El bife de chorizo, llamado entrecot fuera de Buenos Aires, lidera el ranking de los especialistas por su infiltración de grasa y su procedencia del lomo alto
Este corte de carne es indiscutiblemente uno de los más sabrosos según carniceros.
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El asado argentino tiene un rey indiscutido que no siempre recibe el crédito que merece frente a los cortes de moda. Aunque el vacío y la entraña dominan las conversaciones, los carniceros coinciden en que el bife de chorizo es la pieza de carne definitiva por su equilibrio exacto entre grasa, terneza y versatilidad.
Esta pieza se extrae de la sección superior del lomo, en la zona conocida como punta de espalda o contrafilé. Su popularidad no es casualidad; hace más de cuatro décadas que logró desplazar al lomo del podio de los favoritos, dejando a ese corte magro relegado casi exclusivamente a quienes buscan opciones de dieta por su falta de sabor.
La clave de su superioridad reside en la anatomía del animal. Al ser un músculo que casi no realiza esfuerzo físico, la carne mantiene una blandura excepcional. A diferencia de otros cortes, el bife de chorizo ofrece una franja de grasa externa que se vuelve crocante a las brasas y un marmoleo interno que garantiza jugosidad en cada bocado sin necesidad de grandes condimentos.
El origen de su curioso nombre también revela secretos del oficio. Durante el despiece, los carniceros extraían el bloque entero y lo envolvían en fundas de algodón llamadas estoquinetes. Al colgarlos en la cámara, su forma alargada y cilíndrica se asemejaba a un embutido gigante. De ahí nació el pedido habitual en el mostrador: "traeme el bife chorizo", que con el tiempo sumó la preposición para quedar como se conoce hoy.
Esta estructura permite que la pieza se adapte a cualquier punto de cocción sin perder sus atributos. Mientras que cortes más finos se secan rápido, el grosor característico del bife de chorizo protege el centro rojo o a punto, manteniendo los sabores puros de la res.
Aunque en las parrillas porteñas es la estrella absoluta, en el interior del país este corte se consigue bajo el nombre de entrecot. Para los frigoríficos es técnicamente el lomo de afuera, mientras que en otros mercados internacionales se lo busca como chuletón alto o contrafilé.
Es, además, uno de los pocos cortes que permite evaluar visualmente la calidad de todo el animal. A simple vista se puede observar el color de la carne, el tipo de tejido conectivo y la distribución de la grasa, lo que lo convierte en la prueba de fuego para cualquier asador que busque excelencia en su parrilla.
