El color de la carne no es un indicador simple de frescura. Entender la química detrás del rojo, el violeta y el marrón cambia cómo elegís en la carnicería.
El color de la carne es un punto de partida, no una respuesta.
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WEBEstás frente al mostrador de la carnicería y hay dos cortes de carne del mismo tipo: uno rojo brillante y otro más oscuro, tirando al borgoña. El instinto dice que te llevés el más colorado. Pero esa elección automática puede hacerte dejar en el mostrador exactamente el corte más fresco, o llevarte uno que parece mejor de lo que es.
El color de la carne bovina no funciona como un semáforo simple. Es el resultado de una proteína llamada mioglobina que reacciona de manera diferente según cuánto oxígeno tiene disponible, cuánto tiempo lleva el corte expuesto y cómo fue almacenado antes de llegar al mostrador. Aprender a leer esas señales tarda dos minutos y cambia completamente cómo elegís.
El pigmento de la carne roja proviene de la presencia o ausencia de una proteína llamada mioglobina. La mioglobina siempre está presente, solo que en cantidades variables. Pero la cantidad de oxígeno disponible es lo que determina el tono de rojo que se ve. Con menos oxígeno, la carne es más oscura: tirando al violeta o al rojo oscuro. Con más oxígeno, la carne es rojo cereza brillante.
La carne pasa por tres etapas y tres colores claramente visibles, especialmente en cortes de res recién cortados.
El dato que más sorprende: el color marrón no significa que haya algo malo en el producto. De hecho, comprar carne en este estado es una excelente manera de abastecerse de bifes más económicos para el freezer.
Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire, como en envases al vacío, tiene el color rojo violáceo que proviene de la mioglobina. Al exponerse al aire, la mioglobina forma la oximioglobina, que le da a la carne ese color rojo cereza.
Eso significa que un corte envasado al vacío con color violáceo o bordó puede ser perfectamente fresco, incluso más fresco que uno rojo brillante que lleva horas expuesto en el mostrador.
Si la carne marrón se retira de un ambiente rico en oxígeno, como cuando se coloca en un envase al vacío, vuelve al estado desoxigenado y regresa a un color violáceo. Ese mismo corte de carne cruda tendría entonces la posibilidad de ser reintroducido al oxígeno y volver al rojo cereza brillante.
El color, entonces, no es suficiente para determinar la calidad. Las señales que sí importan son otras.
Cuando la mioglobina está sobresaturada de oxígeno entra al estado de metamioglobina y la carne cruda se vuelve marrón. Sin embargo, si otros signos acompañan ese color marrón, como mal olor o textura pegajosa o viscosa, puede haber implicancias para la calidad y seguridad alimentaria.
Elegir el corte más rojo del mostrador no garantiza llevarse el más fresco. La mioglobina reacciona al oxígeno de maneras que pueden hacer que una carne recién envasada al vacío se vea violácea y una que lleva horas expuesta se vea brillante.