Recetas. Al rallarlo y agregarlo crudo durante la cocción, libera humedad y se integra con el arroz. El resultado conserva el sabor fresco.
El risotto de zucchini puede quedar cremoso sin agregar crema de leche ni cocinar previamente la verdura en otra sartén. El secreto consiste en rallarla cruda e incorporarla mientras el arroz absorbe el caldo. Al cocinarse directamente con el arroz, el zucchini libera agua, se ablanda y comienza a desarmarse.
Una parte mantiene pequeños fragmentos verdes y otra se integra con el almidón para formar una textura más suave y uniforme.
La cremosidad del risotto sigue dependiendo principalmente del tipo de arroz, la incorporación gradual del caldo y la mantecatura final. El zucchini no reemplaza esa técnica, pero aporta humedad y evita que la preparación quede seca.
El caldo debe mantenerse caliente durante toda la preparación. Si se agrega frío, corta la cocción y dificulta que el arroz libere el almidón de manera pareja.
Rallar el zucchini antes de incorporarlo permite que su jugo sea absorbido por el arroz y contribuya a la consistencia del plato.
Cuando el zucchini se cocina por separado, pierde una parte importante de su agua antes de llegar a la olla. También puede dorarse, concentrar el sabor y mantener cubos más definidos.
Ese método no es incorrecto, pero produce un risotto diferente. Si se busca máxima cremosidad y una preparación sencilla, conviene aprovechar la humedad de la verdura dentro de la misma olla.
Al agregarlo crudo y rallado, se integra rápidamente. La pulpa se vuelve casi imperceptible, mientras la piel deja pequeños puntos verdes.
Un risotto bien preparado no necesita crema de leche. La textura aparece por el almidón que libera el arroz cuando se cocina con caldo y se mueve periódicamente.
La mantecatura final con manteca y queso emulsiona la preparación y genera el efecto conocido como all’onda: el risotto debe moverse suavemente al inclinar el plato, sin quedar seco ni convertirse en una sopa.
La cocina italiana también incorpora el zucchini a mitad de cocción para evitar que se desarme por completo y conservar parte de su sabor.
