Para obtener los mejores resultados al preparar café con una cafetera italiana (moka), existen tres pasos imposibles de evitar.
El característico borboteo provoca un café con sabor más amargo.
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WEBCon el paso del tiempo han surgido muchas creencias sobre la forma correcta de preparar café en una moka. Hay quienes hacen una pequeña montaña de café en el filtro, otros sostienen que debe compactarse y algunos aseguran que el fuego debe mantenerse al mínimo. Sin embargo, ¿qué dicen las investigaciones científicas?
Por ese motivo, distintos estudios, entre ellos una investigación de la Universidad de Trieste publicada en Applied Thermal Engineering, recomiendan utilizar una llama media-baja y retirar la cafetera del fuego apenas aparezcan los primeros borboteos.
La cafetera moka está compuesta por tres partes:
El primer paso consiste en llenar el depósito con agua hasta el nivel de la válvula de seguridad, dejando una pequeña cámara de aire en la parte superior.
No sobrepasar la válvula es importante porque esa cámara de aire resulta indispensable para el correcto funcionamiento de la cafetera y, además, ayuda a prevenir posibles fallas.
La válvula de seguridad es un pequeño dispositivo metálico ubicado en la pared del depósito inferior que comunica con el interior de la cafetera. Su función es liberar vapor si se produce un exceso de presión.
Después de colocar el filtro, se añade el café molido hasta el borde y simplemente se nivela la superficie, sin ejercer presión.
Cuando el café está demasiado compactado, disminuyen los espacios entre las partículas y aumenta la resistencia al paso del agua. Como consecuencia, la extracción se vuelve menos uniforme y, en situaciones extremas, el filtro puede llegar a obstruirse.
Las generaciones anteriores sostenían que el café debía subir lentamente y a fuego bajo. Y, al menos en parte, la ciencia les da la razón.
Una llama demasiado fuerte calienta el depósito con rapidez, aumentando la presión interna en poco tiempo. Durante la etapa final de la preparación, esto favorece que también pase vapor al recipiente superior, produciendo el característico borboteo de la moka.
Por ello, el agua no necesita alcanzar necesariamente los 100 °C para preparar un buen café. Lo más recomendable es utilizar una llama media-baja y retirar la cafetera del fuego apenas comiencen los primeros borboteos, evitando así que el vapor altere el sabor final de la bebida.