El cocinero propone una versión del boeuf bourguignon en la que el vino tinto aporta todo el líquido de cocción. El secreto está en cocinar a fuego bajo.
2El guiso de carne de Ramón Freixa no lleva caldo ni agua: se cocina con un litro de vino tinto, 150 gramos de cebolla y una base de verduras aromáticas. La receta corresponde a su versión del boeuf bourguignon. La cantidad de vino puede llamar la atención, pero no se incorpora para cubrir un sabor débil, sino para formar la salsa junto con los jugos de la carne y las verduras.
El plato necesita unas tres horas entre preparación y cocción, rinde de cuatro a cinco porciones y mejora después de reposar. No es una receta rápida, aunque sí permite cocinar con anticipación y recalentar a fuego suave al día siguiente.
El corte elegido debe contener tejido conectivo. El morcillo, jarrete, aguja o falda necesitan tiempo para que el colágeno se transforme y produzca una textura suave. Una carne demasiado magra puede secarse en lugar de volverse melosa.
También importa la intensidad del fuego. Una ebullición agresiva contrae las fibras y reduce el líquido demasiado rápido. La olla debe mantener un hervor bajo y constante, con movimientos ocasionales para evitar que la base se pegue.
No es necesario comprar una botella premium, pero sí elegir un vino que resulte agradable para beber. Un producto de mala calidad puede dejar notas ásperas o desequilibradas después de la reducción. El vino es el líquido principal de la receta y por eso su sabor queda concentrado en el resultado final.
El guiso puede conservarse en la heladera dentro de un recipiente hermético y recalentarse a fuego bajo o en microondas a potencia media. También admite congelación si se enfría por completo antes de guardarlo y se descongela en la heladera. Puré de papas, arroz o pasta fresca son acompañamientos útiles para aprovechar la salsa.
