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De acuerdo a datos de la Organización Mundial para la Salud, los desórdenes alimentarios constituyen un alto factor de riesgo (la obesidad, por ejemplo, se sitúa inmediatamente después del tabaquismo) en la incidencia de mortandad causada por enfermedades crónicas no transmisibles.
La ingesta de frutas, verduras y hortalizas (consideradas alimentos funcionales) contribuyen en gran medida a prevenir estas enfermedades pero, aunque es creciente el interés por ellas, no están lo suficiente incorporadas en la dieta, al menos en la de los argentinos.
El Ing. Agr. Claudio Galmarini señala que la mayoría de las hortalizas se consideran alimentos funcionales. “La zanahoria, por ejemplo, es la principal fuente de vitamina A en la dieta humana. Entre los cultivares de zanahoria existe gran variabilidad en el contenido de carotenos y se han obtenido cultivares mejorados con ese fin”.
Agrega que “los beta carotenos también se encuentran en la espinaca, el brócoli, el puerro, el tomate, el melón, la remolacha, el pimiento y el zapallo. El espárrago y la espinaca son excelentes fuentes de vitamina E -también conocida como tocoferol- de gran actividad antioxidante”.
Por otra parte, “la remolacha es rica en compuestos fenólicos que previenen la ocurrencia de ciertos tipos de cáncer; y las coles, como el brócoli y la coliflor, son ricas en sulfopropanos e isotiocianatos que tienen acción preventiva sobre el cáncer de colon”.
Al tomate se lo vincula con la prevención del cáncer de colon y el de próstata. “La sustancia que sería responsable de estos efectos -aclara el profesional- es el licopeno, un pigmento que proporciona el color rojo al fruto”.
El consumo de cebolla y otras aliáceas como el ajo y el puerro, ayuda a reducir lípidos en sangre, el colesterol y la agregación plaquetaria, lo que contribuye a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.
Además, “acumulan -como sustancia de reserva- fructanos, que están asociados con una reducción de la incidencia de enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de colon. Las cebollas de color contienen quercitina, sustancia fenólica relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares”.