700 pesos el gramo: ¿por qué es tan caro el azafrán?

“El azafrán es una plantita bastante rústica que necesita de inviernos con largos períodos de frío para desarrollarse”, cuenta Gustavo Bruno, productor de esta apreciada especia. Justamente, dice, el suelo y el clima de ciertas regiones mendocinas reúnen las condiciones agroecológicas ideales para su cultivo.

Allí, Gustavo y otros pequeños productores conformaron en 2010 –y con el apoyo de la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta del INTA– Azafrán Mendoza, un claro ejemplo de asociación virtuosa de ciencia, técnica y marketing. “La producción de azafrán demanda mucha mano de obra en el momento de la cosecha. La recolección de flores, la monda y el secado son actividades críticas para asegurar la calidad del producto, por lo que no es posible manejar grandes extensiones. El volumen se logra por la suma de pequeñas parcelas”, explica el productor, y cuenta que chefs de la talla de Dolli Irigoyen, Germán Martitegui y Martín Rebaudino son clientes de Azafrán Mendoza.

El gramo de azafrán cuesta unos 700 pesos. Se lo considera costoso, pero no lo es tanto teniendo en cuenta que un gramo puede alcanzar para abastecer a una familia durante un año.

Para saber si el azafrán es de calidad, Gustavo recomienda “que sea en hebras, que se pueda reconocer su largo y la característica unión de tres hebras por su base, y que el color sea rojizo con escasa presencia de partes amarillentas”. Debe percibirse su aroma inconfundible y, al ser usado, su característico sabor y su capacidad de teñir.

Según la Norma ISO 3632, que rige la calidad del azafrán a nivel internacional, el elaborado por Azafrán Mendoza está catalogado como de Calidad 1 Superior. Entre otros parámetros, se miden las cantidades de “crocina”, sustancia que le da su color característico; de “pirocrocina”, que le da el sabor amargo, y de “safranal”, responsable del aroma. El producto se vende online y en comercios (más info en azafranmendoza.wordpress.com y en el Instagram @azafranmendoza).