Para los chefs, un sencillo cambio en la técnica puede evitar que el aceite se queme y ayudar a conseguir un bife dorado, sabroso y con una buena costra.
Un chef propone que la clave está en reducir la exposición directa de la grasa al calor.
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WEBPreparar un buen bife a la plancha parece una tarea sencilla, pero un detalle puede modificar por completo el resultado. Uno de los hábitos más comunes consiste en colocar aceite directamente sobre la sartén y esperar a que esté muy caliente antes de incorporar la carne. Ante eso, los chefs proponen un tip sencillo pero efectivo.
Para el chef Pablo Cadavid, existe una alternativa más práctica: en lugar de cubrir la sartén con aceite, untá directamente el bife con una pequeña cantidad. Así, la grasa llega a la superficie caliente junto con la carne y se reduce el tiempo que permanece expuesta al calor sin protección.
Cuando colocás aceite en una sartén vacía y la dejás calentándose durante demasiado tiempo, la grasa queda expuesta directamente a una temperatura elevada. Si alcanza su punto de degradación, puede comenzar a humear y generar sabores desagradables.
Cuando el bife entra en contacto con la sartén caliente, el aceite que está sobre la carne se calienta junto con ella. La propia pieza ayuda a moderar la temperatura inmediata de la grasa, evitando que permanezca demasiado tiempo sola sobre el metal.
La técnica también puede funcionar en sartenes que no cuentan con revestimiento antiadherente. Una sartén de acero inoxidable, por ejemplo, puede utilizarse para cocinar carne si se controla correctamente la temperatura.
Una de las referencias utilizadas para explicar este comportamiento es el efecto Leidenfrost, que se produce cuando una superficie alcanza una temperatura suficientemente elevada para que las gotas de agua formen pequeñas esferas que se desplazan sobre ella en lugar de evaporarse inmediatamente.
Para comprobar si la sartén alcanzó una temperatura adecuada, podés agregar unas gotas de agua sobre la superficie. Si se forman pequeñas gotas que se desplazan rápidamente por el metal, la sartén está suficientemente caliente para comenzar la cocción.
No es necesario mantenerla al máximo durante todo el proceso. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, ajustá el fuego según el grosor del bife y el punto de cocción que busques.
Para preparar un bife a la plancha con un buen dorado, podés evitar el método tradicional de colocar un chorrito de aceite directamente sobre la sartén. La alternativa consiste en calentar primero la superficie y untar la carne con una fina capa de aceite antes de cocinarla.
