Este plato está acompañado con salsa de miel de algarrobo y guarnición de mix de calabazas.
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Del desierto de Lavalle, con su suelo arenoso y salino, llega una receta especial, propia del lugar y hecha con las manos del chef lavallino Eduardo “Toto” Olmedo. En este departamento, ubicado al norte y a 34 km de la ciudad, nos encontramos con Baquiano Restaurante Criollo y Eventos, un espacio para saborear los mejores platos de la zona de secano, heredera de la cultura huarpe. En esta edición aprenderemos a hacer un delicioso Chivito del Secano a la jarilla salsa de miel de algarrobo y guarnición de mix de calabazas. ¡Manos a la obra!
Y si querés saborear este plato solo tenés que pasar por Ruta Provincial 24, N° 1024, del distrito El Chilcal, Lavalle. Allí vas a encontrarte con esta cocina y sus deliciosos platos.
Ingredientes
Chivito mamon de 5 kg
Cebolla Blanca x 1kg
Zanahorias x 500 gr
Ajo x 1 cabeza
Zapallo coreano 500 gr
Zapallo Zucchinis 300 gr
Tomillo x 30 gr
Jarilla x 50 gr
Orégano x 30 gr
Sal entrefina – a gusto -
Pimienta blanca en grano – a gusto-
Ají Molido
Pimentón ahumado
Aceite de Oliva extra virgen
Vino blanco
Miel de algarrobo x 200 gr
Semillas de calabaza
Manteca
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Paso a paso
Deshuesar el chivito en forma de libro en donde quede una pieza entera, luego reservar en heladera por 2 hs. o más con una marinada. Para la misma en un taper agregar vino blanco con hierbas frescas y mix de especias.
No agregar sal. Conservar en la heladera.
Guardar los huesos para hacer un fondo en donde en una cacerola a fuego sellar los huesos, luego agregar unos 4 lts de agua y sumar a la cacerola zanahoria, cebolla y ajo en trozos, más especias y hierbas aromáticas. No agregar sal.
Cocinar el fondo por unas 3 hs. a fuego medio para lograr que reduzca y conservar todos los sabores. Reservar luego en frío y utilizaremos para la salsa.
Rellenar el chivito ya marinado, con unas cebollas cortada en julianas, en un sartén con aceite de oliva, caramelizarlas, agregar ají molido y pimentón ahumado.
Luego en este paso, agregar sal y pimienta.
Proceder a bridar con piola o enrollarlo con papel film; después, envolverlo en papel aluminio y cocinar en horno por 1 hs y 20 min a horno de 180° - 200°.
Una recomendación: Horno de Barro le aporta un sabor ahumado.
Para la guarniciónde calabazas
Cortamos en rodajas de 3 cm aproximadamente y en una chapa o parrilla cocinar, 7 min por lado, agregando aceite de oliva y sal a gusto.
Para la salsa
En una sartén agregar el fondo de chivito y la miel de algarrobo. Dejar reducir y emulsionar con manteca.
En el emplatado poner las rodajas de zapallos, una porción de arrollado de chivo, salsear y, para decorar, terminar con hierbas aromáticas frescas y semillas de calabazas.
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