Menos tiempo de cocción y una textura que no necesita horas para ablandarse. Los carniceros coinciden en cuál es el corte de carne que gana por lejos.
Este corte de carne se mantiene jugoso gracias a su marmoleado interno.
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IA GeminiPreparar una carne tierna y jugosa en el horno parece una tarea complicada. Pero elegir el corte adecuado marca una gran diferencia en el resultado final y además reduce considerablemente el tiempo de cocción. Según los carniceros, existe el corte más tierno para este tipo de preparación, muy por encima de opciones tradicionales como las costillas o la paleta.
Al provenir del lomo, una zona de la vaca que prácticamente no trabaja durante la vida del animal, el bife de lomo (o filet mignon) tiene muy poco tejido conectivo. Este corte es conocido por una sola cosa por encima de todo: la ternura. Cortado del lomo, este bife tiene muy poco tejido conectivo, lo que le da una textura extremadamente suave. Esa característica permite que la carne se ablande incluso sin necesidad de varias horas de cocción, algo que no ocurre con otros cortes populares.
Aunque son sabrosas, las costillas y los cortes de paleta contienen bastante más fibra, grasa y colágeno. Por eso necesitan una cocción lenta para que esas estructuras se descompongan y la carne quede tierna: es el mismo principio que hace que un asado de tira necesite horas de horno a temperatura baja para lograr esa textura que se deshace con el tenedor.
Los músculos involucrados en el movimiento, como el hombro o la pata, desarrollan dureza con el tiempo, mientras que los cortes con menos colágeno y tejido conectivo son naturalmente más tiernos y no necesitan cocción lenta. El filet mignon, al no haber trabajado nunca de manera intensa, no acumula ese tejido duro que otros cortes sí desarrollan.
Lo ideal es hornear la pieza entera y evitar cortarla demasiado fina. Antes de meterla al horno, conviene sellarla por todos lados en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite de oliva o aceite vegetal.
El sellado es el paso más importante para lograr un bife perfecto: aporta sabor a este corte tierno, sellando los jugos y creando una costra caramelizada que contrasta bellamente con la ternura del interior.
Cuando se busca un asado que quede tierno sin necesitar horas de cocción, el bife de lomo es la elección que recomiendan los carniceros por encima de cortes tradicionalmente más populares como la costilla o la paleta.
