Terry, Wisdom, Sandeman y Duff Gordon, entre otros. El oro viejo es el color del jerez, como siempre.